L’année 2013 est l’année de la consécration pour Jacqueline Dalais, grande dame de la cuisine mauricienne. À 68 ans, elle remporte la médaille d’or du Tourisme Internationale et de la Gastronomie qui récompense ses quarante ans de persévérance, de créativité et une carrière aussi exceptionnelle qu’exemplaire. La femme chef a reçu ce prestigieux prix d’Eric Duluc, président de la Fédération Internationale du Tourisme, lors d’une réception organisée récemment à son restaurant, La Clef des Champs. L’occasion pour nous de revenir sur son parcours. Voici donc neuf choses à savoir sur cette femme dont le succès de sa carrière a fait d’elle une personnalité, une icône de la cuisine locale.
Une battante
Jacqueline Dalais a grandi sur l’île de Touessrok où ses parents tenaient une auberge. Très jeune, elle se passionne pour la cuisine. «J’ai été élevée dans la bouffe. Mon père était énorme», dit-elle. Pour ses 15 ans, au lieu de demander une chevalière de jeune fille comme toutes les adolescentes de son âge, elle fera savoir à ses parents qu’elle souhaite obtenir une batteuse électrique. Depuis, elle ne quittera plus la cuisine et les fourneaux.
À Touessrok où ses parents pratiquaient l’élevage d’huîtres, elle ouvre avec Cyril Dalais, qu’elle a épousé à l’âge de 20 ans, une table d’hôtes et accueille chez eux le chanteur belge Jacques Brel. Lorsque, à 52 ans, son mari est frappé par une grave maladie, le couple vend le restaurant pour l’accès aux soins en Angleterre. Jacqueline a 32 ans, trois fils et attend une fille lorsque son mari meurt. Effondrée par la mort de son époux, et quatre enfants à élever seule, elle se battra. Si elle connaît succès et récompenses, c’est parce qu’elle n’a jamais abandonné et a eu le courage de persévérer dans ce qu’elle faisait. Durant les années qui vont suivre, elle va constamment s’investir au service de sa profession, la gastronomie, et ne va jamais ménager son énergie.
Une cuisine qui flattera aussi les palais royaux
En 1980, elle ouvre une petite crèperie, appelée “Le Gourmet” à Curepipe, l’agrandit cinq ans plus tard pour proposer des menus du soir. Du “Gourmet” à la “Clef des Champs” à Floréal, Jacqueline Dalais a aussi été directrice de restauration au Domaine les Pailles. Dès ses premiers pas en cuisine, elle a mis la barre très haute. Ainsi, avec le succès — de bouche à oreille, fondé sur une valeur sûre : l’excellence —, elle accueillera à la Maison Oxenham, une table reconnue, la famille royale britannique, la princesse Anne, Sarah Ferguson, la duchesse d’York, et le prince Edouard. Et Margaret Thatcher, Nelson Mandela ont aussi goûté à ses mets exquis.
Ses atouts
Incontestablement, la persévérance, la passion, la détermination, le professionalisme et la simplicité ont toujours été ses meilleurs alliés tout au long de sa carrière. Durant quarante ans, animée par la passion de la cuisine, Jacqueline Dalais n’a cessé de se perfectionner, surtout au contact des plus grands chefs, dont le célèbre Bernard L’Oiseau. Jour après jour, elle ne cesse de parfaire ses méthodes et de stimuler sa créativité.
La clef du succès
«Aujourd’hui, j’ai trouvé la paix intérieure car j’ai pu réaliser tout ce que je voulais», nous dit cette femme enfin propriétaire d’un charmant restaurant, baptisé La Clef des Champs qui aurait pu être nommé aussi La Clef du succès car c’est le couronnement de quarante années de persévérance et de perfectionnement. Le restaurant, qui se trouve à la rue Queen Mary, à Floréal, est un lieu cosy. Ici, couleurs et saveurs sont chaque jour honorés dans l’assiette par le talent de Jacqueline Dalais et son équipe d’une cinquantaine de personnes, dont douze d’entre eux ont aussi été récompensés par la FIT- ils ont reçu un certificat de reconnaissance. L’adresse est née dans les années 2000, sous la forme d’un modeste restaurant pouvant accueillir une trentaine de personnes.«C’était une toute petite maison. J’ai tout investi ici», dit-elle. Le restaurant, fermé pendant 4 mois pour la rénovation, rouvrira en 2012. Jacqueline Dalais confie la décoration à Charlotte Koenig, Valérie Binet-Descamps et Géraldine Ducray. «Elles ont su créer l’ambiance que je voulais donner à mon restaurant, elle est cosy, amicale».
Au service du Parlement
Jacqueline Dalais sert le Parlement depuis 2005. Comme un bonheur n’arrive jamais seul, on lui annonce le renouvellement de son contrat pour encore trois ans. «C’est un des plus beaux cadeaux que l’on m’a faits cette année». Ainsi, chaque mardi, quand ce n’est pas les vacances parlementaires, elle sert, avec son équipe d’une quarantaine de personnes, 300 couverts. «Le menu pour le petit déjeuner, le déjeuner et le l’heure du thé est très varié. Mais l’heure du thé, c’est le moment qu’ils apprécient le plus», dit-elle. Avant d’ajouter :«C’est grâce au Parlement qu’aujourd’hui j’ai une clientèle très variée».
2013, l’année de la consécration
«Je récolte aujourd’hui les fruits que j’ai semés», conçoit Jacqueline Dalais. Pour cette Mauricienne influente, l’année 2013 est bien pour elle l’année de la consécration: «Le renouvellement de mon contrat au Parlement, la FIFA, un grand succès avec 1200 personnes — et la médaille d’or de la FIT; cette année est une bonne année pour moi». La médaille d’or de la Fédération Internationale du Tourisme est une distinction généralement remise aux ministres, institutions ou chefs d’Etat. La médaille d’or du Tourisme Internationale et de la Gastronomie décernée à Jacqueline Dalais récompense le travail d’une femme Chef exceptionnelle. Une récompense inspirée par la vie d’une femme qui incarne la persévérance, la créativité et la détermination et une carrière aussi exceptionnelle qu’exemplaire. En recevant ce prix, Jacqueline Dalais devient la deuxième personne à Maurice à avoir cette prestigieuse reconnaissance. Le dernier à s’être vu remettre la médaille d’or était Sir Gaëtan Duval (1971).
Son quotidien
«Je me réveille entre 4h et 5h du matin. Je dors très peu. La première chose que je fais à mon réveil est de consulter et répondre aux mails avant d’être sur mon lieu de travail à 8 h. Direction les cuisines pour préparer les couverts du déjeuner. À cette heure-ci, les cuisiniers sont déjà là», dit la chef.
Jacqueline Dalais est à la fois en cuisine et un peu partout. Elle a aussi besoin de superviser. Goût, température, présentation, aucune assiette ne part en salle sans son approbation. «Il n’y a pas un plat qui sort de la cuisine sans que je ne le goûte. Pendant le repas, je fais une brève apparition car pour certains clients, ma présence est rassurante», dit-elle.
Une fois la semaine, elle s’accorde un moment de détente. «Je m’offre deux heures de massage pour me revigorer», dit-elle. Le dimanche, elle profite pour lire les journaux de la semaine. C’est aussi le jour où elle constitue le plan de travail pour la semaine. Le mardi et le vendredi, direction le marché de Vacoas pour deux heures. «J’aime prendre mon temps et choisir mes légumes moi-même car je sais exactement ce que je veux», dit-elle. Elle est parfois accompagnée par de grands chefs étrangers qui séjournent à Maurice.
Sa cuisine
Elle travaille ses recettes sur la base des cinq sens. Tout est important, surtout le goût. «Il faut que mes plats soient goûteux, pas plats, qu’ils mettent en éveil tous les sens. Plus j’avance en âge, plus je me rends compte que j’aime aussi les plats pimentés. Si je ne suis pas satisfaite, je fais rectifier. Je suis très maniaque là-dessus». Le plat dont elle est la plus fière est celui qui est à base d’oursin. «J’ai développé trois recettes à base d’oursin: le Cappucino d’oursin, la crème brûlé d’oursin et le soufflé d’oursin. Et pour l’hiver, ce serait le gratin de pied de porc». Et lorsqu’on est chef, a-t-on un restaurant préféré à part le sien? Jacqueline Dalais apprécie en effet les restaurants et la gastronomie de certains hôtels. Et chez elle, sa cuisine est la pièce la moins utilisée car, «je ne cuisine jamais chez moi. Je prends un “take away”, à moins que je tombe que les huîtres, que je savoure sur ma terrasse avec un bon vin blanc», dit-elle.
Toute sa vie dans une biographie
Une biographie se prépare. Elle comportera 250 pages, sera richement illustrée, et devrait sortir en 2014. Jacqueline Dalais ne nous en dira pas plus, ne pouvant pas contenir ses larmes. «J’ai beaucoup de mal à parler de mon passé», dit-elle. Un passé douleureux et parsemé d’épreuves, d’effort, de dévouement et de ténacité. Mais dont aujourd’hui elle a récolté les fruits et une prestigieuse reconnaissance.