Pionnier de la culture d’huîtres, Kemraj Persand est reconnu dans ce domaine. Il possède son aquaculture à Poudre-d’Or et son exploitation aquacole comprend aussi l’élevage de crabes. Passionné par la cuisine, il s’est formé dans la prestigieuse tradition Escoffier en Suisse, une méthode ancrée dans la cuisine française classique. Faute d’avoir une cuisine pieds dans l’eau, il vient d’ouvrir les portes de son restaurant, The Oyster Bar, mardi soir, dans les Allées d’Helvétia, Moka.
Khemraj Persand a démarré son aventure dans la culture d’huîtres à Poudre-d’Or en 2013. Dans les lagons, il découvre un savoir-faire unique, soit l’art de maîtriser les huîtres et d’en faire un produit essentiel dans les assiettes. Il s’est alors lancé il y a 11 ans dans la culture d’huîtres, de palourdes, de crabes et d’oursins au Barachois de Poudre-d’Or.
Ostréiculteur passionné, ses produits sont très appréciés des gens et dans les circuits hôteliers, entre autres. L’ostréiculteur explique les exigences du métier. « L’élevage des huîtres et de crabes se fait à Poudre-d’Or, ce sont des produits locaux. On a une espèce d’huître spéciale habituée à la chaleur de Maurice et moi, je n’ai pas pris le risque d’importer des huîtres pour lancer l’élevage. Si on arrive à faire ce procédé dans les laboratoires, ce sera plus rentable et on pourra même le faire à grande échelle, voire pour l’exportation. »
Khemraj Persand a ainsi démarré son activité à petite échelle et s’est graduellement fait un nom dans ce secteur.« C’est un travail de longue haleine, on travaille en marée basse et les huîtres, il faut bien les nettoyer, voir ce qu’ils mangent et leur développement. L’huître produit du zinc, parfait pour le corps. Je me suis aussi lancé dans la culture des crevettes. Et mon restaurant The Oyster va permettre aux Mauriciens de bénéficier de produits frais et à un prix abordable. Étant un disciple Escoffier, je suis très attentif à la cuisson des fruits de mer. Je mets aussi l’accent sur les coquillages et je suis satisfait que le public adhère à ma cuisine saine qui a beaucoup de bienfaits sur la santé. »
Une histoire à raconter dans chaque plat
En choisissant de miser sur l’aquaculture durable, Khemraj répond aux attentes du marché local qui prise la qualité des produits de la mer. Son rêve s’est concrétisé avec l’ouverture de son restaurant, The Oyster Bar, où chaque plats a une histoire à raconter. La préparation des huîtres, crabes, poissons et autres est réalisée avec des gestes précis, méticuleux où saveur et ingrédients se mêlent. L’ambiance du restaurant est conviviale et permet aux connaisseurs d’huîtres de trouver le lieu idéal pour en profiter. Les plats sont sublimés par le chef Khemraj qui veut assurer un service impeccable et proposer un goût authentique de la mer au cœur des Allées d’Helvétia de Moka.
Au départ, Khemraj Persand s’était entouré d’une équipe de huit personnes qu’il a formées en leur montrant la manière d’ouvrir les huîtres pour conserver leur fraîcheur. Son entreprise connaît un réel succès bien que les opérations aient commencé en 2013. Mais ce n’est que vers 2015 que les ventes commerciales et la consommation d’huîtres ont démarré. Le retard était dû à la nécessité d’un traitement intensif de l’eau pour garantir que l’environnement était bien approprié pour la culture des huîtres.
Pour s’assurer de la qualité de son produit, Khemraj Persand s’est aussi assuré d’une collaboration scientifique vu que les huîtres sont consommées en général crues. Selon Khemraj, il effectue régulièrement des analyses de l’eau avec le partenariat de l’Institut océanographique de Maurice pour garantir que les huîtres sont propres à la consommation. L’homme va plus loin dans sa quête, il distille son savoir-faire en accueillant les étudiants en sciences marines de l’université de Maurice et leur offrant une formation gratuite. Pour lui, il est important de promouvoir l’aquaculture à Maurice et il songe même à mettre en place un laboratoire dédié à la production de naissains en environnement contrôlé.
Parti de rien avec dans la tête des idées novatrices, Khemraj Persand a eu la chance de voir son projet se développer à travers le concours Young Entrepreneur Award en 2013, lancé alors par le groupe BAI. Son idée d’élevages d’huîtres et de fruits de mer gagne le cœur du jury et lui fait décrocher haut la main la victoire. L’homme croit beaucoup en l’authenticité et l’innovation. Il souhaite que The Oyster Bar devienne une adresse incontournable pour les amateurs d’huîtres qui recherchent authenticité et la saveur dans leurs assiettes.
