Au Labourdonnais Waterfront, il y a le chef Nizam Peeroo dont le talent est reconnu de tous. En cette fin d’année 2021, il a revu la carte de la Brasserie Chic en y incluant un nouveau menu destiné aux diabétiques qu’il a travaillé en collaboration avec la diététicienne Teenusha Soobrah. Pour Noël et le réveillon du Nouvel An, il met en avant des produits phares revisités pour garder l’esprit de la fête dans les assiettes.
« Le Labourdonnais Waterfront Hotel est l’un des premiers à Maurice à proposer un menu diététique et sain pour les diabétiques », dit le chef Nizam Peeroo. L’homme qui est un créatif passionné a travaillé sur ce menu avec la diététicienne Teenusha Soobrah pour garder dans le plat un bon apport en protéines, calories et autres. Lui et sa brigade ont l’habitude en dix jours de préparer 800 couverts. « La cuisine, c’est un art. Soit on le fait bien, soit on ne le fait pas du tout. C’est pour cette raison que je suis intransigeant avec mes apprentis. »
Pour proposer une cuisine pour diabétique, il s’est basé sur les saisons tropicales. « Le Covid ayant quelque peu perturbé les plans, la carte est sortie avec quelques mois de retard mais les produits proposés ont retenu l’attention de la clientèle. Les personnes qui ne sont pas diabétiques adhèrent tout aussi bien au menu et font même d’intéressants choix de plats », fait part Nizam Peeroo.
Parmi les plats proposés, ce dernier a revu le choix de certains ingrédients dont le melon et le jambon de Parme, le basilic blanc et les feuilles de roquettes. Les lentilles Beluga et le poulet fumé sont parfumés à la feuille de thym avec la brunoise de céleri-rave, la crème émulsionnée au parmesan et les jeunes pousses de pois mange-tout. La tomate et le burruta sont relevés de pesto à la truffe, avec de la sauce balsamique, du mesclun de roquette et du basilic poivré. Ce qui est intéressant dans la préparation du menu c’est que le nombre de calories, le taux de carbohydrate et de protéine sont indiqués.
« On suit de près la méthodologie de la cuisson. En dehors du poisson vielle rouge, on a aussi inclus le poisson légine et l’incontournable bouillon de crabe qui reste une référence au Labourdonnais Waterfront. Pour les diabétiques, on joue beaucoup sur les composants se trouvant dans les assiettes dont les protéines, glucide, chlorophylle. On privilégie aussi comme en sus de l’huile d’olive l’huile de pépin au raisin. » Cette année pour clore 2021 en beauté malgré le Covid, Le Labourdonnais, les hôtels Indigo, Le Suffren concoctent aussi différents syles de bûche.
