A TABLE AVEC GIOVANNI MERLE : Saumon paillasson au fromage, sauce baies rouges

Pour sortir de l’ordinaire des menus, Giovanni Merle nous offre ici un festin original et réinvente les ingrédients classiques (poivre, etc). Il nous propose pour terminer le troisième volet de son intervention cuisine dans Sunlights un produit connu, revisité avec beaucoup d’esprit. Déstructurer les menus et introduire de nouveaux ingrédients à condition que ça reste gourmand : c’est ce que veut Giovanni Merle. En attendant qu’il nous revienne des USA où il étudie l’art culinaire, voici un saumon pour les fêtes ou quand vous le voulez ! Fumé, frais, ou cru, nous disent les nutritionnistes, le saumon n’a pas de saison. Du rose saumoné d’un tartare à la tranche orangée du saumon fumé aux herbes aromatiques, vous n’avez pas fini de goûter aux saveurs de ce poisson. Recommandé par de nombreux nutritionnistes, le poisson prisé pour les fêtes mérite qu’on parle de ses vertus. Quels sont les saumons que l’on mange? Les saumons que les gourmets ou les restaurateurs connaissent le mieux sont : le saumon de l’Atlantique, le saumon rouge ou sockeye, et parfois le saumon keta. Trois autres espèces se consomment également : le saumon royal ou chinook, le saumon argenté ou coho et le saumon rose. Parlons des vertus nutritionnelles du saumon. Catégorisé comme poisson gras, le saumon a de bonnes vertus nutritionnelles. Par exemple, une portion de 100 grammes de saumon apporte 10 grammes de lipides en moyenne, et 170 calories. Sa composition nutritionnelle et en particulier sa teneur en lipides dépendent de son alimentation s’il est d’élevage en sachant qu’il sera plus maigre s’il est sauvage. Le saumon est recommandé pour sa richesse en oméga 3 qui contribue (selon les specialistes en la matière) au bon fonctionnement cardio-vasculaire grâce à son action sur la fluidification du sang qui empêche la formation de caillots. Les oméga 3 des poissons gras, connus aussi sous le nom de DHA, sont également essentiels au bon fonctionnement du cerveau. En plus de sa richesse en protéines, le saumon présente également une teneur élevée en vitamines A (pour la vision), D (pour les os), B12 et B6, potassium et phosphore (pour les os et les dents) et fluor. C’est une source de bienfaits à condition de savoir d’où il provient et s’il a la garantie de qualité, s’il est adapté à votre régime ou autre prescription. Petit conseil pour faire son choix : Pour le saumon fumé, il faut préférer les saumons en provenance de l’Atlantique, plus savoureux que ceux du Pacifique. Norvège, Irlande, Ecosse, il y a peu de différences entre les variétés affichées dans les rayons du supermarché, seul le saumon danois se distingue, il est plus gras et possède un goût particulier. La garantie de qualité d’un saumon fumé est la mention « salage au sel sec », qui indique qu’on n’a pas injecté de saumure, et «tranché à la main ». Il doit avoir une belle couleur orangée sans tâche ni bordure foncée. Faire attention à ce que le saumon fumé n’a jamais été congelé. Il faut également préférer un poisson frais dont l’aspect est brillant et plutôt raide, et sa chair rose et ferme.