VARANGUE SUR MORNE: De la passion du bois à la restauration

Au-delà d’être un restaurant qui surplombe en pente douce le paysage que qu’offrent les villages côtiers de Baie-du-Cap et Le Morne, Varangue sur Morne est non seulement le lieu idéal pour déguster un plat euro-créole, mais également un sanctuaire pour les amoureux de la nature et du bois… L’endroit inspire le calme dans un cadre idylique. 20 ans d’histoire dont une solide réputation que Varangue sur Morne s’est construite au fil des ans. Son musée rend un bel hommage au bois et ajoute par ailleurs à la beauté du site…
C’est le 1er août 1992, lors de la fête nationale suisse, que l’idée d’y construire un restaurant a germé dans l’esprit du Managing Director, José Hitié. « Tout commença avec le bois. Simple coïncidence de la vie, diraient certains, timides balbutiements d’un début de carrière incertain, diraient d’autres… mais l’origine de cet établissement ne peut se traduire par une simple allusion à cette architecture créole, ou une opération commerciale, quoi qu’il soit vrai que nous sommes le pionnier de l’Eco-Tourisme dans cette partie sud-ouest de l’île. » C’est en ces termes que José Hitié revient sur la concrétisation de toute une vie. De sa passion pour le bois est né la découverte des forêts à l’île Maurice. Passion qui le poussera à acquérir ce terrain qui longe le Parc National… 
L’idée d’en faire un Restaurant germa après une rencontre fortuite avec des touristes qui, en suivant la route de Plaine-Champagne, s’arrêtèrent à sa porte. A l’origine, une vieille maison de garde-chasse désaffectée non loin d’une écurie et une cressonnière se dressait sur le terrain. « En bon Mauricien, je leur offris un verre de vin, et ils partirent avec le verre… Ce fut un déclic : ma maison de campagne se retrouve ainsi transformée en restaurant, sans étude de marché et avec de sérieux mises en garde de mon banquier, dont mon frère », dit-il, d’un ton léger.
C’est ainsi qu’est née Varangue sur Morne. Le restaurant, à l’origine, ressemble à une maison, avec une cuisine de 4 m2, une passe minuscule toujours présente et une varangue de 80 couverts. En effet, raconte-t-il, il lui a fallu transporter de l’eau dans un baril le premier jour, rassembler les matériaux le deuxième jour, pour enfin bétonner le troisième jour. Sans eau, il a fallu développer tout un système de récupération, de traitement et de distribution d’eau. « Pour nous, la CWA veut dire « Collect Water at Source » et non « Central Water Authority ». Vingt ans après, Varangue sur Morne ne s’alimente pas en eau à la CWA (sans aucun risque de coupure) malgré les frais d’acquittement du Water Rights pour puiser l’eau et une facture mensuelle selon consommation. 
Sans électricité, Varangue sur Morne a opéré dans ses premières années, avec des réfrigérateurs à gaz, venus de l’Afrique du Sud. A l’aide d’un générateur pour rouler certains équipements de cuisine, José Hitié devait convertir simultanément du 240 volts en 12 volts pour alimenter les lanternes et éclairer le restaurant le soir.
Pour le système de sonorisation il a fallu se servir d’un CD-player portatif, puisé d’une voiture, qui lui aussi fonctionnait en 12 volts. « Heureusement qu’avec la venue du prince Edouard et avec ma contribution colossale pour financer les poteaux et les câbles, je fus connecté au réseau de la CEB en octobre 1994, la veille du passage du prince chez nous », fait-il ressortir.
Même galère pour le téléphone. José Hitié a essayé à plusieurs reprises de convaincre Emtel que le site pouvait capter leur réseau. « Le poteau-souvenir, à côté de la balustrade, plus bas dans le restaurant, témoigne de mon chemin de croix… ce poteau fut transporté sur toute la propriété, avec une antenne attachée, comme une croix, afin de capter le réseau… à ce point précis. Heureusement la Mauritius Telecom a trouvé depuis une solution : un system de réseau sans fil : le IRT, sur lequel nous dépendons toujours alors que notre société nous parle de WIFI. »
Finalement, la Varangue sur Morne a vu le jour un 1er août 1992 mais devait être ravagé deux ans plus tard par le cyclone Hollanda. Après le passage de ce terrible cyclone, « il ne restait plus rien de la varangue ».
« Découragé, je voulais tout arrêter. Mais j’étais assuré. Je recommençai donc la reconstruction. Cinq mois à survivre et à soutenir mon personnel qui m’est resté fidèle, pour refaire en mieux Varangue sur Morne : le plancher en tecomaqui est resté pendant presque 6 mois à découvert, a vieilli admirablement bien et les poutres solidement ancrées dans le sol. Le restaurant passe à 180 couverts, après Hollanda, puis à 240 couverts quelques années plus tard. Et tout récemment, avec le lancement de la Pergola Créole, à côté de la Boutique, construite justement sur le réservoir, nous sommes passés à 300 couverts », raconte-t-il.
D’ailleurs, pour y arriver, José Hitié a pu compter sur l’indefectible soutien de ses employés dont le sous-chef Clifford Arlana qui est le plus ancien employé de l’établissement. Rimma Hitié, General Manager, explique que cette qualité est une tradition bien ancrée chez Varangue sur Morne. « Nos employés sont formidables. Tous mettent la main à la pâte pour réaliser un projet. Le cuisinier, par exemple, peut délaisser son tablier et sait se servir d’un marteau », dit-elle.
Le restaurant a également vu le défilé de bon nombre de personnalités locales et internationales dont dont Sir Gaetan Duval, les ex-présidents de la République (SAJ et Uteem), Navin Ramgoolam pour l’inauguration du Musée Touche du Bois en 2006, le leader de l’opposition M. Berenger. Des déjeuners officiels, dont le Sommet de la Francophonie, la Délégation Officielle Chinoise qui accompagnait le président chinois Hu Jin Tao durant sa dernière visite à Maurice, la visite d’autres personnalités, tels que Sonia Gandhi, Robert de Niro, Jacques Chirac, Le Prince Edouard en deux occasions.
« Ce parcours a été très riche, en ‘achievement’, en satisfaction personnelle, en challenge… en 2003 par exemple, le jardin reçut le prix de l’environnement. Oui, Varangue sur Morne, c’est aussi son jardin indigène et endémique. Le volet culturel n’a pas été négligé non plus, avec la production d’un CD « Sega enbas la Varangue » avec Gérard Cimiotti. Un tableau de Vacco Baissac orne la couverture », souligne le Managing Director. D’ailleurs, pour les 20 ans, c’est « 7310 toasts à la nature » que Varangue sur Morne a célébrés.