Le chef Fabio de Poli s’est vu décerner une médaille d’argent par la Fédération internationale du tourisme le 8 janvier pour sa contribution au développement du tourisme à Maurice. Plus qu’un chef, il incarne l’âme du Château de Labourdonnais, situé à Mapou. Rencontre.
En cuisine, rien n’échappe à l’oeil averti de Fabio de Poli, d’origine italienne. Le chef du Château de Labourdonnais accorde une attention particulière à la qualité des produits et n’hésite pas à partager son savoir-faire avec ceux qui lui en font la demande. Ce qu’il aime c’est utiliser les fruits et légumes qui poussent dans la cour du château pour concocter ses plats. Parmi : le fruit de bael au goût acidulé – généralement méconnu des Mauriciens – qu’il transforme en sorbet.
Derrière son air discret, se cache un passionné mais surtout un chercheur. Sa cuisine, ce n’est pas uniquement le parfum de ses plats mais aussi leurs texture et présentation. « La présentation se doit être comme un nectar. Une fois attablé, le client doit s’attendre à un moment de pur bonheur. Et à la première bouchée, il doit retrouver le goût, la texture et la finesse. » Il concède toutefois que « c’est aussi la performance des employés et du chef qui fait la différence au final ».
Pour Fabio de Poli, il est important de se démarquer en cuisine. « Cela ne sert à rien de présenter que des produits de mon pays. Il faut une fusion de chaque pays et surtout mettre en avant le terroir mauricien. Il faut proposer aux clients des produits qu’ils peuvent trouver dans leur jardin et dont ils n’ont pas la maîtrise de la cuisson. » Cela revient, selon le chef, à chercher dans nos fruits et légumes ce cocktail aromatique, savoureux, qui saurait flatter nos palais.
À chacun de ses voyages, Fabio de Poli ramène différentes techniques de cuisine. Surprendre ses convives, c’est aussi une de ses qualités. « La cuisine, c’est avant tout un investissement de soi, une passion. Il faut être inventif et constamment se renouveler. » Par exemple : un sorbet de camembert accompagné de différentes graines toastées au four pour l’aspect crumble ; des frites de margozes pour « enlever son petit goût amer » et du fruit à pain en soupe, noix de coco et magret de canard.
Par ailleurs, Fabio de Poli a des idées plein la tête. Il envisage ainsi de faire de la Table du Château un lieu pour les artistes-peintres. « Ils pourront ainsi y organiser des expositions. Je prévois aussi un brunch le dimanche 10 février pour la Fête du Printemps, une chasse aux oeufs pour la Pâques, et une rencontre avec les grands-mères. » Il souhaiterait aussi participer à l’émission Super Chef avec son ami Patrice Dumont. « C’est une émission qui permet de mettre en avant de jeunes talents. »
À sa grande surprise, par ailleurs, Fabio de Poli s’est vu remettre une médaille d’argent de la Fédération internationale du tourisme rien qu’en servant un plat à Éric Duluc sans se douter que ce dernier est un critique gastronomique. « J’ai été jugé dans l’anonymat et le résultat a été surprenant. Éric Duluc a aimé la touche exotique du plat, son goût, sa présentation », raconte fièrement le chef du Château de Labourdonnais.
« C’est la régularité dans mon travail qui s’est révélée payante. Cette distinction je la dédie à toute mon équipe et à mon bras droit en cuisine », poursuit Fabio de Poli. Sans sa brigade, avoue-il, il ne pourrait répondre à toutes les demandes. « J’ai ouvert mon restaurant au Château de Labourdonnais il y a un an et c’est toujours complet. Apporter ma contribution au développement du tourisme, c’est un plus pour moi qui suis toujours à la recherche de légumes et de fruits rares. »
De longues heures de travail et des sacrifices lui ont aussi été nécessaires pour en arriver là. Et il ne compte pas s’arrêter en si bon chemin afin de « maintenir la qualité de mes produits et continuer de revisiter la cuisine de nos grands-mères pour trouver d’autres recettes astucieuses ».