REPORTAGE : À l’aventure du rhum

Le rhum mauricien s’est depuis quelques années fait une réputation sur les marchés internationaux, rivalisant avec les grandes maisons. « Grâce à l’apport d’expertise en distillation et en vieillissement du rhum, Grays a pu se lancer dans la création d’un rhum mauricien unique qui correspond aux critères internationaux de rhum de haute qualité… Nous avons d’ailleurs décroché beaucoup de prix ainsi que des médailles d’or à l’étranger », a soutenu le maître de chai Christian Vergier de la distillerie de Grays au Mauricien lors d’une visite à Beau-Plan pour en connaître les étapes de fabrication.
Tous les ans, au mois de juin la coupe de la canne à sucre débute à l’île Maurice. Et c’est dans un domaine de 16 000 hectares que le New Grove sélectionne sa matière première pour fabriquer son rhum.
La mélasse fraîche, issue du raffinage du sucre est l’ingrédient de base du rhum traditionnel. Elle sera mise à fermenter pendant 36 heures dans une cuve. La distillation peut alors commencer. Durant cette étape, les saveurs naturelles seront prélevées des 52 plateaux de la colonne à distiller. À peine avons-nous mis les pieds dans l’usine que nous sentons déjà les parfums de mélasse. De cette préparation, naît un premier rhum à fort degré d’alcool, à 94 %. Les rhums blancs sont ensuite mis en stabulation au minimum huit mois alors que les rhums destinés à vieillir reposent dans des tonneaux en chêne du Limousin. Ils maturent alors longuement au terme d’une patiente élaboration sous l’expertise et le savoir-faire du maître de chai Christian Vergier. « Pour les rhums bruns, il faudra compter 3 ans de maturation au minimum et 3 à 25 ans pour les rhums vieux. Ces derniers ont ainsi tout le temps de se bonifier au contact du chêne dont ils absorbent le tanin qui les brunit et leur confère les arômes délicats. Ce qui fait notre particularité, c’est que nous utilisons des tonneaux neufs contrairement à d’autres pays. Le goût change énormément en fonction de cela », nous explique-t-il.
Après le long processus de maturation, poursuit Christian Vergier, le rhum acquiert sa rondeur, « fruité et moelleux ainsi que la belle couleur ambrée très caractéristique des rhums de New Grove ». « À l’instar du Cognac, les rhums sont ensuite assemblés par le maître de chai pour donner des rhums aux saveurs complexes et subtiles », nous explique-t-il. Et d’ajouter : « Grâce à l’apport d’expertise en distillation et en vieillissement du rhum, Grays a pu se lancer dans la création d’un rhum mauricien unique qui correspond aux critères internationaux de rhum de haute qualité. C’est de cette expertise qu’est née la famille des rhums New Grove, réputés pour leur profil aromatique dans la lignée des meilleurs rhums traditionnels de sucrerie. »
Tout au long de la visite, nous sommes submergés par l’odeur de mélasse et d’agrumes. « Le rhum a pris de l’ampleur depuis quelques années à l’étranger. Aujourd’hui, il y a une vraie demande pour le rhum et je pense que Maurice arrive au bon moment dans ce domaine. À travers notre rhum, nous avons pu nous faire connaître et montrer aux autres pays que nous pouvons aussi rivaliser avec les grandes maisons ! Nous avons d’ailleurs décroché beaucoup de prix ainsi que des médailles d’or lors de nos passages à l’étranger pour faire connaître nos produits », nous explique-t-il.