Il a des origines sardes du côté de sa mère et siciliennes du côté de son père. Lui, c’est le chef Rocco Evola, un Italien qui a su faire de son restaurant, S’Arrastu Ristorante, un rendez-vous incontournable. Sa formule consiste à faire ressentir la passion et les émotions avec pour ingrédient principal la culture de ses deux pays servie à ses clients en les faisant voyager. C’est la gastronomie italienne dans tout son raffinement.
Il a de l’allure, le chef Rocco Evola. Déjà quand il se présente, on est intrigué par la cuillère en haut de son tablier qui lui sert de référence pour s’assurer de la saveur de ses plats mitonnés. « Ma cuillère, à portée de main, c’est pour m’assurer que tous les plats qui sont servis ont le goût que j’ai décidé. L’art de la cuisine est de donner du plaisir aux autres. »
Avec Rocco Evola, pas de course à l’ambition. Il privilégie le savoir-faire traditionnel, il observe, se renseigne, fait des recherches sur des saveurs plus poussées, imaginant sa cuisine comme s’il venait de créer la fragrance idéale. Son approche créative et olfactive en cuisine repose sur ses propres défi s personnels. Il réalise ses plats grâce à son expérience, sa passion et sa culture. L’improvisation chez lui est un atout. Il maîtrise les subtilités de la cuisine italienne qui, pour lui, résonnent comme des actes d’amour. Sa cuisine ne se limite pas qu’au parfum de ses plats, mais s’étend au goût, à la texture et la présentation. Surprendre ses convives, c’est aussi une de ses qualités. Tout comme le fait de se renouveler, d’être inventif. « La cuisine est un investissement de soi, une passion, et surtout la régularité d’un travail. »
Une aura particulière
En compagnie de son épouse Stéphanie, le couple qui s’est rencontré au Touessrok compte 20 années de bonheur conjugal et deux beaux enfants. Cela fait quatre ans qu’ils ont ouvert sur la route Royale, à La Mivoie, Tamarin, leur restaurant S’Arrastu qui signifi e « l’empreinte » et qui fait honneur à la gastronomie italienne. Ayant travaillé pour le compte de grands hôtels et restaurants sur le plan international, Rocco Evola se démarque par ses plats faits maison aux saveurs italiennes. À côté de son restaurant, son épicerie avec ses bases essentielles met en éveil les sens des convives.
Sa carte invite à découvrir des spécialités de son pays, de la focaccia, des raviolis à la truffe, de la saucisse sarde faite maison, sans oublier le jambon qu’il prépare avec son savoir-faire traditionnel aux herbes ou à la truffe, du risotto aux fruits de mer. Sa carte est des plus variées et ses plats aux noms évocateurs mettent en relief les saveurs originales exaltées par une préparation raffinée et sans superflu.
Très tôt, Rocco Evola a voulu faire de sa passion son métier. « Je suis italien d’origine sicilienne, mais j’ai grandi en Sardaigne dans la ferme de mes grands-parents. C’est là que j’ai développé du fl air pour les produits. Autour de cette même ferme, il y avait des vignes, des oliviers, on avait des produits de saison pour agrémenter notre cuisine. Ni mon frère, ni ma sœur ne sont des chefs, pourtant ils gèrent des restaurants. » L’épicurien qu’est Rocco est aussi très exigeant quand il s’agit de la qualité d’un produit.
« Le cœur dans l’assiette »
La cuisine, il l’a découverte par un concours de circonstance. Enfant, il accompagnait son père qui travaillait dans l’infirmerie d’une maison de luxe pour retraités. « Je m’évanouissais rien que d’être dans une infirmerie et on a décidé que j’attendrais mon père dans la cuisine. Le déclic s’est produit à ce moment précis, les plats m’ont fait voyager. J’ai eu l’envie de faire l’école hôtelière et la chance d’avoir des profs de cuisine Escoffier qui m’ont permis de toucher à ce domaine du luxe tout en gardant une part de mes racines. »
Découvrant d’innombrables possibilités au cours de ses pérégrinations dans d’autres pays comme les Seychelles, les Caraïbes, Maurice, le chef a su jouer sur la pluralité de ces pays multiculturels où se mêlent des infl uences de culture et de savoir. Chez lui, ce qui prime avant tout, c’est l’osmose culinaire. Il sait aussi donner à la cuisine italienne une aura particulière.
« On peut faire des choses incroyables en cuisine. Après avoir travaillé pour de grands hôtels, j’ai voulu revenir à mes racines italiennes en faisant mes clients redécouvrir la cuisine traditionnelle », dira le chef. Et d’ajouter : « Mon plat signature repose sur cette envie de mélanger mes deux origines sardes et siciliennes. La cuisine italienne est généreuse, on sert de grandes portions. Et puis mes produits sont choisis en fonction de leur fraîcheur qui se ressent en bouche et ces explosions de saveurs. Ce qui fait qu’un client qui vient une fois emmène du monde toujours avec lui. Les Italiens ont une cuisine variée, on est sorti des infl uences commerciales. C’est ce qui fait notre force : la cuisine traditionnelle avec ces bons produits issus du terroir. »
Son restaurant est ouvert du lundi au samedi de 18h à 22h. Rocco Evola puise son inspiration auprès de ses clients, surtout quand l’un d’eux lui dit : « Chef, on a senti le cœur dans l’assiette. Je me plais à dire que S’Arrastu Ristorante est un lieu de rendez-vous pour que les gens se rencontrent, se retrouvent, se découvrent au cœur d’une cuisine chaleureuse et conviviale. »
Assurément, le chef Rocco mériterait une étoile pour son engagement au service d’une cuisine durable et éthique. Mais cette étoile, il l’a déjà trouvée dans le regard de ces clients qui ont fait de lui le Chef italien étoilé de Tamarin.
