PORTRAIT : Mme Aline, cordon bleu

Ses fritures d’ourites safranées, ses croquettes et ses plats d’origine chinoise adaptés au contexte local font partie de la gastronomie mauricienne. Certains traversent l’île pour pouvoir se régaler chez Aline, à la rue Mère Barthélemy, à Port-Louis. Voici son portrait.
Elle est née, en 1943, à la rue Joseph Rivière, Port-Louis, dans une famille composée de quatre garçons et de six filles. Aline était la cinquième enfant de cette famille dont le père et la mère sont venus de Chine. Arrivé à Maurice, quelques années avant sa femme, le père d’Aline avait, comme tous ses compatriotes, rapidement trouvé un travail dans un magasin et appris le créole, puis le bhojpuri. Il travailla pendant quelques années comme commis dans le magasin de la famille Lim Fat, à Port-Louis, avant de réaliser suffisamment d’économies pour pouvoir ouvrir sa propre boutique. Il ouvrit une première à Montagne-Longue mais la ferma, après que ses enfants eurent attrapé la malaria, et la famille revint quelques temps à Port-Louis. Il ouvrit ensuite une deuxième boutique à Médine Camp de Masque, puis une autre à Bel Air. Ouvrir trois boutiques en quelques années, le père d’Aline avait donc de l’argent ? « Faudré ou ti guette ki kalité la boutique ti été. Comme dit kozé ti bann la boutique kraz krazé, pres cot bann tablissement. Nou ti vane sirtout ration a crédit are travailleurs propriété. » Et comme le père n’avait pas suffisamment d’argent pour engager un commis, ses enfants l’aident dans la boutique avant et après l’école. C’est à école de Bel Air qu’Aline et ses frères et soeurs firent leurs études primaires. Ils eurent comme « miss » une jeune institutrice qui venait d’avoir son diplôme du Teachers Training College, Irlande Vellin. Elle allait plus tard épouser un autre enseignant, Serge Alfred, qui allait connaître une fin tragique à Pomponnette. Madame Aline garde un excellent souvenir de ses années de primaire. « C’est une période qui reste toujours dans mes pensées et nous en parlons ma soeur, mes amies et moi, à chaque fois que nous nous rencontrons. Parfois après la fermeture de la boutique, Miss Irlande venait nous rendre visite et on écoutait la radio — surtout les disques préférés —, on chantait et on apprenait même à danser entre nous. » C’est dans la boutique de Bel Air que, sous la direction de leur père, Aline et sa soeur Colette apprennent à faire la cuisine et plus particulièrement à préparer des gadjacks qui sont vendus dans la partie taverne de la boutique, l’après-midi, quand les travailleurs viennent boire quelques grogs avant de rentrer chez eux. Après ses études de sixième, et comme tous les enfants de la famille, Aline retourne à Port-Louis pour commencer des études secondaires au collège Bhujoharry tout en suivant des cours de mandarin. Puis à l’âge de 18 ans, ses parents la marient à Ah Youngen, un sino-mauricien âgé de 34 ans qui possédait une boutique à Souillac. C’était un mariage d’amour ? « C’était un mariage tout court. A l’époque les familles chinoises mariaient leurs filles à des hommes qui avaient déjà une boutique. L’amour, c’était dans les chansons, dans les films et dans les livres, le mariage c’était la vie. »
Du resto-bar au restaurant
Aline quitte Port-Louis pour Souillac et s’installe dans la boutique de son mari qui était située vis-à-vis de l’hôpital. « C’était une boutique traditionnelle de la campagne qui vendait de tout : les rations, mais aussi un peu de produits de semi-luxe comme l’eau de Cologne. On vendait aussi des boissons et j’ai recommencé à faire des gadjacks. » Deux ans après son mariage, Mme Aline accouche de son premier enfant, Michaël. Suivront Patricia, Edley et Pamela. Pour chaque accouchement elle vient passer quelques semaines chez sa mère, à Port-Louis, puis retourne à Souillac pour s’occuper de la boutique avec son mari. Comment faisait-elle pour s’occuper en même temps de la boutique et de quatre enfants en bas âge ? « Les femmes de mon époque n’avaient pas le temps de se poser ce genre de question. Il fallait faire ce qui devait être fait : les biberons et les couches, la cuisine pour la famille, les gadjacks pour la boutique où il fallait servir les gens du matin au soir. Mo ti passe mo lavi galoupé dépi grand marin ziska a soir. » Même si la boutique est achalandée, Madame Aline trouve que Souillac ne se développe pas assez rapidement et parvient à convaincre son mari d’aller s’établir à Port-Louis pour assurer l’avenir des enfants qui sont au collège. D’autant plus que Ah Youngen a des ennuis de santé : un problème au coeur qui a nécessité un voyage médical sans succès en Afrique du Sud en 1983. Madame Aline souhaite ouvrir un petit restaurant, comme celui de sa soeur Colette, qui s’est fait une bonne réputation à St-Julien sous le nom de Mme Manuel. Au début de 1986 un colporteur lui trouve un petit emplacement à la rue Mère Barthélémy, qui abrite un resto-bar qui peut être transformé, avec quelques petits travaux et un coup de peinture. Avant que la famille ait le temps de déménager, Ah Youngen meurt au mois de mars, laissant veuve sa femme, âgée de 32 ans et quatre enfants. Mme Aline loue la boutique de Souillac et vient s’installer à l’emplacement de la rue Mère Barthélémy où elle ouvre son restaurant sous l’enseigne « Chez Aline ». Les débuts sont difficiles avec une clientèle plus habituée à boire qu’à manger, mais petit à petit Mme Aline s’établit une réputation de bonne cuisinière. Elle passe sa vie à la cuisine tandis que ses enfants, qui terminent leurs études, font le service et les comptes. Venir déjeuner ou dîner chez Aline en allant à Port-Louis devient rapidement une obligation pour ceux qui aiment bien manger. Ce qui permet à Mme Aline d’acheter l’emplacement du restaurant, où habite également sa famille, en 1990. En 2000, après dix ans de travail et d’économies, elle parvient à acheter la maison en bois du voisin qu’elle va faire démolir afin de construire un restaurant en dur. Elle se rend dans une banque commerciale pour demander un loan afin de financer ses travaux. La demande est rejetée, malgré les garanties apportées, par un manager qui pense que le business « Chez Aline »… ne marchera pas ! Mais le manager de la Banque de Développement est plus perspicace et lui fait le prêt nécessaire pour la construction du restaurant.
« Mo napa kapav assizé pas faire nanrien. Mo agacé. »
Depuis qu’elle a ouvert son restaurant en 1986, Mme Aline a le même rythme de vie. Elle se lève à 5 heures, va faire des exercices sur l’esplanade de Marie Reine de la Paix, puis revient chez elle se doucher avant d’aller au bazar choisir ses légumes et ses ingrédients pour les repas de midi et du soir. Ensuite Mme Aline s’installe dans la cuisine et n’en sortira que quand le dernier client aura quitté le restaurant. Elle travaillera à ce rythme jusqu’à l’âge de 55 ans quand Edley, qui dirige le restaurant, lui propose de prendre sa retraite. « Comme je n’étais pas fatiguée, je lui ai dit que j’allais continuer à travailler jusqu’à 60 ans, puis j’ai repoussé à 65. A cet âge, je n’ai pas arrêté, mais j’ai changé de manière de faire. Je ne puis plus, mais je supervise le travail des cuisiniers, je regarde si la recette est bien suivie, si les proportions sont bien respectées. Kan ban la napa gagne le temps, quand zotte débordé, mo donne ene coup de main, mo coupé, mo cuit, mo frire. Mo napa kapav assizé pas faire nanrien. Mo agacé ». Les affaires marchant bien, en 2007 la famille achète la cour d’un autre voisin pour agrandir le restaurant. Dans un premier temps, le nouveau terrain permet de construire un parking pour la clientèle puis sera utilisé en partie pour la construction du nouveau restaurant, qui a ouvert ses portes il y a un an. Conçu par Morphos Architects, boîte appartenant à Pritoo Parmanand et Mary Fok, le nouveau restaurant est un superbe bâtiment haut de plafond, très lumineux avec d’immenses baies vitrées et qui utilise, à bon escient le bois, le ciment, la pierre et même un arbre vivant inséré dans la décoration. Pour les besoins de la construction, le restaurant est fermé pendant sept mois. C’est pendant cette période que Mme Aline va avoir une petite attaque cérébrale qu’elle attribue à l’inactivité. « Pendant tout mo lavi mo finn galoupé dépi gra matin zisa tanto ek en cout nepli ena narien pour faire. Mo le corps napa finn comprend, sa même mo fine tombe malade. » Après la maladie, elle a la surprise de découvrir le nouveau restaurant, dont elle n’avait même pas vu les plans, Edley voulant lui faire une surprise. Comme tout le monde, Mme Aline est séduite par le bâtiment, mais surtout par la cuisine, « pas serré couma avant, kot nou ti enn lor lotte. Aster la kapave marché a l’aise, mais mo finn prand u pé le temps pour habitué. » Elle souligne que même si le bâtiment est nouveau, la cuisine, le service et les prix sont restés les mêmes. Depuis la maladie de sa mère, Edley lui a demandé de ralentir sérieusement ses activités et la surveille de près. Si Mme Aline supervise les cuisiniers, elle continue à faire la cuisine pour elle et Edley et sa famille, qui habitent le premier étage du restaurant. Justement, dit-elle avec gourmandise, l’après-midi de notre rencontre, elle vient de préparer le repas du soir : une fricassée d’arouille violette qu’elle a fait cuire au tempo et sur laquelle elle va poser des tranches de poisson frit avant de servir le tout avec du riz en grain et un chutney de pommes d’amour « un peu fort. » Un plat qui devrait figurer au menu du restaurant.
A 71 ans, Mme Aline est une femme comblée par ses quatre enfants et ses sept petits-enfants et surtout par le fait d’avoir réussi à faire d’un petit resto-bar « kraz krazé » l’un des plus beaux restaurants de la capitale, dont la cuisine est une référence de la gastronomie mauricienne. Son seul regret : que le restaurant ait dû changer de nom pour des raisons de marketing et de publicité. Mais que Mme Aline se rassure: même si l’établissement porte aujourd’hui le nom de « Red Phoenix », c’est toujours son prénom qui vient à l’esprit quand on parle du restaurant situé au numéro 21de la rue Mère Barthelemy, à Port-Louis.