La deuxième édition de la Quinzaine gastronomique à l’hôtel Labourdonnais jusqu’au 21 août séduit. Cinq chefs, Nizam Peeroo, Olivier Vinolo, Dominik Ambros, Christian Née et Pascal Galette, issus de différents hôtels, ont uni leurs goûts et passion pour faire découvrir aux Mauriciens la quintessence de leurs créations. Soit un menu dégustation de cinq plats pendant le week-end et un service à la carte en semaine. Une expérience que le Labourdonnais Waterfront Hotel a choisi de rééditer suite au succès de la première édition.
Certains auraient pu considérer ce pari risqué, surtout celui de réunir cinq chefs de différents milieux hôteliers. Mais on connaît le talent de Nizam Peeroo du Labourdonnais Waterfront et son esprit de partage. Et on ne peut qu’être agréablement surpris par la brochette de talents de chefs qui existent à Maurice. Les autres chefs Olivier Vinolo, de l’Institut Escoffier, Dominik Ambros, de Lux Grand-Baie, Christian Née, du Royal Palm, Beachcomber Luxury et Pascal Galette de Lux Belle-Mare Resorts & Villas ont associé leurs idées en vue de trouver un parfait alliage entre les différents plats pour une deuxième Quinzaine gastronomique placée sous le signe du partage, de la convivialité, de la symphonie de saveurs, de parfums et de textures.
Rolph Schmid, Managing Director d’Indigo Hotels, ne cache pas sa joie : « Cet événement, c’est tout un écosystème, une vision commune de la restauration, des énergies créatives qui fusionnent. Nous sommes très fiers de proposer aux Mauriciens ce concept qui permet de s’évader le temps d’un repas. Et si le voyage, celui qui nous fait tout oublier, se trouvait aussi dans nos assiettes ? »
Entre les cinq chefs, il existe non seulement une belle complicité mais chacun a son propre vécu en cuisine, son expérience, son savoir-faire et son talent. Il y a aussi l’atout non négligeable de savoir jouer sur les déclinaisons des plats et de faire découvrir aux convives, à la manière du chef Nizam Peeroo, une noix de Saint-Jacques cuite à basse température avec ce petit plus, soit quelques grains de caviar de Madagascar déposés comme une constellation dans le plat. Il joue aussi sur d’autres textures en revisitant un filet de bœuf avec le craquelin d’arouille. Si Olivier Vinolo maîtrise ses camarons rôtis, tout en incorporant dans son plat une mousseline de citron de Rodrigues, Dominik Ambros, lui, surprend avec du saumon en gravelax sauté et fumé qu’il marie avec du quinoa à la vinaigrette de Goma.
Christian Née, élu meilleur ouvrier de France, lui, choisit un habile mélange de poulet au jus de tamarin, alors que Pascal Galette, pâtissier de référence, a choisi des notes d’agrumes pour une gelée de yuzu, un crumble de citron vert et sorbet de kalamasi. Et pour garder le parfait dosage entre l’acidité des agrumes, il choisit de compléter son tableau final par du chocolat noir tout en légèreté.
L’univers des chefs
Formant une “dream team”, ces cinq chefs ont, le temps d’une Quinzaine gastronomique, mis à profit leurs idées, d’autant plus que cet événement avait pour but de permettre à différents chefs de travailler en harmonie. La période de confinement ayant été rude, l’idée étant de faire sortir les Mauriciens et de les surprendre avec des produits locaux aux saveurs surprenantes.
Christian Née, chef exécutif du Royal Palm Beachcomber Luxury, figure parmi les meilleurs ouvriers de France. Lui ont été décernés le prix culinaire international Pierre Taittinger et le trophée culinaire Jean Troigros. Après plus de 20 ans au restaurant la Pyramide de Vienne (deux étoiles Michelin), il dirige désormais les cuisines du Royal Palm. Pour lui, la cuisine est une expression où le chef s’attelle à dire quelque chose à ses convives, à ceux qui goûteront ses mets. « C’est une conversation qui n’est pas à sens unique mais qui se partage comme un dialogue entre amis. » Et il fait part de ce qui lui plaît : « Entre produits de la mer, légumes du soleil mais également la truffe noire et les incontournables herbes de Provence, cette cuisine réchauffe l’âme et là… c’est déjà le début du bonheur ! »
Dominik Ambros, chef exécutif du Lux* Belle-Mare Resort & Villas, a connu les palaces de Berlin jusqu’aux meilleures tables de Californie en passant par les plus beaux établissements hôteliers de Marrakech. « J’ai beaucoup voyagé dans ma vie et je peux vraiment dire que manger rassemble plus qu’on ne le pense et que c’est souvent un lien.
La cuisine a toujours été pour moi une passerelle vers la découverte du monde et de ses merveilles .paix entre les hommes. » Et ce qui lui plaît : « La préparation du poisson et de fruits de mer que j’affectionne particulièrement. Mes voyages autour du monde m’ont appris que tous les mélanges de saveurs sont possibles, j’aime jouer avec le parfum des épices, l’acidité des agrumes sans oublier les bonnes viandes que je prends également plaisir à cuisiner. »
Pascal Galette, chef pâtissier du Lux* Belle-Mare Resort & Villas, originaire du sud de la France, est tombé dans la pâtisserie par hasard en effectuant un emploi d’été. Après quelques essais en cuisine, c’est dans la pâtisserie que ce fou de chocolat trouve ses marques et sa vocation. Des palaces de Cannes aux hôtels de luxe de l’océan Indien en passant par la Russie, Pascal est riche d’un voyage culinaire et ne le cache pas.
« Partager et procurer du plaisir à ses convives, c’est ce que j’aime dans ce métier. Mettre la main à l’ouvrage pour offrir de bons moments aux gens. J’ai fait du chocolat ma raison d’être et c’est très rare de ne pas en manger au moins une fois par jour. Le chocolat reste un ingrédient très complexe et sous-estimé, mais il est pourtant l’un des seuls ingrédients à solliciter tous les sens. Inutile de préciser que c’est la texture que j’aime le plus travailler dans mes créations. Pour varier les plaisirs, je délaisse temporairement le chocolat pour une autre de mes passions : les agrumes et surtout le citron ! »
Olivier Vinolo, Professeur principal en arts culinaires à l’Institut Escoffier, issu de la Provence, est un féru de cuisine, passion qu’il tient de sa mère et de ses grands-parents, cultivateurs d’olives. D’où son prénom. Après plusieurs expériences entre l’Italie et la Côte d’Azur sur des yachts privés, cet amoureux des bons produits transmet désormais son savoir à l’Institut Escoffier.
« J’ai eu la chance de grandir dans une grande propriété où mes grands-parents cultivaient des olives et les transportaient ensuite au moulin du village pour extraire leur huile. Je crois que d’une certaine façon, j’étais destiné à me lancer dans la cuisine car chez moi, il y avait toujours des parfums délicieux propices aux bons plats qu’on mijote avec le cœur ! » Son péché mignon : les épices et le gingembre.
Nizam Peeroo, chef exécutif du Labourdonnais Waterfront Hotel, chef émérite, sait jouer de sa créativité et de son grain de folie pour habiller les assiettes. Pour lui, la cuisine, c’est de la rigueur, de la précision mais aussi un grain de folie pour faire pétiller les palais ! « J’aime à dire que ma cuisine est à l’image de mon île, le pays qui m’a vu naître et qui m’a fait tel que je suis aujourd’hui. Joyeuse, inventive, colorée, épicée mais surtout ouverte vers les gens. » Et d’ajouter : « Je retrouve vraiment un plaisir immense à me rendre dans un marché local pour pouvoir y choisir les légumes et fruits frais et sentir les parfums. Je le fais bien entendu aussi à Maurice pour valoriser les produits locaux chers à mon cœur ! »
Donc, si le coeur vous en dit, allez à la rencontre de ces cinq chefs avant la clôture de la Quinzaine gastronomique prévue le 21 août. Les plats à la carte du lundi au samedi comprennent, entre autres, un choix d’entrées, des plats de résistance et des gourmandises sucrées à partir de Rs 750 pour le déjeuner et dîner. Le menu dégustation est proposé les vendredis et samedis. Au dîner uniquement, on disposera d’un menu de cinq plats avec amuse-bouche à Rs 2 500 avec un supplément accords mets et vins à Rs 1 800 par personne, incluant la TVA. Pour de plus amples renseignements et les réservations, appeler sur le 202 4023. Il est aussi possible d’envoyer un mail à assist.hotelmanager@labourdonnais.com.