Quel est le Mauricien qui n’a pas, au moins une fois dans sa vie, dîné lors d’un saffran, une veille de mariage hindou ? Les traditionnels sept carris servis lors de ce dîner accompagnés de puris croustillants sont préparés par des bandaris. Voici le portrait d’une d’entre elles : Babita Somurtee, de Montagne Blanche.
C’est à Engrais Martial, un faubourg de Curepipe que Babita est née dans une famille qui comptait trois filles et deux garçons. Son père était laboureur et sa mère élevait des vaches et était cuisinière dans une riche famille hindoue. A l’époque, l’organisation d’une cérémonie de mariage reposait sur la solidarité de la famille et des voisins. Les hommes allaient cueillir les brèdes-songes et les feuilles de bananes au bord des rivières et couper les bambous chinois dans la forêt pour construire les structures de la tente de mariage. Les femmes triaient le riz et les grains secs, nettoyaient et coupaient les légumes qui étaient cuits sur des foyers alimentés par du bois mort ramassé par les garçons. Les sept carris, les puris et le riz étaient cuits par une bandari, une spécialiste du genre. Un homme ou une femme qui avait « la main » qui lui permettait de transformer un fricassé de giraumon ou un carri de pommes de terres ou une rougaille en un mets délicieux.« Ene carri qui tellement bon qui li donne ou envi mange ou lé doigt. » Bigwantee Chikooree, la mère de Babita avait « la main » qui différencie la bandari de la simple cuisinière et elle se fit rapidement une excellente réputation. On venait la chercher de partout pour cuire les repas du safran, la veille du mariage ; celui du jour de la cérémonie et finalement le chowtari, le repas du lendemain de la noce. Elle était tellement demandée pour les mariages qu’un jour un de ses voisins lui a suggéré d’en faire son métier pour aider son mari à élever leurs enfants. Bigwantee suit ce conseil et devient unebandari qui va cuire de mariage en mariage et lors des cérémonies religieuses. Elle se fait aider par des membres de sa familles et par ses trois filles qui, à force de la regarder faire, finissent par attraper le tour de main qui permet de transformer une vulgaire rougaille végétarienne ou un carri de gros pois avec des calebasses en des mets recherchés. « Elle ne nous a jamais appris ou donné des conseils, nous avons seulement regardé ce qu’elle faisait et avons fait la même chose et nous avons fini par avoir « la main » de maman. » Jusqu’à leurs mariages respectifs, les filles de Bigwantee vont aider leur mère qui crée une petite entreprise familiale. Cette entreprise prospère d’autant plus que des changements vont s’opérer dans le fonctionnement de la société mauricienne et l’organisation des mariages hindous. L’industrialisation et le travail des femmes vont rendre les Mauriciens moins disponibles pour des actes des solidarité. Avant, quand on construisait une maison, c’étaient les voisins qui venaient aider à transporter les sacs de ciments, à battre le béton pour couler la dalle. De même, les mariages étaient organisés avec l’aide spontanée des voisins : les hommes se chargeaient de construire la tente, les femmes de préparer les repas. Aujourd’hui, souligne Babita, « tous les gens travaillent et n’ont plus le temps pour eux-mêmes, donc ils ne peuvent plus aider leurs voisins. Les contracteurs de mariages les ont remplacés et louent tout ce qu’ils faut ; les tentes et les décorations, les chaises et tables, les verres et la vaiselle. Autrefois, on servait le repas dans des feuilles de bananes, aujourdhui ont mange dans des feuilles de banane synthétiques ». Cette professionalisation de l’organisation des mariages a fait prospérer le petit commerce de Bigwantee Chkooree à tel point qu’elle a demandé à ses filles mariées de venir travailler avec elles. C’est ainsi qu’après avoir élevée ses deux enfants, Babita a entamé une carrière de bandari, il y a neuf ans.
« Au commencement, comme mes deux soeurs, nous ne faisions qu’aider notre mère. Mon mari venait me quitter à Engrais Martial et me rechercher après le travail pour me ramener à Montagne Blanche. Il a commencé à donner un coup de main pour transporter les affaires et couper les légumes. Ma mère l’a observé et lui a dit un jour qu’il pouvait monter un petit business avec moi comme bandari et lui comme organisateur du travail. » C’est ainsi qu’il y a cinq ans, le mari de Babita a de plus en plus laissé la truelle du maçon — son métier d’origine — pour le calchoon, la grosse cuillère du bandari et commencé à travailler en indépendant avec un groupe de personnes, principalement des membres de la famille venant de plusieurs endroits de Maurice. « Nous travaillons surtout pendant la saison des mariages et proposons deux formules aux familles. Dans la première, elles nous fournissent tous les matériaux, légumes et ingrédients et nous ne faisons que cuire. Dans la deuxième formule, nous apportons tout nous-mêmes. Nous travaillons généralement trois jours depuis le saffran jusqu’au chowtari et cuisons sur place. » Dès le matin du safran, en général un samedi, l’équipe — dont la taille dépend du nombre de repas à servir — se rend sur place. Les ustensiles de cuisson — loués — sont installés et les légumes sont nettoyés et coupés pour la préparation des sept carris. Selon la saison, on peut trouver dans les sept carris du chou, du chou-fleur, du jacques, des pommes de terre, des calebasse, du fruit à pain, ainsi que des gros pois, du dhol et des brèdes-songes. Selon le nombre d’invités, l’équipe doit éplucher et couper des centaines de livres de pommes de terres et autant de haricots verts et autres légumes. Ce sont des dizaines de livres de gros pois qui sont mis à tremper la veille avant d’être cuits. Les achards de suran et les kutcha de mangue ou de fruit de cythère sont généralement préparés la veille. Après avoir nettoyé et préparé les légumes et écrasé les épices, la cuisson commence, quelques heures seulement avant le service. « Je n’aime pas cuire tôt le matin et réchauffer le soir. Je préfère cuire juste avant l’arrivée des invités, les plats ont alors un goût différent. Il n’y a rien de pire que de manger un puri réchauffé, surtout en hiver. Nous, nous le faisons cuire à la toute dernière minute. Quand il arrive dans l’assiette de l’invité, encore gonflé, il vient tout juste de sortir de la caraille. Il vous donne envie de manger. Notre réputation repose aussi sur le fait que nous offrons des plats chauds, que nous venons de faire cuire. » En général, Babita et son équipe cuisent pour trois à cinq cents personnes, mais il leur est arrivé d’avoir 2000 repas à servir. Dans ces cas, le travail de préparation commence beaucoup plus tôt et, forcément, finit plus tard. Est-ce qu’il vous est arrivé de vous retrouver avec plus d’invités que de nourriture ? « Pas vraiment. Le carry ne manque jamais et puis, comme les mariages ont lieu dans une même saison, il arrive que les invités ont déjà mangé dans un autre mariage ou vont le faire juste après. Mais en cas de problème, nous pouvons toujours cuire du giraumon ou de la rougaille. Le pire qui puisse arriver, c’est que le dernier invité a droit à quatre cinq carris au lieu des sept, mais c’est très rare. » Est-ce un métier fatiguant ? « Oui, c’est fatiguant. Il y a la préparation qui dure toute une journée et la cuisson qui prend des heures. Il faut rester debout des heures auprès des foyers. Autrefois, c’était encore plus pénible quand on cuisait au bois, avec la fumée. Maintenant, nous travaillons avec du gaz, c’est plus propre, mais il faut rester debout pendant des heures à côté du feu. Nous ne partons que quand tous les invités et la famille ont mangé et après avoir lavé les marmites pour la cuisson du lendemain. »
Comme tous les bandaris, Babita travaille surtout pendant la saison des mariages. Autrement, elle a des commandes pour des anniversaires, des repas pour des cérémonies religieuses. « On doit vivre avec ce qu’on a gagné pendant la saison pour un an. C’est un bon travail, nous gagnons de quoi vivre, mais c’est épuisant. Nous faisons en moyenne deux mariages par semaine et une vingtaine de mariages par an. On aurait pu en faire plus, mais il arrive souvent, pendant la saison, que plusieurs mariages aient lieu le même jour en raison des panchans, qui indiquent les bonnes dates pour se marier, déterminés par les maraz. C’est ainsi que l’année dernière nous avons dû refuser plusieurs mariages. » Est-ce qu’il y a beaucoup de concurrence entre bandaris ? « Il y a beaucoup de bandaris à Maurice et en général ça se passe bien. Mais comme dans tous les métiers, il y a certains qui, pour avoir des commandes, n’hésitent pas à casser les prix. Mais si on baisse trop les prix, on le fait au détriment de la qualité et ça on ne le veut pas. Et comme ceux qui font les mariages ne veulent pas avoir mauvaise réputation, ils finissent par choisir la qualité. Il n’y a rien de pire pour une famille que d’entendre dire que le repas du mariage de son fils ou sa fille n’était pas bon. Nous travaillons sur notre bonne réputation et sur le bouche à oreille. La personne qui est satisfaite de ce qu’elle a mangé demande toujours à ceux qui l’ont invité : « kisenla fine kui sas manzé la ? ». C’est comme ça que s’établit une réputation et une clientèle. « Maintenant nous recevons des commandes un an d’avance. Nous avons déjà des engagements pour la prochaine saison des mariages. » Dans sa maison de Montagne Blanche, Suren, le maçon, a construit une petite cuisine extérieure ou sa femme prépare les commandes. Merrcredi dernier, Babita préparait un briani végétarien pour une centaine de personnes. Cette commande de briani est un travail familial. Yesha, la fille cadette qui étudie le Marketing Management à l’université de Maurice, a aidé à nettoyer et couper les différents légumes qui entrent dans la composition du plat. Suren a, pour sa part, lavé les feuilles de cotomili et de menthe et installé les lourdes carailles et deksis sur le feu. Est-ce que Nitesh, le fils aîné qui travaille dans l’électronique, donne un coup de main pour la préparation des plats ? « Pas trop », répond Babita, qui fait rossir les oignons coupés pour le briani. Suren ajoute tout de suite : « Li kuma tou bane garçon : zot kontan manzé, zot napa kontan cuit. »Est-ce que comme sa grand-mère et sa mère Yesha a « la main » d’une bandari ? « Elle sait cuire ene ti manzé lakaz, mais pas les repas traditionnels. Elle n’a pas « la main » d’une bandari. »