Première femme chef pâtissière à évoluer au sein de la brigade de Bernard Loiseau, en France, Sandy Scioli est devenue une référence dans la pâtisserie. Son apprentissage en métropole, ses expériences auprès de grands chefs français lui ont permis d’avoir une belle ascension. Aujourd’hui, Executive Chef pâtissière au Sun Resorts, elle transmet sa passion du luxe à travers une pâtisserie haut de gamme, tout en animant des Masterclass au Sugar Beach.

Une grande fierté se lit dans son regard, avec en prime, cette humilité qui la caractérise. Sandy Scioli est sur tous les fronts en cuisine. Elle a travaillé aux hôtels Prince Maurice, Long Beach, Sugar Beach et, aujourd’hui, elle officie comme Executive Chef pâtissière au Sun Resorts et, dès qu’on lui parle de l’évolution de la pâtisserie et de sa technique personnelle, Sandy dira sans détour que la pâtisserie est moins sucrée, plus légère, qu’elle a beaucoup de texture avec du croquant, du croustillant, du moelleux et du crémeux. Elle évoque aussi le côté visuel et son accessibilité grâce aux réseaux sociaux. « Quand je crée une recette, le plus important, c’est le goût et, si je fais un dessert à la mangue, il faut qu’il soit très prononcé sans omettre la texture du crémeux, croquant et, pour finir, ce côté visuel qui décroche l’envie. »

Sa vraie vocation, Sandy le doit à ses expériences culinaires en France, des années qu’elle qualifie de « bataille », en travaillant à la force du poignet. Expliquant qu’à l’époque, il fallait se faire une place de chef en cuisine dans un créneau de métier réservé aux hommes, elle qualifie son choix de métier avec des horaires stricts, beaucoup de sacrifices et pas de vie de famille. « J’ai toujours foncé sur les opportunités, rien ne me faisait peur et c’est comme cela que j’ai gravi les échelons et que j’ai fait la rencontre de grands chefs qui m’ont transmis leur savoir-faire. »

De ce cheminement, Sandy en tirera un bel enseignement de vie en devenant élève de Bernard Loiseau. Cette rencontre, raconte Sandy Scioli, a eu lieu au Grand Véfour, à Paris, du temps où elle était chef pâtissière avec Guy Martin, chef 2 macarons au guide Michelin, et de là, Sandy apprend que Bernard Loiseau est à la recherche d’un chef pâtissier. Elle fonce, dépose sa candidature et décroche le job tant convoité. Elle devient la première femme chef pâtissière dans un restaurant 3 macarons Michelin de Bernard Loiseau.

Bernard Loiseau, le chef médiatisé 

Sandy Scioli parle de sa venue de chef pâtissière chez Bernard Loiseau comme une ascension fulgurante, car Loiseau était un chef très médiatisé. Elle y travaillera pendant trois ans à ses côtés en apprenant à maîtriser l’équilibre des saveurs sur un dessert, tout en valorisant les produits du terroir et surtout, dit-elle, à diminuer le sucre dans les préparations. Sandy décrit sa relation filiale avec Bernard Loiseau et se dit attristée d’avoir appris sa mort alors qu’elle était rentrée à Maurice.

« Je travaillais déjà pour Constance Prince Maurice et mon mari, Michael Scioli, que j’ai rencontré chez Bernard Loiseau, était chef au Blue Penny Café. L’idée était de faire une promotion avec le chef Patrick Bertron en mémoire de Bernard Loiseau, et donc, année après année, chacun a mis sa pierre à l’édifice, mettant sur pied le Festival Bernard Loiseau. Si je n’avais pas travaillé pour Bernard Loiseau, ce Festival ne serait pas arrivé à Maurice, c’est comme une perpétuation de sa mémoire. »

Après Prince Maurice, Sandy voit encore plus grand dans sa destinée. Elle va travailler à Londres pour Daylesford Organic, situé dans le quartier chic de Pimlico pour une expérience riche en connaissance de produits bio, participant même à l’ouverture d’un salon de thé bio, à Londres. Sandy découvre une autre méthode de travail, où elle apprend que le colorant alimentaire, le sirop de glucose, devait être utilisé avec parcimonie et que les produits naturels étaient plus privilégiés.  « Je me suis enrichie de cet univers de bio si particulier. »

À Maurice, Sandy a été une ‘all-rounder’, juge au concours Super Chef et, aujourd’hui, elle indique que la pâtisserie est adaptée à tous, étant très présente sur les réseaux sociaux, les émissions culinaires. Toutefois, insiste notre intervenante, pour devenir un pro de la pâtisserie, il faut de l’expérience et une bonne connaissance du sujet. Dans les compétitions ou dans les examens culinaires, elle dira que les critères essentiels reposent sur le goût, la température du plat proposé et, évidemment, sur la créativité et l’originalité.

Le pain maison

La pandémie pousse à la consommation de produits locaux et Sandy dira avoir, sur trois mois, mis en place un concept autour des mince pies, le pannetone et le Christmas pudding. Et, que dans chaque rayon de la pâtisserie des hôtels, les recettes sont développées avec des produits locaux, comme le pannetone au goût tropical à base d’ananas, de limons, et les mince pies avec le sucre muscovado et les Christmas puddings au rhum local.

Même si Sandy n’est pas boulangère de formation, elle explique comment générer du pain avec de la farine, de l’eau et du sel. « Pour faire du pain à la maison, il faut 500g de farine, 10g de sel, 10g de levure instantanée, de l’eau, pétrir la pâte, la laisser reposer pendant une heure. La façonner en boule ou en baguette, laisser reposer une heure et la mettre en cuisson à 250 degrés pendant 20 minutes. Il ne faut pas hésiter de mettre le four très chaud et de préférence cuire le pain sur une plaque à l’envers pour que le pain reçoive directement la chaleur. »

La Pâques
en confinement

Avec la deuxième vague de confinement, notre interlocutrice trouve que les hôtels doivent garder leurs équipes motivées et, pour elle, l’autre astuce serait de trouver des recettes avec des produits locaux et de se réinventer. Avant le confinement, Sandy Scioli, une fois par semaine, animait des Masterclass avec dix personnes et leur enseignait des recettes simples et efficaces. Un cours ouvert à tous les Mauriciens qui aiment la pâtisserie. « Je veux garder ce côté intime et l’impression de faire de la pâtisserie en famille, les participants repartent avec leur préparation pour chez eux, heureux d’avoir pu se mettre dans la peau d’un chef. »

Évoquant la Pâques, qui sera différente des autres années, la chef pâtissière, dira que, pour garder intact cet esprit de fête, il faut miser sur la créativité. Elle a choisi de décorer l’œuf de Pâques agrémenté de touches de notre environnement : noix de coco avec une planche, un gecko à la plage, une tortue.

Pour fêter la Pâques en confinement, Sandy donne des astuces comme travailler les truffes en forme d’œuf au lieu de boules, ou même de cuire un moelleux au chocolat dans des coquilles d’œufs. « Pour cela, il suffit de casser légèrement la coquille de l’œuf, juste le dessous, la vider et bien laver à l’eau chaude pour enlever les résidus d’œufs, bien sécher, y introduire le chocolat moelleux et de le cuire au four en gardant le carton d’œufs. On le déguste soit à la petite cuillère ou en guise de mousse au chocolat. » 

Sandy Scioli est aussi disciple d’Escoffier et toque blanche, une façon, dit-elle de faire connaître le métier, l’expérience et aussi la transmission pour les jeunes. Les projets d’innovation de cette chef pâtissière émérite sont de produire le plus local possible, en trouvant des combinaisons de saveurs. Comme trouvaille, elle a fait une tarte cheesecake caramel avec le pamplemousse local. Très présente sur les réseaux sociaux, Sandy partage ses créations sur Instagram sur la page « misaliju ».