Yves Dumont (ADMINISTRATEUR GÉNÉRAL DE L’ORDRE INTERNATIONAL DES DISCIPLINES D’AUGUSTE ESCOFFIER): « La cuisine française est la seule qui a été codifiée »

Le 19 mars, huit chefs mauriciens participent à l’événement planétaire « Good France/Goût de France », qui s’inspire d’Auguste Escoffier, qui en 1912 initiait « Les Dîners d’Epicure ». Pour l’occasion, Yves Dumont, administrateur général à Maurice de l’Ordre International des Disciplines d’Auguste Escoffier, nous explique que la particularité de la cuisine française réside dans sa codification par Auguste Escoffier, dans les années 1880. Cependant, l’utilisation de tout nouveau produit ne veut pas dire transgresser les règles de la cuisine, précise notre interlocuteur.
Comment définir la gastronomie française ?
La cuisine française est la seule qui a été codifiée. C’est-à-dire qu’Auguste Escoffier, un monsieur né en 1846, chef cuisinier qui a travaillé avec César Ritz, directeur du Grand Hôtel, a toutes les recettes. Aujourd’hui, quand on dit un Tournedos Rossini, cela ne peut pas se faire différemment de ce qui a été fait par Escoffier. Si c’est pour un concours, vous êtes éliminés. La préparation de tous les potages, les sauces, les garnitures, les abats, les viandes, les poissons a été codifiée. Maintenant, ce n’est pas à cause de cela qu’on ne peut pas utiliser d’autres matières premières. On peut faire des tas de choses avec d’autres produits français.
On utilise donc ces recettes comme une base ?
Oui, tout à fait. L’esprit Escoffier, c’est l’égalité entre Disciples, sans distinction de grade, la transmission des connaissances, le respect de la culture et de l’évolution perpétuelle de la cuisine, la recherche et la réalisation d’actions pour une cause caritative. Il y a beaucoup d’échange entre les disciples d’Escoffier. Par exemple, la dame demandait s’il y a vente de produits locaux. Peut-être qu’il y a des producteurs qui savent en produire mais ne savent pas les vendre. Ils viennent voir les chefs de cuisine. Si les produits leur plaisent, ils les transforment et on peut les retrouver sur les étals des supermarchés et de magasins spécialisés.
Est-ce que la codification de cette cuisine veut dire qu’elle est figée ?
Oui, dans le sens où il y a les ingrédients nécessaires pour la réaliser, mais après, la façon de les utiliser reste la volonté du chef de cuisine. Les techniques de cuisine sont immuables. Aujourd’hui on parle de la technique de cuisson sous vide. C’est quoi ? C’est la même technique qu’on utilisait il y a cent ans quand on mettait la viande dans la marmite et qu’on la mettait dans une cheminée pour la laisser cuire tout doucement. Aujourd’hui, on a une cocotte en fonte et on a des sachets en plastique.
On a beaucoup de nouveaux produits sur le marché…
Qui dit nouveau produit ne veut pas dire transgresser les règles de la cuisine. Il y a des légumes comme des brèdes qu’on trouve ici mais pas en France. On peut les utiliser au même titre que les épinards. Jacqueline (ndlr : Jacqueline Dalais, du restaurant La clé des Champs) cuisine des brèdes Tom-pouce comme les épinards. Elle peut les cuire au beurre, les faire rissoler comme un autre légume.
Parlez-nous des Disciples d’Escoffier.
Les Disciples d’Escoffier ont été créés en 1954 par Jean Ducroux, chef de cuisine à Nice. C’est un ancien cuisinier d’Escoffier. Aujourd’hui nous sommes 25 000 dans le monde.
Comment devient-on Disciple d’Escoffier ?
Par cooptation. Il faut deux parrains. Cela se fait uniquement par les chefs. Les anciens repèrent les chefs en fonction de leur cuisine et on leur demande si cela les intéresse. Nous portons tous une écharpe rouge.
Il y a aussi des écharpes bleues…
Les chefs portent le rouge. Ceux qui ne sont pas chefs mais qui tournent autour de la cuisine, ils peuvent être nos fournisseurs, nos petits agriculteurs, nos bouchers, nos poissonniers, nos marchands de vins, ceux qui nous fournissent nos fourneaux.
On vient de créer une écharpe verte pour les jeunes espoirs. Je mets cela en place à Maurice. Avec l’École hôtelière Sir Gaëtan Duval, nous allons faire une sélection des meilleurs espoirs et organiser un concours de cuisine qui se déroulera dans la semaine 36, c’est-à-dire la dernière semaine de septembre. Cela coïncidera avec le tricentenaire de l’arrivée des Français à Maurice. On aura une semaine d’activité avec le Lycée français, l’ambassade de France à Maurice parmi d’autres partenaires. Je ferai venir un chef français, 2 étoiles au Michelin. Pendant toute une semaine, il préparera un repas français au restaurant de Jacqueline Dalais qui met sa brigade et son restaurant à disposition. Le 26 au soir, on va remettre les écharpes aux jeunes espoirs.
Est-ce qu’un concours est suffisant pour juger de la qualité du travail ?
Le jeune espoir est quand même jugé par son chef de cuisine. Et pour le concours, c’est justement ceux qui sont bons qui seront proposés. S’il ne l’est pas, ça se sait très vite.
Il y a combien de Disciples à Maurice ?
Nous sommes 18.
Pour ce qui est des produits, y a-t-il des critères spécifiques ?
Il faut que ce soit du bon produit.
Bio ?
Pas forcément. On essaie de faire de plus en plus du bio mais à Maurice, il n’y a pas énormément de pesticides dans les produits. Au marché, nous avons quand même de bons produits. Mais si c’est certifié bio, tant mieux.
Y a-t-il des échanges entre les Disciples mauriciens et étrangers ?
Oui, je reçois bientôt un chef cuisinier de l’Académie nationale de cuisine en vacances. On fera la tournée des restaurants. Mais le gros problème, c’est qu’on n’arrive pas à avoir des billets d’avion pour favoriser ces échanges. On organise bientôt un concours sur les îles Vanille avec La Réunion, et on a du mal à avoir des billets. C’est un concours réservé uniquement aux femmes.
Y a-t-il beaucoup de femmes chefs ?
À Maurice, pratiquement pas.
Pourquoi ?
Il y a encore un gros problème à Maurice, c’est un pays macho. L’accession au poste est difficile. Demandez à un patron d’embaucher une femme, vous aller voir… C’est dur la cuisine et une femme, dès qu’elle se marie, elle a des enfants et c’est fini. Pour les sommeliers et les pâtissiers, c’est pareil.
Quel est votre rôle dans cet événement Goût de France/Good France ?
Comme j’ai du temps libre, l’ambassadeur m’a chargé de le coordonner. Ce soir-là, l’ambassadeur reçoit un certain nombre de personnalités à la résidence de France et je ferai le menu là-bas.