PORTRAIT: Les saveurs marocaines d’Aziza

C’est lors d’un excellent déjeuner chez des amis que j’ai découvert la galette marocaine, un croisement réussi entre le naan et le farata. Autrement dit, une galette plus épaisse que le farata, mais aussi feuilletée, tout en étant plus légère. En questionnant mon hôtesse, j’ai découvert l’existence d’Aziza, une Marocaine, épouse d’un Mauricien habitant Curepipe, qui propose un service traiteur depuis quelques mois. Voici le portrait d’Aziza et de ses « saveurs marocaines ».
C’est une histoire d’amour qui a poussé Aziza à s’installer à Maurice, il y a maintenant cinq ans. Cette jolie Marocaine est née et a grandi à Casablanca, la capitale économique du royaume du Maroc, dans une famille de commerçants. « Mon père et mes deux frères travaillent dans le commerce et sont spécialisés dans la vente des épices. Moi, j’étais assistante commerciale avant de rencontrer Irshad. » Il y a six ans Irshad, homme d’affaires mauricien qui travaille dans la vente de voitures et l’immobilier, décide d’aller passer des vacances au Maroc, pays dont lui avaient souvent parlé ses amis français. Il se rend à Casablanca, où il rencontre Aziza chez des amis communs, et c’est le coup de foudre. « Il a demandé à mon père la permission de m’épouser et, avant d’accepter, mon père m’a dit de bien réfléchir. Nous sommes très « famille » au Maroc, et là, j’allais partir vivre à l’autre bout du monde, dans un pays dont je n’avais jamais entendu parler. J’allais quitter une ville de plus quatre millions d’habitants, avec des habitudes de citadine et des traditions solides, pour aller vivre dans une petite île de l’océan Indien. Mais mes parents m’ont aussi dit qu’ils ne voulaient que mon bonheur, et que c’était à moi dé décider. J’ai réfléchi sérieusement, et puis l’amour l’a emporté et je me suis dit que c’était mon destin. »
Le mariage a lieu à Casablanca, et le jeune couple rentre ensuite à Maurice, plus précisément à Curepipe, pour y vivre. « Au départ, cela a été un peu compliqué, dans la mesure où il y a tellement de différences entre Maurice et le Maroc. Au Maroc, nous avons tous la même culture et pratiquons la même religion, que l’on vive dans les villes, dans les villages de la montagne ou dans le désert, et nous parlons les mêmes langues, l’arabe et le français. Ici, il existe plusieurs cultures et religions et autant de langues. Pour moi, Maurice était un pays très complexe, avec beaucoup de facettes auxquelles il fallait m’adapter. Grâce à mon mari et à ma belle-famille, je me suis adaptée « doucement, doucement », comme vous dites ici. Je commence à parler comme les Mauriciens, à vivre à leur rythme et aujourd’hui, après cinq ans, je pense avoir fait beaucoup de chemin. » Au point de se sentir totalement mauricienne ? « Non, je n’irai pas jusque-là. Disons que je suis aujourd’hui à moitié mauricienne, mais que je reste totalement marocaine par ailleurs. Je suis une Marocaine à Maurice ; je vis bien ici, je suis bien entourée, mais au fond de moi, je reste une Marocaine. J’ai gardé contact avec ma famille et mon pays grâce à internet. J’écoute les radios, je suis mes feuilletons et séries télévisées arabes préférés, je parle tous les jours avec mes parents, surtout ma mère, à travers internet. »
Que pense la Marocaine Aziza de ce que l’on a appelé les « Printemps arabes » dans les pays voisins du Maroc ? « Dieu merci, ce n’est pas le cas au Maroc. Nous avons été épargnés par le « Printemps arabe » car le pays est bien géré par le roi. Bien sûr, il y a des mécontentements, des conflits, et certains manifestent. Mais cela n’a pas pris les proportions de ce qui s’est passé en Égypte, en Tunisie et en Libye. Mais quand ceux qui gèrent un pays le font contre leur population, il est normal d’avoir des revendications qui finissent par des manifestations, et on a vu comment cela s’est terminé dans certains pays arabes. Le Maroc est, par rapport aux autres pays islamiques, une société ouverte. Par exemple, en Arabie Saoudite, une femme n’a pas le droit de conduire de voiture. Ce n’est pas le cas au Maroc, où la femme travaille, vit sa vie dans le respect des lois et des traditions. Même si on grogne quelquefois contre le gouvernement, on vit bien au Maroc. » Quelle est la principale différence entre les Marocains et les Mauriciens ? « Les Marocains sont accueillants, reçoivent avec un coeur ouvert ; on se sent à l’aise tout de suite. Ici, cela prend davantage de temps. Il faut prendre le temps de découvrir les gens et de se faire accepter. »
« J’avais un peu peur, parce que la cuisine mauricienne est différente de la cuisine marocaine. Ici, on mange pimenté, alors qu’au Maroc c’est surtout épicé »
Pour remercier sa belle famille et les amis de son mari de leur accueil, Aziza leur fait de la cuisine marocaine. « Au départ, ils ont regardé mes plats avec un peu de curiosité puis ils ont goûté et ont aimé. C’est un peu grâce à la cuisine que je me suis faite ma place dans ma belle famille. Ma belle-mère, qui est une excellente cuisinière, m’a fait découvrir ses secrets, et en particulier le briani, sa spécialité. Je l’ai initiée à mon tour aux saveurs des plats et des petits gâteaux marocains. » D’où vient l’amour d’Aziza pour la cuisine ? « C’est une tradition au Maroc. Ma mère, qui est une excellente cuisinière, nous a enseigné, ma soeur et moi, à faire la cuisine. Au Maroc, on dit que pour réussir à se marier, une fille doit savoir cuisiner et tenir sa maison. » Le Maroc n’est-il pas pourtant un pays moderne où les femmes travaillent autant que les hommes ? « Oui, mais cela ne nous empêche pas de conserver et de respecter certaines coutumes qui font partie de la tradition marocaine, comme celle de montrer aux filles à faire la cuisine. Et puis ma soeur a un restaurant, et de temps à autre j’allais lui donner un coup de main et continuais à apprendre avec elle. De plus, j’aime cuisiner. »
Au fur et à mesure qu’Aziza fait goûter les spécialités de son pays, ses invités en redemandent et certains lui suggèrent même d’ouvrir un service traiteur. « Cette idée ne s’est pas imposée tout de suite, elle n’est pas venue « vite, vite », comme vous dites. En tant que jeune mariée, j’ai invité les membres de la famille de mon mari et ses amis à venir dîner. Comme je ne connais pas la cuisine mauricienne, je fais de la cuisine de mon pays et, à chaque fois, les gens étaient très contents et certains me demandaient de faire des plats pour eux. Puis, la demande est devenue tellement forte que je me suis dit que j’allais lancer un petit projet de traiteur. » Lors d’un de ses voyages annuels au Maroc, Aziza commence à acheter certains équipements de cuisine et des épices introuvables ici. « Je me suis lancée doucement, doucement. Tout le monde autour de moi m’a encouragée. Tout d’abord, j’ai cuisiné pour les parents et les amis et, rapidement, pour les amis des amis et leurs parents, qui ont découvert mon projet grâce au bouche à oreille. J’avais un peu peur au début, parce que la cuisine mauricienne est assez différente de la cuisine de chez moi. Ici on mange pimenté, alors qu’au Maroc, c’est surtout épicé. » Et c’est ainsi qu’il y a quelque mois, Aziza lance Saveurs marocaines, une petite entreprise proposant des spécialités culinaires de ce pays, et qui connaît rapidement un succès mérité.
Quelles sont, justement, les spécialités de Saveurs marocaines ? Il y a tout d’abord le tajine, nom d’un plat qui porte le nom de l’ustensile en terre cuite dans lequel il est cuisiné. « C’est un ragoût de viande, de poisson ou de poulet longuement mijoté avec divers légumes et épices arabes. Je propose le tajine de poulet au citron et aux olives, ou celui d’agneau avec des pruneaux et des amandes. C’est un des plats nationaux marocains, que l’on mange avec le pain traditionnel, qui ressemble à un gros farata, ou du pain à la française. Il y a également le fameux couscous marocain. La différence avec les autres couscous, c’est qu’il s’agit d’un plat où la semoule est cuite à la vapeur du bouillon de viande et de sept légumes, et non pas au four. Dans ce type de préparation, qui ne être faite que dans un couscoussier, les grains de semoule sont parfumés et humides et très légers. Je fais aussi des pastillas, un « farci » spécial avec une farce de poulet et d’amandes et enveloppée dans une pâte spéciale, que l’on sert au Maroc dans les grandes réceptions. Comme dessert, je propose des petits gâteaux marocains, comme les cornes de gazelle, un petit gâteau en forme de demi lune avec des amandes. »
Trouve-t-on à Maurice les ingrédients indispensables pour réaliser les spécialités marocaines ? « Non, je fais venir le piment doux, qui n’est pas la harissa, mais une autre épice. Comme ma famille est dans le commerce des épices elle m’envoie ce qu’il me faut et je constitue de petites réserves. » Est-ce que Irshad, le mari d’Aziza, met la main à la pâte pour la confection des saveurs marocaines ? « Hum, on va dire qu’il le fait quand il est là et que je suis débordée, mais il est très pris par ses affaires. De toute manière, que ce soit à Maurice ou au Maroc, les hommes préfèrent manger qu’aider à faire la cuisine. Et puis, ici comme ailleurs, les femmes n’aiment pas beaucoup avoir les hommes dans leur cuisine pendant qu’elles préparent leurs spécialités culinaires. »
En tous cas, ceux qui souhaitent découvrir celles d’Aziza – et du Maroc – peuvent la contacter par e-mail à l’adresse suivante : azizabocus@hotmail.com.