Rhena Bunwaree
Quand je pense au pain, je pense aux matins où mon père se levait tôt et se rendait à la boulangerie voisine pour acheter du pain frais. Je m’attardais dans la cuisine pour le parfum du pain frais, attendant régalement de manger la tranche finale croustillante avec une épaisse tranche de beurre parfois avec des gâteaux piments, avec du thé.
Peu de choses sont aussi savoureuses, satisfaisantes et simples, et pourtant, si nous examinons de plus près le pain, nous découvrons la science de la vie, les structures complexes et l’histoire du développement humain.
L’origine du pain
Les archéologues ont corrélé le développement des civilisations humaines avec l’évolution de ce qui est maintenant considéré comme l’espèce moderne de blé tendre. Le pain est l’un des plus anciens aliments préparés, remontant au Néolithique où des pâtons, sans levain, 
étaient déposés sur des pierres chaudes dans les braises d’un feu de bois. Le pain est vite devenu synonyme de vie elle-même.
Dans la Bible, il est souvent comparé directement à la vie: « Et Jésus leur dit : Je suis le pain de vie. Celui qui vient à moi n’aura jamais faim, et celui qui croit en moi n’aura jamais soif. Et dans la prière du Seigneur, les chrétiens demandent que Dieu « nous donne aujourd’hui notre pain quotidien ».
Pour moi, faire du pain est méditatif. Il a un rythme, un horaire qui vous permet de rester concentré.
Faire du pain est l’une des premières expériences de la chimie. Découvrir que le grain moulu (une substance sèche, lâche, dure et fade) mélangé à une bouillie rugueuse avec de l’eau pouvait être transformé en une masse savoureuse, gonflée et humide qui était croustillante à l’extérieur, simplement en le plaçant près d’un feu, était une découverte extraordinaire. Ces pains plats peuvent encore être trouvés dans le monde comme le lavash du Moyen-Orient, la pita grecque, la tortilla américaine et le chapatti indien.
Ingrédients de base pour faire du pain
Farine 500g, levure sèche active instantanée (comme spécifié sur le paquet), eau tiède 300g, un petit verre d’huile d’olive, pincée de sel (au goût)
LA première règle de la fabrication du pain est que vous devez montrer à la pâte qui est le patron.
C’est selon Julia, ma conseillère en pain, qui m’a assuré que je quitterais la cuisine compétente dans l’art de pétrir, marquer, fariner et faire lever le mélange.
Regardez ce qui se passe lorsque vous mélangez les ingrédients.
L’eau disparaît et la pâte se forme. La masse de pâte colle à votre cuillère. Le mélange se lie lentement pour former une masse cohésive. Si le mélange vous semble trop humide ne rajoutez pas de farine, attendez 10 minutes que la fécule absorbe l’eau.
Penchez-vous au-dessus du bol et reniflez. Vous pouvez sentir l’odeur terreuse et métallique de la farine et de l’eau avec une note légèrement acide de l’alcool produit par la levure et une douce odeur des sucres libérés par les enzymes de la farine.
LEVURE
Les spores de levure sont omniprésentes dans l’air et à la surface du grain, et elles infectent facilement une pâte de grain humide et nutritive. Cependant, avec cette recette simple, il est beaucoup plus facile d’ajouter un peu de levure en sachet, qui est vivante mais dormante, attendant que nous la réveillions. 
Ce n’est qu’avec les recherches de Louis Pasteur il y a environ 150 ans que nous avons commencé à comprendre la nature du processus de levain. Lui, comme tous les boulangers de l’époque, était un scientifique qui expérimentait et apprenait comment ces champignons unicellulaires fonctionnent et comment les contrôler.
Malgré la façon dont la technologie nous accélère, le pain reste têtu dans sa lenteur. Vous pouvez essayer d’accélérer le processus, mais chaque raccourci que vous prenez met en péril le goût et la texture du pain.
La levure ne peut pas être précipitée, il faut lui donner du temps. Lorsque les Israélites ont fui l’Égypte, ils ne pouvaient pas s’attarder – ils ne pouvaient pas perdre le temps nécessaire pour que la levure agisse. Leur pain n’avait pas levé et a donc été mangé, et est mangé à ce jour en mémoire, sans levain.
SEL
Le seul ingrédient dont nous n’avons pas encore parlé est le sel. Si vous avez déjà oublié d’ajouter du sel, le pain produit a un goût mort et plutôt désagréable. Cependant, cela diminue l’activité de la levure, alors n’en mettez pas trop.
Comme par magie, cette « pâte » a commencé à lever et a ensuite pu être cuite dans la plus merveilleuse substance semblable à un nuage, le pain au levain.
CUIRE
La cuisson est le processus de transformation de tout le beau travail que vous avez fait en un pain croustillant délicatement chambré. Au fur et à mesure que la pâte chauffe, elle devient plus fluide et les cellules de gaz se dilatent et la pâte monte (appelée ressort de four).
La légende veut que vous sachiez que le pain est terminé si vous entendez un son creux lorsque vous appuyez sur la base. Cela signifie que l’intérieur est léger et moelleux. Plus scientifiquement, vous pouvez vérifier avec un thermomètre que le centre est à un peu moins de 100°C.
Personnellement, j’aime le pain avec une croûte bien brune, car cela ajoute de belles saveurs chaudes, alors j’ai tendance à cuire le pain un peu plus longtemps pour permettre aux températures élevées de caraméliser les sucres dans la croûte.
Manger!
Pour effectuer un petit test de chimie à la maison, prenez un morceau de pain dans la bouche et mâchez, continuez à mâcher. Au début, vous devriez goûter votre beau pain fait maison, suivi d’un goût sucré qui est l’amidon restant transformé en sucres par une enzyme dans votre salive, puis, après que presque tout le reste soit parti, une masse semblable à du chewing-gum se forme dans votre bouche. C’est du gluten. Mais ne faites pas ça avec tout le pain. Sortez une grosse noisette de beurre, étalez-la en couche épaisse sur une tranche et dégustez.
Pain maison versus pain de supermarché
Le pain de supermarché est rarement croustillant car il a tendance à être insuffisamment cuit ; cela laisse plus d’eau dans le pain, ce qui permet d’utiliser moins de farine pour produire un pain de même poids.
Pourquoi les pains de supermarché ont-ils une texture si différente du pain fait maison? Par exemple, dans un pain grand public typique, la liste des ingrédients peut s’étendre à: « Farine de blé, eau, levure, sel, farine de soja, farine de blé fermentée, émulsifiants : E472e, E471 (à base d’huiles végétales) ; graisse végétale, agent de traitement de la farine : acide ascorbique (vitamine C).
Pour les pains que nous avons faits, nous n’avons utilisé que de la farine, du sel, de la levure, de l’huile et de l’eau. Pas de numéros électroniques, d’enzymes ajoutées, d’émulsifiants ou d’agents de traitement de la farine. Le bon sens dicte qu’il doit être plus sain de manger les ingrédients les plus simples et les plus naturels possibles, à mon avis, sans les ingrédients industriels nécessaires pour garder le pain frais plus longtemps.
Conclusion
Je pense que j’aurais pu aimer être boulanger dans une autre vie, sauf pour une chose: les petits matins. Je suis plutôt un oiseau de nuit, donc se lever à 3h du matin pour cuire les baguettes et les pains de campagne est quelque chose que je pense qu’il vaut mieux laisser aux pros.
Références : Des extraits de l’article ci-dessus proviennent des notes et des théories du Dr Andy Connelly, écrivain culinaire et chercheur en science du verre à l’Université de Sheffield (Journal The Guardian : novembre 2009)
