Vous adorez votre bière quand elle est bien amère ? Pour vous un bon vin, c’est un vin corsé ? Et le café, n’en parlons pas, s’il n’est pas serré, inutile de vous en servir… Vous pensez aimer le goût particulier de ces boissons et avoir le palais fin ? Détrompez-vous ! En réalité apprécier l’amertume du café ou de la bière ne serait pas dû au goût lui-même. C’est bien l’effet de l’alcool et de la caféine sur votre système nerveux qui vous pousse à les consommer. C’est ce que révèlent des généticiens de l’université américaine Northwestern dans la revue Human Molecular Genetics.

A l’exception de l’eau potable, la plupart des boissons ont soit un goût amer, soit un goût sucré. Pourquoi les uns préfèrent-ils un café noir ou une bière à l’arôme de houblon, tandis que d’autres ne résistent pas à un jus d’orange ou à une boisson gazeuse aromatisée ? Une équipe de chercheurs de la Northwestern University, près de Chicago, a essayé de savoir si c’étaient les gènes du goût qui dictaient cette conduite ou autre chose. En pratiquant une étude d’association pangénomique (Genome Wide Association Study en anglais) — qui consiste à analyser les variations d’un même gène chez de nombreux individus, afin d’étudier leurs corrélations avec des traits phénotypiques, comme le fait de consommer telle ou telle boisson — ils se sont donc intéressés aux données génétiques et gustatives de près de 370, 000 personnes enregistrées dans la base de données britannique UK Biobank.

Concrètement les cobayes ont été invités à remplir un questionnaire, mentionnant leurs consommations de boissons au cours des 24 dernières heures. Ils ont été ensuite divisés en deux groupes : sucrées (boissons et sodas sucrés ou encore jus de fruits) et amères (café, thé, jus de pamplemousse, bière, vin rouge et liqueur).

Intuitivement, les chercheurs avaient orienté leurs recherches vers les gènes du goût. Mais, contrairement à ce qu’ils attendaient, les préférences ne sont pas basées sur des variations de gènes gustatifs, mais plutôt sur les effets psychoactifs des boissons.

« Les gens aiment la façon dont le café et l’alcool les font se sentir. C’est la raison pour laquelle ils en boivent », résume la docteure Marilyn Cornelis, coauteure de l’étude. « Le goût est peut-être un facteur », ajoute-t-elle, « mais c’est un goût acquis ».

Ainsi au fil du temps, on a surtout appris à aimer ces boissons pour les effets qu’elles nous procurent et non la finesse de leur goût, insiste-t-elle. Plusieurs participants ont par ailleurs indiqué qu’ils avaient choisi le café le matin parce qu’ils aimaient le sentiment euphorique que la caféine leur fournissait ou qu’ils préféraient l’alcool en raison de son effet calmant. En effet, l’amertume du café « nous conduirait normalement à l’éviter, du point de vue de l’évolution », selon la chercheuse. « Mais nous le consommons, car nous avons appris à confondre le goût avec l’effet caféiné ».

Une piste pour mieux traiter l’alcoolisme

L’intérêt de comprendre le mécanisme de nos préférences ?
Mieux traiter, à terme, des patients dont les habitudes alimentaires seraient nocives, telles qu’une consommation excessive de café ou même l’alcoolisme. « Si on veut intervenir contre certains comportements, il faut prendre en compte les effets psychoactifs », avance Marilyn Cornelis. Car « cela pourrait être une barrière au changement de comportement des gens ».