PATRICK BERTRON: « Pouvoir capter les nouvelles sensations »

Patrick Bertron, chef au Relais Bernard Loiseau, affirme qu’il n’y a pas de nouveaux défis en tant que tels en cuisine puisqu’elle est en perpétuel mouvement, si ce n’est de pouvoir capter les nouvelles sensations gustatives. C’était mardi soir, lors d’un bref entretien avec Le Mauricien à l’occasion du lancement officiel du 7e Festival culinaire Bernard Loiseau à l’hôtel Constance Belle-Mare plage.
Conservant depuis 20 ans les trois étoiles du Guide Michelin du Relais Bernard Loiseau, son chef affirme que « d’année en année, des chefs émergent avec de nouvelles idées ». Par exemple, dit-il, « chez nous, chaque nouvelle carte, chaque nouveau plat est un défi qu’on se lance. Ici, il y a le festival et le concours. Ce sont des instants qu’on partage. Les chefs européens viennent transmettre leurs savoirs aux chefs des îles. Le défi c’est de pouvoir capter les nouvelles sensations ».
Pour ce qui est des nouvelles demandes du client, Patrick Bertron indique que c’est lui qui fait et défait les modes. Par conséquent, sa fidélité à un plat ou un lieu donne des certitudes aux chefs. « Ce n’est pas parce que le chef a créé un plat que ça lui plaît, qu’il est gagné. Il l’est quand c’est le client qui le dit et en redemande. Tant qu’il est sur la carte, c’est un plat qui a du succès ».
En ce moment, fait ressortir notre interlocuteur, « le client demande beaucoup de fraîcheur. Il y a un travail sur les légumes et un retour vers les produits du terroir. Un produit simple et qui nourrit ». Toutefois, il précise qu’« on a toujours besoin d’un beau poisson ou des crustacés, une belle viande ou volaille mais on étonne beaucoup le client avec tout ce qui est naturel et les légumes ». S’il est possible d’avoir de bons produits de proximité, il est pour leur utilisation, sinon, cela ne le dérange pas d’aller chercher plus loin. Pour lui, « l’importance, c’est le plaisir de la dégustation ».
Patrick Bertron observe que le concours annuel attaché au festival culinaire porte ses fruits. « On se rend compte tous les ans que les chefs des îles qui participent au festival progressent énormément. Le but du concours c’est de leur donner envie d’aller plus loin que de faire un simple métier. C’est de leur donner envie d’avoir un travail dans le détail… Tout cela fait que nous constatons qu’ils prennent une position plus importante au sein du groupe. Il y en a même qui sont approchés par d’autres hôtels, certains sont partis, dont quelques-uns qui sont revenus après trois ou quatre ans car attachés aux valeurs de Constance qui sont très fortes. C’est l’essence même de ce concours », observe-t-il.
Les chefs européens progressent également, dit Patrick Bertron qui cite ainsi l’exemple de Serge Vieira, vainqueur de l’édition 2011 du Festival en binôme avec le Mauricien Harish Mungur qui a obtenu sa deuxième étoile au guide Michelin et qui a paru dans son palmarès en date du 27 février. Serge Vieira est membre du jury du concours de la présente édition.
Notre interlocuteur constate, en outre, que certains binômes continuent d’échanger, comme Sanjeev Matabadul du Constance Belle-Mare Plage, vainqueur de la première édition du concours en 2006. « Il était récemment à Maurice et on a passé un bon moment ensemble », soutient-il au Mauricien. « On continue à parler cuisine, de nouvelles techniques et de nos nouvelles expériences ». Sanjeev Matabadul était en binôme avec Stéphane Dupuy, Meilleur ouvrier de France.