« Regardez ! Cette gousse est passée par le processus de mûrissement. Tandis que celle-ci a mûri naturellement, à l’extérieur, accrochée à la plante », explique Selva Chinan, 35 ans. À première vue, rien ne distingue les gousses de vanille que décrit le jeune cultivateur. Mais pas pour lui. En moins d’une seconde, ses yeux d’expert ont décelé des différences. La vanille, cette douce épice, n’a pour lui aucun secret : « La gousse qui mûrit naturellement présente une texture moins sèche… »
Initié par son père, Jaganaden Chinan, à la culture de la vanille il y a une dizaine d’années, le jeune homme a depuis développé une petite entreprise (Nursery de l’Est) à St Julien d’Hotman. « On m’a souvent conseillé d’acheter des équipements pour faciliter et accélérer le mûrissement des gousses. Mais je suis pour la culture artisanale. Quand on aime la vanille, on l’apprécie ainsi, d’autant qu’elle garde ses caractéristiques et son arôme est encore meilleur », explique Selva Chinan. Toutefois, dit-il encore, le mûrissement des gousses sur les vanilliers est une étape délicate et risquée. Si les gousses sont récoltées, naturellement, à maturité, elles gagnent en valeur marchande. « Il en est de même quand elles vieillissent. Comme le vin, elles bonifient et leur prix grimpe avec les années », poursuit-il, en sortant un bocal et un coffret. Dans le premier, une certaine quantité de gousses, plutôt charnues, brillantes et parfumées, enroulées dans un papier bruni par la vanille.
« Elles ont été cueillies sur les vanilliers il y a sept ans. Je les vends uniquement à des connaisseurs, qui savent en faire usage. » Selon le cultivateur, une gousse de sept ans d’âge se vend à Rs 200. Dans le coffret qu’il ouvre avec précaution, il y a gardé des burettes qui renferment chacune une gousse entourée de filaments dorés. « Ces gousses sont encore plus vieilles. Avec le temps, des cristaux se sont formés à l’intérieur et des filaments prennent place à l’extérieur. La qualité de la vanille est encore meilleure. » À ce stade, une gousse peut coûter Rs 275.
C’est son ancien métier de cuisinier qui lui a fait prendre conscience de l’importance et de la valeur de cette épice. « Mon père avait déjà une très petite exploitation. J’ai alors tout abandonné pour l’agrandir et exploiter la vanille locale. » Selva Chinan cultive l’espèce Vanilla Planifolia (vanille noire) à St Julien d’Hotman et à Queen Victoria. Il dit prôner la culture bio, en utilisant uniquement des engrais naturels. Ses deux serres lui rapportent 150 kilos de gousses de vanille par an. Et non sans patience. Toutes les manipulations – de la pollinisation des fleurs, effectuée tous les matins, en passant par la récolte, l’ébouillantage et jusqu’au séchage – se font manuellement. Les gousses sont récoltées dès la maturité (quand celles-ci commencent à jaunir), quand elles ont atteint entre 15 et 20 cm de long. Si le soleil répond présent, les gousses passeront trois à quatre semaines à sécher à l’air libre. Par temps pluvieux, elles sont protégées dans des bacs hermétiques.
C’est dans sa boutique qui lui sert aussi d’atelier, à St Julien d’Hotman, que Selva Chinan et une petite équipe emballent les gousses, qui sont placées sur le marché local, et transforment celles qui présentent des défauts de qualité en poudre ou en sculptures… Pour visiter les serres de Selva Chinan, appeler le 754-7863.