Il n’existe aucune recette secrète pour la réalisation des fruits cristallisés. C’est ce qu’affirment Chantal Malepa, son fils Clifford et sa belle-fille Sherley. Nous avons effectué un petit tour chez eux à Rose-Hill, dans une pièce aménagée spécialement pour la préparation de cette fameuse “compote”, commercialisée sous la marque Verger Des Fruits Cristallisés. Avec des fruits de saison verts ou demi-mûrs, autant d’eau que de sucre, et surtout beaucoup de patience, le trio s’attelle à la tâche. La cuisson est très longue et doit être effectuée en plusieurs étapes.
Plusieurs sacs en raphia remplis à ras bord de bilimbi attendent sous un évier. C’est ici que débute la première étape, explique Clifford Malepa, responsable du marketing et de la commercialisation au sein de cette micro-entreprise familiale. Une fois les meilleurs fruits sélectionnés, ils sont lavés, sont mis à bouillir pendant trente minutes, avant de tremper une semaine dans l’eau froide. Seules les mangues sont assaisonnées de sel pour enlever leur acidité. Cette étape sert à mieux conserver les fruits, les ramollir et entamer la période de confit.
Ce projet de pots de fruits cristallisés est une idée de Clifford Malepa. Au début, sa mère Chantal préparait des petits sachets qu’elle revendait dans sa tabagie. Comme les gens devenaient de plus en plus demandeurs, il eut l’idée d’en produire à plus grande échelle.