On parle toujours de sucre, ou encore de thé, mais le sel aussi possède sa route ! Vous pouvez découvrir tout le processus de la fabrication de ce condiment indispensable dans votre cuisine, tout en vous promenant entre les salines, le long de la côte de Tamarin.
Si les salines sont maintenant installées à Tamarin, cela n’a pas toujours été le cas : les toutes premières installations datent de 1715, et se trouvaient sur l’Île d’Ambre, et sur la côte est de l’Île. Mais le climat n’était pas idéal, et le sel ne se cristallisait pas comme il faut dans les bassins en pierre, alors toute l’installation a été délocalisée à Port-Louis. Mais là encore, cela n’allait pas, alors les salines se sont définitivement installées à Tamarin. Ici, les conditions sont parfaites : le soleil et le vent, éléments importants de la fabrication du sel, sont présents dans des conditions optimales. Depuis 175 ans, 1 586 bassins, implantés sur 20 hectares, fournissent dans les 1 400 tonnes de sel par an.
La fabrication.
Tous les bassins sont installés en terrassement : ils sont à différentes hauteurs, du plus haut pour le bassin de tête, aux bassins cristallisoirs en pierre, que vous pouvez voir dès votre arrivée à la Route du Sel. Le sel se forme lors de l’évaporation de l’eau, grâce au soleil. L’eau de mer est pompée, puis transportée dans un gros tuyau jusqu’au bout complètement des salines, pour être déversée dans le bassin principal. À son arrivée, le taux de sel de cette eau de mer est de 2,5° baumé. Cette mesure de densitéde sel correspond à 30 g de sel par litre d’eau.
Au bout de douze heures, on ouvre les vannes, et l’eau du bassin principal se déverse alors dans différents bassins. Le processus est répété toutes les douze heures, ce qui permet à l’eau d’être de plus en plus déversée, et donc d’avoir un niveau inférieur, pour permettre une meilleure évaporation. Pour diriger l’eau selon les besoins dans les différents bassins, les tuyaux des vannes sont percés, et des bâtons en bois sont insérés dans les trous. Ainsi, selon les besoins, il ne reste plus qu’à retirer les bâtons pour que l’eau se dirige dans le bassin voulu. À chaque nouvelle étape, la densité de sel augmente : de 2,5° baumédans le premier bassin, la densitépasse déjàà15° baumédans le second bassin, appelébassin intermédiaire, pour atteindre 25° baumédans les derniers bassins.
La fabrication du sel demande de la patience ! Il faut compter cinq à sept jours avant que toute l’eau de mer pompée soit évaporée. La pluie peut également jouer les trouble-fête : au-dessus de 5 centimètres d’eau douce mélangée avec l’eau salée, le sel récolté est considéré comme un sous-produit et il ne reste plus qu’à recommencer tout le processus depuis le pompage. En remettant de l’eau de mer, la densité de sel redeviendra normale, mais entre-temps des journées de travail seront perdues.
Un travail difficile.
Une vingtaine de sauniers travaillent depuis plus de trente ans dans les salines, avec une forte majorité féminine : quinze femmes pour cinq hommes. Dès cinq heures du matin, les sauniers revêtent leurs bottes et leurs gants, ainsi que leur légendaire chapeau de paille pour se protéger du soleil, et commencent leur dur labeur. Tous les jours, sauf le dimanche et les jours de pluie, il leur faut brosser le gros sel dans tous les bassins, pour le rassembler en gros tas. Ensuite, à l’aide d’une pelle, ils le disposent dans des paniers en plastique. Ces paniers, qui sont percés comme des écumoires, conservent le sel, tout en laissant l’eau s’échapper.
Une fois remplis, les paniers de sel pèsent 20 kg. Les femmes les transportent sur leur tête, après avoir recouvert leur corps de jute, pour se protéger et éviter que le sel n’abîme leur peau. Comme elles sont payées au panier, elles n’hésitent pas àmettre le paquet. Elles portent généralement deux ou trois paniers en une seule fois sur leur tête, ce qui correspond àun poids de 60 kg !
Tout le gros sel récolté est déversé dans un petit bâtiment en pierre, que l’on appelle le magasin de sel. Neuf de ces bâtiments sont répartis entre les salines. Le gros sel brut y est stocké en vrac pendant quatre jours, le temps de sécher complètement, avant d’être envoyé à la raffinerie, où il sera lavé et broyé pour devenir du sel de table, prêt à l’emploi.
La fleur de sel.
Particulièrement appréciée des gastronomes, la fleur de sel est un produit très rare, et par conséquent très cher. La fleur de sel est en fait la première cristallisation : il s’agit de la fine pellicule de cristaux qui se forme à la surface de l’eau salée dans les bassins. Comme ils flottent à la surface, ces cristaux sont beaucoup moins salés que le gros sel qui est au fond du bassin. Mais s’ils ne sont pas cueillis rapidement, ces cristaux continuent à se former et coulent, pour finalement devenir du gros sel.
C’est dans l’après-midi, par temps très sec, que les sauniers cueillent la fleur de sel. Ils utilisent une lousse à fleur : un grand racloir avec un manche, doté de petits trous pour laisser l’eau se déverser. Le vent est un élément important dans cette étape : il pousse la fleur de sel dans un coin du bassin, et c’est là que le saunier la récupère en passant délicatement la lousse sous la surface de l’eau. Elle part ensuite à la raffinerie, avant d’être commercialisée. La fleur de sel n’est pas uniquement vendue au naturel : vous pouvez en trouver aromatisée de différents parfums, poivre noir, baie rose, fines herbes, il en existe même à la vanille ! Après votre visite, vous ne regarderez plus votre sel de la même façon.