« L’ascenseur social dans le tourisme existe toujours pour peu qu’on se donne un minimum de peine au début », affirme Renaud Azema, CEO et fondateur de l’école Vatel Maurice. Celle-ci a récemment organisé un quiz intercollèges à l’issue duquel les deux grands gagnants de SSS Piton ont décroché chacun une bourse d’études dans ce même établissement. Dans l’interview qui suit, celui qui a fondé avec succès plusieurs écoles Vatel en Afrique après celle de Maurice en 2009 fait valoir qu’au-delà d’une simple école, Vatel est un acteur du développement économique. « À Maurice, ce sont Rs 50 M qui sont injectées tous les ans à travers les 25-35% de mes étudiants qui sont des étrangers. » Vatel, poursuit-il, ne se contente pas de doter des étudiants des qualités requises dans l’hôtellerie, mais celles « qui sont aussi utiles dans bien d’autres secteurs ». Il se prononce sur les faiblesses de l’industrie du tourisme tout en insistant sur ses chevaux de bataille : établir d’une part un lien entre l’École hôtelière et Vatel Maurice « pour que nous puissions ensemble investir le marché africain », et d’autre part faciliter le recrutement dans nos hôtels des étudiants étrangers formés à Vatel.

Vatel a organisé pour la première fois un quiz intercollèges. 32 établissements y ont participé. Que pouvez-vous dire sur le niveau ?

Je parlerais des participants plutôt que des collèges. Le niveau était très hétérogène. C’était aux collèges de sélectionner les meilleurs élèves pour y participer. Or, on s’y est pris un peu tard, certains avaient déjà pris part à leurs examens et étaient déjà partis. Seuls ceux qui ont entendu parler du quiz sont allés vers leur recteur car c’était une obligation d’avoir un papier signé par le recteur. Ceux qui sont venus n’étaient pas forcément les meilleurs. Cela dit, on a eu de très belles surprises. Nos premières épreuves étaient un peu corsées. Au fur et à mesure, on a adapté nos questions à la réalité qu’ils connaissent sans pour autant faire de concession sur le niveau. La participation a été intéressante avec quatre collèges de Rodrigues. On a regretté le soutien des collèges. Les participants sont souvent venus seuls. Par contre, certains enseignants se sont déplacés pour accompagner leurs élèves jusqu’à la fin. Je pense qu’il y a “room for improvement”.

Quelles sont les aptitudes nécessaires pour faire carrière dans le tourisme ?

De mon point de vue, il faut être agile, c’est ce qu’on appelait autrefois l’adaptabilité, la capacité à évoluer dans un secteur qui est changeant. On dit que 75% des enfants qui entrent aujourd’hui dans le système éducatif feront un métier qui n’existe pas encore. On a intérêt donc à savoir comment changer. Le succès de nos élèves relève beaucoup de leur agilité à se positionner pendant leur stage et à faire de sorte que chaque expérience soit enrichissante. Peut-être ne gagne-t-on pas chaque fois mais on tire une leçon. Je pense que la notion du luxe est plus importante avant tout, pas au sens de travailler dans un établissement de luxe mais la notion de l’essence du luxe, qui est fait à la base du rapport entre les gens. C’est quelque chose qui doit être cultivé. Par exemple, c’est un luxe aujourd’hui d’avoir un bon service, peu importe le niveau de l’hôtel. Il faut avoir cette notion pour savoir comment on va servir un client quel que soit le prix qu’il paye et quelle que soit son origine. Ensuite, aujourd’hui, pour évoluer correctement dans le tourisme, il faut une maîtrise des nouveaux outils. Quand je vais dans un hôtel et que je vois encore des serveurs qui disent : « attendez, je vais chercher mon carnet pour prendre la commande…» Au secours ! Il faut fonctionner de manière moderne et rapide. Ce qui manque aujourd’hui dans l’industrie, c’est la productivité. Cela est dû à un manque de formation et de personnel. Et puis, moi quand je recrute, je regarde dans les yeux, je pose quelques questions et je vois si ça brille ou pas. Le côté « communication » est important. Il faut savoir parler correctement. Bien sûr, si on est polyglotte, qu’on parle sept langues, c’est mieux ! Mais sans aller jusqu’à cet extrême, il me semble nécessaire de parler quelques langues et quand on ne les parle pas, il faut être suffisamment à l’aise pour se faire comprendre. Est-ce qu’on sait dire bonjour ?  Est-ce que je peux accompagner ? Est-ce que je montre que je suis intéressé ?… Aujourd’hui, on a des applications de traduction sur son téléphone.

Quelles perspectives de carrière un jeune a-t-il dans l’industrie du tourisme à Maurice ?

Vatel Maurice ne formate pas les jeunes pour un métier. L’élève peut devenir ce qu’il veut. On n’est pas une école de cuisine mais j’ai six élèves dont ma fille qui a fait une formation en cuisine. Celle-ci est devenue chef à l’hôtel Le Paradis. Vatel est une Business School. On a des F&B Manager, un directeur de la restauration à Atlantis Dubaï… On a des Executive Housekeepers au Club Med, d’autres, côté réception et d’autres encore qui sont directeurs d’hôtel. Il y a aussi ceux qui ont monté leur propre entreprise. Le meilleur entrepreneur qui puisse leur donner des orientations, c’est moi car j’ai monté plusieurs entreprises et je sais comment on y arrive. D’ailleurs, ils me prennent souvent comme leur mentor mais je suis aussi client chez mes anciens étudiants.

Le secteur couvre tellement d’activités différentes. 40% seulement de ceux qui sortent de chez nous restent dans l’hôtellerie et le tourisme. Les autres travaillent dans d’autres secteurs : communication, relation clientèle, etc. L’école forme donc des personnes qui ont des qualités requises dans l’hôtellerie et qui sont utiles dans bien d’autres secteurs. Il y en a un qui est aujourd’hui directeur d’un centre de plongée. On a un autre qui est prof de golf.

Quelles sont les faiblesses de l’industrie du tourisme à Maurice ?

Il n’y a pas assez d’informations pour les jeunes. Il faut que l’industrie soit plus présente dans les médias pour leur dire : « on a des positions à vous proposer ». Aujourd’hui, l’image qu’on a un peu de l’industrie, c’est de faire un job qui n’est pas bien payé, ce qui n’est pas totalement faux, on ne paie pas forcément bien dans tous les hôtels. Mais il y a du boulot. Or, il y a des collèges qui ne connaissent pas encore Vatel ! On n’a pas l’autorisation du ministère de l’Éducation pour entrer dans les collèges publics. D’accord, ils ne peuvent pas permettre à tous les instituts privés de se présenter. Mais qu’il y ait au moins un “tourism guidance”… 

Le but pour nous, au-delà de faire du prosélytisme pour Vatel, c’est de donner des informations aux collégiens pour qu’ils puissent s’orienter correctement. Ils ne savent pas ce qu’est le tourisme. Il faut qu’on arrive à attirer vers le secteur des gens qui sont différents, y compris ceux qui pourraient avoir un job dans le tourisme à temps partiel. Soit que leur premier boulot leur donne cette disponibilité, soit qu’ils n’ont pas de premier boulot mais ils ne veulent pas non plus d’un travail qui soit à plein-temps. Cela leur permettrait d’être ce volet d’ajustement dont a besoin l’industrie en matière de mains-d’œuvre.

Vatel est-elle en concurrence avec l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval (EHSGD) ?

Non, on ne l’a jamais été. J’ai commencé ma carrière à l’École hôtelière de Maurice en 1996. J’ai fait l’ouverture de l’école. J’ai été le directeur de 1998 à 2000. Ensuite, j’ai monté une structure privée. Je suis allé à La Réunion pour revenir à Maurice en 2008 avant d’ouvrir Vatel en 2009. Quand je suis rentré, c’est mon ancien adjoint qui est devenu le directeur de l’EHSGD. Je suis allé le voir en lui disant : « travaillons ensemble ». Tu t’arrêtes au Bac+2, moi je délivre un Bac+3.

Les deux écoles sont donc complémentaires ?

Tout à fait !

Vatel est-elle un soutien pour l’École hôtelière ?

Nous n’avons pas eu jusqu’ici suffisamment d’interactions pour pouvoir dire que nous sommes un soutien à l’EHSGD. En revanche, lors du dernier entretien que j’ai eu avec le nouveau ministre du Tourisme, Joe Lesjongard, j’ai affirmé mon souhait de pouvoir jouer un rôle actif pour redonner ses lettres de noblesse à l’EHSGD. C’est ce que j’aurais aimé faire en tant qu’un des anciens directeurs de cette institution. J’aimerais que l’EHSGD soit reconnue comme le pourvoyeur principal de l’industrie locale en main-d’œuvre qualifiée. Deuxièmement, l’École hôtelière devrait être pour Maurice un moyen d’affirmer l’excellence de la qualité du service que l’on trouve au pays. L’hôtellerie mauricienne est reconnue parce que les managements sont suffisamment structurés pour amener un service de qualité qui apporte une satisfaction de la clientèle qui aujourd’hui encore est reconnue même si on s’entend pour dire que le niveau de qualité baisse.

Vous souhaitez que l’École hôtelière soit reconnue comme le pourvoyeur principal de l’industrie locale en main-d’œuvre qualifiée. Vatel ne joue-t-elle pas déjà ce rôle ?

Pas au même niveau. Dans la pyramide, il y a un niveau d’exécution, un niveau de supervision et un niveau de management. Vatel est positionnée au niveau de supervision et “middle management”. L’EHSGD est davantage positionnée au niveau de l’exécution avec tous les métiers de pâtisserie, de cuisine, de réception, de restaurant, avec des formations de niveaux NC3 et NC4 alors que nous, nous intervenons après. L’EHSGD reste au “diploma” et nous, on commence par un « degré ». Le premier rôle que je voudrais voir l’EHSGD jouer et où j’ai proposé mon aide, c’est de se repositionner correctement par rapport à l’industrie pour être un outil de qualité. Le deuxième rôle, c’est de former des gens à l’extérieur pour attirer des professionnels des pays avec lesquels Maurice est en relation, principalement les pays africains qui ont besoin de formation. Je me suis évertué au cours de ces quatre dernières années à essayer d’établir un lien entre l’EHSGD et Vatel pour que nous puissions ensemble investir dans le marché africain. Moi, je réussis tout seul. J’ai ouvert un campus à Rodrigues, une école Vatel à Kigali, à La Réunion, à Madagascar. En avril, j’ouvre une autre école à Kinshasa, au Congo. On a un campus en cours de réalisation à Johannesburg. Dans tous ces pays, quand je vais prospecter, on me dit : « Vatel est une bonne école mais on a besoin de formation de base. Que pouvez-vous nous apporter ? » Je peux donc être l’ambassadeur de l’EHSGD pour aller dans cette direction. En fait, l’EHSGD a besoin de l’industrie mais l’industrie a encore plus besoin d’elle pour former correctement les jeunes.

Vatel Maurice reçoit-elle aussi des jeunes après leur Bac/HSC ?  

Oui, on recrute au niveau Bac. Ceux qui viennent de l’EHSGD, on les considère comme ayant déjà fait un parcours hôtelier consistant, même si ce ne sont pas les mêmes modules que l’on fait ici. Ils n’ont pas autant de pratiques. Nos étudiants ont plus d’interactions, ce qui explique leur employabilité.

Quels sont les points forts de Vatel Maurice ?

Il y en a plusieurs à mon avis. D’abord, c’est une marque reconnue dans le monde. Aujourd’hui, il y a 52 campus depuis 40 ans. Dans n’importe quel pays touristique, on connaît Vatel. Il y a plus de 35 000 étudiants diplômés d’une école Vatel dans le monde, ce qui fait que ces anciens sont aujourd’hui des recruteurs potentiels. Il existe un programme d’échanges qui s’intitule Marco Polo que les étudiants peuvent utiliser ou pas en deuxième année. Ils peuvent décider d’aller faire leur deuxième année dans une autre école Vatel. Après, ils reviennent à Maurice pour leur troisième année. Le stage de troisième année, ils peuvent le faire partout. Un autre avantage, c’est qu’on a aujourd’hui plus de 300 partenaires à l’étranger qui sont des employeurs potentiels et d’ailleurs il y a des étudiants qui sont embauchés dans l’hôtel où ils ont fait leur stage de troisième année. Un autre point important, c’est qu’après il y a le MBA. Il y a une continuité dans les études qui permet de renforcer tout ce qui est “management” à un niveau “top management” puisque tous ceux qui sortent deviennent rapidement des chefs de département, voire des directeurs d’hôtel. Nous avons quatre directeurs d’hôtel dont deux à Maurice, un à Madagascar et un autre en Indonésie, issus de notre établissement, cela avec moins de cinq années d’expérience professionnelle. Donc, l’opérationnalité est issue de la pratique. On ne les envoie pas simplement en stage mais les stages sont choisis. Ils font des tâches qui les font grandir et qui sont validées. On ne leur fait pas faire des photocopies ! Ce qui différencie par ailleurs notre établissement de beaucoup d’autres, c’est qu’on a une réelle internalisation à la fois du corps enseignant et de la communauté étudiante. On a des enseignants qui viennent d’une dizaine de pays, principalement de la région. On peut faire appel à un enseignant de Manille ou de Paris… On a des enseignants académiques et des professionnels mauriciens à l’exemple de Jean-Marc Lagesse, ancien directeur de l’hôtel Paradis, Sen Ramsamy, Jocelyn Kwok, entre autres, qui apportent une connaissance du terrain. On est dans une approche très pragmatique du tourisme.

Ne perd-on pas nos ressources qualifiées en offrant la possibilité aux jeunes étudiants mauriciens de faire carrière à l’extérieur ?

Le tourisme est un secteur très transversal. Sur certaines destinations comme Dubaï, 90% de la population sont des expatriés. C’est une nécessité quasiment d’avoir des personnes qui viennent de l’étranger. Pour se développer, les Maldives et les Seychelles font appel à une main-d’œuvre qui est internationale car ils n’en ont pas sur place. Maurice a subi depuis ces dernières 15 années un changement très important dans sa structure de main-d’œuvre disponible par l’apparition de différents secteurs qui n’existaient pas avant : la cybercité, les centres d’appels, la finance… Tous les titulaires du HSC qui avaient jusqu’en 2005 le tourisme comme une des options principales se sont vus offrir des possibilités beaucoup plus nombreuses. Par ailleurs, de façon concomitante, il y a eu une attractivité très importante vers l’étranger. Le problème, c’est qu’on a davantage besoin de jeunes ici que dans le passé. Ensuite, il y a un facteur lié au développement des croisières qui a fait qu’on a beaucoup de jeunes aujourd’hui qui quittent l’industrie hôtelière mauricienne. Du coup, on manque de main-d’œuvre.

Quel est le pourcentage d’étudiants mauriciens qui travaillent à Maurice après leur formation chez vous ?

Nous avons 30% d’étudiants étrangers. Pour cette rentrée, on a 20,66% de France, 5% de Madagascar, 2.6% de La Réunion. Ensuite, on a 12 étudiants du Zimbabwe, huit de l’Inde et cinq des Seychelles.

Pourquoi ces étudiants choisissent-ils de venir à Maurice ?

On a une spécialisation en MBA qui est la Gestion des hôtels. Il n’y en a pas beaucoup dans toutes les universités du monde.

Certains de ces étudiants étrangers prennent-ils de l’emploi à Maurice après leur formation à Vatel ?

C’est là un de mes chevaux de bataille. Maurice veut devenir un “knowledge hub”. Il faut attirer les étudiants internationaux. Qu’est-ce qui fait que les étudiants internationaux vont étudier dans un pays ? Première chose : la qualité de l’enseignement. Deuxièmement, la possibilité de travailler pendant leurs études pour financer une partie de leurs dépenses. Troisièmement, l’environnement : comment se loger, se distraire. Quatrièmement, la possibilité de travailler à l’issue de la formation dans le pays en question. Je milite fortement pour que les étudiants de Vatel puissent être autorisés à travailler sans que cela soit considéré comme un permis de travail avec des procédures à n’en pas finir. Oui, nous avons des étudiants étrangers qui restent pour travailler mais un nombre très infime. Aujourd’hui, je pense que nous devons avoir une dizaine qui est restée. Ils occupent des fonctions de management. Le tourisme est à la recherche de talents. Ici, on a la chance de les former. Ils ont la chance de connaître Maurice car ils sont là depuis un an minimum ou deux. Cela peut aussi compenser un peu les Mauriciens qui partent. Si aujourd’hui l’Australie réussit bien en attirant des étudiants internationaux, c’est en partie parce que ces derniers peuvent travailler pendant et après leurs études.

Y a-t-il un intérêt accru pour des études en tourisme et en hôtellerie ?

Je ne dirais pas accru mais un intérêt qui se maintient. Mais, comme je l’ai dit, le secteur souffre d’un manque d’attractivité. Aujourd’hui, c’est plus facile de voir le côté contraignant (travailler les jours fériés, des “shifts” qui peuvent doubler, travailler quand les autres sont en vacances, la pression et une rémunération qui n’est pas celle qu’on pourrait avoir dans d’autres secteurs) du secteur que son côté épanouissant. On a, par exemple, un ancien étudiant de Rivière-des-Anguilles, issu d’une famille monoparentale, aujourd’hui F&B Manager de Sofitel à Washington D.C. Un autre de Bambous est aujourd’hui au service du roi de Bahrein. L’ascenseur social dans le tourisme existe toujours pour autant qu’on se donne un peu de peine au début. Quand j’étais à l’EHSGD, on avait 2 000 candidatures pour 200 places. Aujourd’hui, on n’a plus ce ratio.

Vous parliez d’étudiants issus de familles modestes. Les cours à Vatel Maurice sont-ils accessibles à tous ?

Accessibles à tous, probablement non parce qu’il faut compter Rs 192 000 par année. Tout le monde ne peut payer cela mais cela reste correct en proportion aux frais des collèges privés comme le Bocage, les lycées. On est bien moins cher pour le même diplôme et le même contenu que notre école à La Réunion. Les deux bourses qu’on vient d’allouer dans le cadre du quiz sont un moyen d’aide. Il y a deux ans, j’avais lancé le programme Lift qui prend fin cette année. Une vingtaine d’étudiants sont financés entièrement. Quant aux autres qu’on ne peut aider, on essaie de mobiliser des partenaires y compris des hôteliers pour financer leurs études.

Vous avez fondé l’école Vatel Maurice en 2009. Dix ans après, quel est le bilan que vous dressez ? Qu’est-ce qui fait le succès de votre école ?

Nos étudiants ! Je les appelle toujours mes collaborateurs. Notre tâche, c’est de faire en sorte qu’ils réussissent car ainsi l’école peut continuer à assurer sa mission. Si l’industrie du tourisme ne peut pas ou ne sait pas retenir les étudiants qui ont été formés pour pouvoir travailler dans le secteur, on n’y peut rien. En revanche, nos étudiants ont des qualités qui leur permettent de s’en sortir et c’est ce qui est important. Moi, mon bilan est très positif. Je suis un homme très heureux. J’ai largement dépassé mes objectifs. Au début, j’avais construit cette école en me disant qu’on peut former 500 étudiants. On en est à 400 étudiants. Il ne faut pas plus car il ne faut pas une école surdimensionnée sur un petit territoire comme Maurice. Mais, on a changé de fusil d’épaule car on n’est plus focalisé simplement sur Maurice mais sur le “knowledge hub”. Aujourd’hui, notre croissance est au-delà du simple étudiant mauricien. Pour moi, il n’y a pas de limite pour le nombre d’étrangers. C’est ce vers quoi on s’oriente. Et puis, il y a dix ans, je ne pouvais pas imaginer que je pourrais devenir un développeur de Vatel dans cette région du monde. Au-delà de ces écoles, Vatel est un acteur du développement économique qui doit fonctionner en synergie avec les opérateurs. Au-delà de ce que les étudiants rapportent à l’établissement – je compte 25-35% d’étudiants internationaux – ce sont Rs 50 M qui sont injectées tous les ans dans l’économie du pays. Ils louent des appartements, des voitures. Leurs familles viennent en vacances. Ils dépensent… C’est un apport pour l’économie qui n’est pas quantifiable juste à la hauteur de ce qu’ils dépensent. En outre, je joue un rôle pas seulement en tant que directeur. Je suis membre du Star Rating Committee, vice-président du comité Paul Bocuse, fondateur de Meilleur ouvrier de Maurice et je propose mon expertise là où on en a besoin.