JEAN-ROBERT PITTE : “La gastronomie c’est l’art de bien manger et d’en parler”

Et si pour changer de l’actualité mauricienne on parlait d’alliances autrement. Pas d’alliances politiques, faites, défaites et refaites avec les mêmes partenaires, mais de l’alliance des mets avec des vins. Donc de gastronomie. Pour ce faire, nous avons rencontré Jean-Robert Pitte, professeur de géographie et d’aménagement à l’université de la Sorbonne, dont il a été le président de 2003 à 2009. Jean-Roland Pitte, qui a publié plusieurs livres sur la gastronomie et le vin, vient de donner une série de conférences chez nous, à l’invitation de l’Institut Français de Maurice. Pendant son séjour il a accepté de répondre à nos questions sur la gastronomie et… l’utilité du bac.
Jean-Roland Pitte, vous êtes enseignant à la Sorbonne, écrivain et membre d’une demi-douzaine d’institutions. Où trouvez-vous le temps pour faire autant d’activités ?
C’est ma faiblesse de caractère qui fait que j’accepte les choses quand on me les propose. Je ne gère pas mon temps, cela se fait tout seul, naturellement.
Vous êtes professeur de géographie et d’aménagement à la Sorbonne. C’est le métier que vous vouliez pratiquer dès le départ ?
Pas du tout. Je voulais être cuisinier. Mais dans les années 1960, ce n’était pas très bien vu, cela paraissait un métier de chien comme sont encore considérés aujourd’hui beaucoup de métiers manuels. Comme j’étais le premier de ma famille à faire des études, on m’a déconseillé un métier manuel qui avait la réputation d’être très dur, de pousser ceux qui le pratiquaient à avoir mauvais caractère, à devenir alcoolique avec une très mauvaise réputation.
Pourquoi avoir choisi la géographie ?
Par hasard, pas par goût spécifique. J’aimais les voyages, que je n’avais pas commencé à pratiquer, sans plus. Et puis, au début du baccalauréat, j’ai découvert le vin en faisant les vendanges. Comme en géographie on parlait pas mal de la vigne et du vin, quand j’ai eu à choisir un sujet de maîtrise en 1969, j’ai choisi de travailler sur la vigne et le vin.
Une année après Mai 68 et ses bouleversements à tous les niveaux, vous choisissez de faire une maîtrise sur la vigne et le vin ?!
Ayant été le premier de ma famille à faire des études, je n’ai pas apprécié du tout Mai 68. Ce mouvement était pour moi une espèce de crise de nerfs de jeunes bourgeois cassant leurs jouets. Ce qui fait que j’ai été plutôt un anti soixante-huitard
C’est une expression qu’on ne connaissais pas
Je suis heureux de vous l’apprendre ! Je me suis opposé à Mai 68 autant que j’ai pu et j’ai poursuivi mes études, passé l’agrégation et me suis retrouvé professeur un peu par hasard sans avoir vraiment choisi cette voie. Je n’étais pas sur les rails comme certains de mes copains qui étaient normaliens. Je suis devenu prof, j’ai pris goût au métier, j’ai fait des thèses et je suis parti deux ans en Mauritanie pour faire mon service militaire. Même si j’ai beaucoup aimé cette période de ma vie, j’ai décidé de ne pas rester en Afrique pour faire carrière dans la coopération.
Pourquoi ?
C’était un choix de vie. Je voyais beaucoup de vieux coopérants en Afrique et ce n’était pas très encourageant, pour moi en tout cas, de suivre leur voie. On m’a proposé un poste d’assistant à la Sorbonne et je suis rentré en France où j’ai fait toute ma carrière dans la même université en prenant, tout en enseignant et en faisant de la recherche, des responsabilités administratives, jusqu’à devenir président de 2003 à 2008. Quand je suis rentré en France, il fallait déposer un sujet de thèse d’état – qui représentait alors dix ans de travail et de réflexions – et le directeur que j’avais choisi m’a suggéré un sujet sur le châtaignier en Europe, ce qui impliquait des voyages et des recherches dans les archives et je l’ai fait. J’ai travaillé en même temps sur l’histoire du paysage dans le monde rural et en 1986, quand j’ai soutenu ma thèse, j’ai décidé que, désormais, je reviendrais à mes premières amours et que je ne travaillerais plus que sur la gastronomie et sur le vin.
Étaient-ce des sujets déjà traités au milieu des années 1980 ?
À l’époque, on avait déjà travaillé sur le vin, mais pas sur la gastronomie. Cela paraissait un sujet futile et pas du tout scientifique, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Depuis, il y a eu beaucoup de travaux sur ce sujet en géographie, en histoire, en sociologie, en anthropologie. Il existe aujourd’hui un grand centre international de recherches sur l’alimentation et le vin qui a son siège à Tours. Donc, je travaille depuis plus de trente ans sur la gastronomie et le vin.
La gastronomie a-t-elle suivi l’évolution de la société ?
La gastronomie, c’est-à-dire l’érection du bien-manger comme un art de vivre et une valeur culturelle, est liée à la modernité. En France, ça part d’un contexte culturel et religieux qui est plutôt bon enfant vis-à-vis du péché de gourmandise. L’idée de bien manger pour se faire plaisir et être en convivialité avec ses proches est très proche dans le monde méditerranéen, moins courante en Europe du nord où, surtout après la réforme protestante, on mange pour se nourrir. Dans le monde méditerranéen, ça devient progressivement un art de vivre et de se comporter en public. En France, cela prend un relief plus particulier du fait qu’un certain nombre de rois, plus particulièrement Louis XIV, suscite une haute cuisine à la française qui fait partie de tout un ensemble d’instruments de pouvoir culturels que sont la langue, l’architecture, la musique, l’art du vêtement, la comédie, l’art des jardins et j’en passe.
Est-ce le début d’une chapitre de la civilisationeuropéenne ?
On pourrait le dire. Pour Louis XIV la gastronomie est du même niveau que les arts reconnus. Il demande aux cuisiniers de créer une nouvelle cuisine, qui ne soit plus la cuisine médiévale de ses prédécesseurs, mais à la française, avec des livres de recettes. Ils créent une cuisine qui va éblouir non seulement l’ensemble de l’élite française, mais toute l’élite européenne qui va vouloir manger à la française, boire des vins français dont le champagne.
La naissance de la gastronomie française ?
C’est celle d’une gastronomie à la française qui va avoir une très grande influence sur l’Europe et puis sur le monde entier. On voit bien au 20e siècle, au-delà des mers, l’exportation du modèle gastronomique français.
Qui pourrait être décrite commeune autre forme de colonisation ?
Non, c’est une forme de séduction, pas de colonisation. Je crois qu’on est vraiment là dans le pouvoir politique mais plus encore dans la culture mise au service du pouvoir. Il y a un fort aspect de séduction comme dans la musique ou l’architecture. Ce n’est pas de la colonisation quand le Tsar de Russie ou la Reine du Danemark se font construire des châteaux qui ressemblent à Versailles et demandent à manger comme en France
Vous diriez que la gastronomie est le huitièmedes arts ?
Au départ, dans l’Antiquité, il y avait six arts mais il y en a eu beaucoup d’autres qui sont apparus depuis. Donc, ne limitons pas le nombre des arts, mais comme je l’ai déjà dit, Robuchon était, toutes proportions gardées, le Mozart de son époque. Ce qui m’a valu, à l’époque, la noix d’honneur du Canard Enchaîné, dont j’en suis très fier.
Un de vos autres faits d’armes a été de faire partie de l’équipe qui a fait inscrire la gastronomie française sur la liste du patrimoine mondial immatérielde l’UNESCO. Comment avez-vous fait ?
J’ai tout simplement continué dans la lignée entreprise avec ma thèse d’état. J’ai par la suite pas mal écrit sur la gastronomie et le vin, animé des chroniques dans plusieurs magazines spécialisés. Et puis, quand la France a signé la convention de l’UNESCO sur le patrimoine immatériel de l’humanité, avec mes amis de l’institut international de recherches sur l’alimentation et le vin de Tours, on a eu une idée. Celle de faire inscrire la gastronomie française dans cette convention. On en a un peu parlé autour de nous, plus particulièrement au ministère de la Culture et à l’UNESCO. On nous a dit pas question. Que la gastronomie française ne relevait pas du patrimoine immatériel de l’humanité comme la danse, le théâtre, les marionnettes, les carnavals.
Quel est l’argument principal que vous avez mis en avant pour faire tomber cette résistance ?
L’argument était simple et va sans doute vous surprendre. Nous sommes allés à l’Élysée, où Nicolas Sarkozy venait d’être élu président de la République. Il n’est pas un fan de gastronomie ou de vin puisqu’il mange très mal et ne boit aucune boisson fermentée, mais il avait comme conseiller pour la Culture Georges Mac Bennamou. Nous sommes allés présenter au conseiller notre projet qu’il a trouvé excellent. Il en a parlé au président de la République et quelques jours après nous avons appris que Nicolas Sarkozy soutenait notre initiative. Du coup, tous les ministères ont changé d’avis et après il a fallu convaincre l’UNESCO…
 Combien de dîners gastronomiques à la française avez-vous organisés pour le jury de l’UNESCO ?
Pas un seul. Et de toute façon, ce sont les pays qui votent. Par contre, on a fait beaucoup de lobbying…
Avec beaucoup de paniers avec boîtes de foie gras et bouteilles de vins assortis…
Pas du tout. Nous avons gagné le plus honnêtement possible en décembre 2010. Nous avons passé les deux années précédentes à monter le dossier, à peaufiner nos principaux arguments en dehors du contenu scientifique. Nous avons travaillé avec beaucoup de spécialistes de la cuisine et des métiers de bouche, mais aussi du vin et des parlementaires.
Ce projet a-t-il été combattu ? Il y a eu de la réticence, de la résistance ?
Oui, surtout de la part des experts de l’UNESCO. C’est endiscutant longuement avec eux que nous avons modifié le thème, qui est passé de la gastronomie française au “repas gastronomique des Français”, qui est une sorte de rituel qui va de la recherche de matières premières, de saison et de qualité ; la mise en oeuvre par les recettes culinaires familiales, régionales ou nationales ; la préparation du repas ; la mise de la table, les arts de la table ; la succession des mets, accompagnés de vins différents ; le partage des connaissances, du plaisir de manger ensemble et le discours autour de ce que l’on mange.
La gastronomie française, au départ réservée à la noblesse, s’est-elle, au fil du temps, démocratisée ?
Mais bien sûr. La gastronomie à la française naît dans le milieu de la cour à l’époque de Louis XIV. Elle gagne rapidement toute l’aristocratie française et européenne et pendant la révolution, elle passe dans la bourgeoisie. Parce qu’on a coupé la tête aux nobles employeurs des cuisiniers et que ces derniers se retrouvent au chômage et ouvrent des restaurants pour faire vivre leurs familles. Par conséquent, le restaurant est né de la révolution. Au 19e siècle, c’est la bourgeoisie qui prend le pouvoir politique et économique et qui récupère la gastronomie à son compte. Je viens d’une famille populaire qui aimait bien manger et passer du temps à table et j’ai vu des gens de ma famille qui ont gagné de l’argent commencer à aller au restaurant, acheter des guides culinaires et entrer dans le monde de la haute cuisine.
La presse, surtout la télévision, a eu un rôle dans cette démocratisation de la gastronomie
Oui. Et surtout l’augmentation du niveau de vie en France dans la seconde moitié du 20e siècle. Un certain nombre de Français, même d’origine modeste, ont commencé à faire des économies pour aller manger de la haute cuisine au restaurant. C’était un grand pas pour la démocratisation.
Vous faites une différence entre haute cuisine et gastronomie ?
Oui. Pour moi, la gastronomie c’est l’art de bien manger et d’en parler, que ce soit une omelette, un oeuf à la coque ou un poulet rôti. Un bon poulet bien rôti c’est la gastronomie, mais pas de la haute cuisine. La haute cuisine est plus savante, demande un savoir-faire complexe, des produits plus élaborés. On a fait classer le repas français sur la liste du patrimoine immatériel pour dire aux Français qu’ils ont un héritage culinaire formidable, qu’ils ont une réputation mondiale qu’il faut reprendre en main. Même si vous travaillez, vous pouvez faire de la bonne cuisine vous-mêmes plutôt que d’acheter au supermarché des plats tout prêts sous-vide ou surgelés.
Associez-vous la nomination de la France au patrimoine immatériel de l’UNESCO à la vague d’émissions sur la cuisine qui ont envahi les télévisions françaises ? À tel point qu’avec Superchefou autres Master Chef, la cuisine est devenue un sujet de prime-time à la télévision
Oui. Grâce à ces émissions, la cuisine a un autre statut. Ce qui fait que le métier de cuisinier — que l’on m’avait interdit de pratiquer — est devenu un métier noble. Et aujourd’hui, un certain nombre de jeunes issus des classes moyennes supérieures sont assez bien vus par leurs parents quand ils disent vouloir être cuisiniers ! Ce n’est plus un métier de chien et c’est plutôt positif. Ce qui me gêne sur lesémissions que vous avez mentionnés, c’est qu’on mette en valeur une créativité qui n’est pas fondée sur de vraies connaissances. On n’encourage pas la modestie et l’humilité, c’est un aspect de ces émissions qui me gêne.
Vous parliez de faire de la bonne cuisine à la maison, mais cela demande du temps et on en a de moins en moins
Je crois qu’on a besoin en France de retrouver le plaisir de faire la cuisine, même quand on travaille. On peut le faire, on peut trouver le temps, le week-end par exemple, faites-en plus et congelez, ce qui vous permettra de bien manger dans la semaine au lieu de se contenter de plats surgelés industriels.
De plus en plus de grandes marques proposent de la haute cuisine surgelée, qu’il faut juste réchauffer. C’est aussi de lagastronomie ?
Je ne voudrais pas être plus royaliste que le royaliste. Si ce type de cuisine fait plaisir aux gens, tant mieux pour eux. Tant que c’est un dépannage ça va, mais quand ça devient une habitude, un laisser-aller et une facilité, ça me gêne. Pour faire de la bonne cuisine, il faut y mettre du coeur et de la sueur, de soi-même, de sa personnalité.
 D’autres cuisines et d’autres gastronomies que la française figurent-elles sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO ?
En 2013, le Washoku, le repas de fêtes des japonais, a été inscrit sur la liste. Certains plats méditerranéens et certaines cuisines mexicaines à base de maïs, ainsi qu’un pain d’épices croate, le sont aussi. Je pense qu’il peut avoir encore d’autres plats sur cette liste et jetrouve très bien que les pays soient fiers de leur cuisine et le positivent. Le patrimoine immatériel de l’UNESCO n’est pas quelque chose de figé mais évolutif.
La haute cuisine ou la gastronomie peuvent-elles exister sans le vin ?
En France non. Personnellement, pour moi, manger c’est vivre et vivre sans vin me paraît un programme un peu triste. Mais il existe d’autres pays qui ont d’autres traditions et d’autres boissons que le vin pour accompagner les repas.
La bonne cuisine coûte-t-elle obligatoirement cher ?
Pas du tout. La bonne cuisine ne demande pas beaucoup d’argent. De bonnes pommes de terre, du bon beurre et du lait font une très bonne purée qui ne coûte pas cher et qui est de la bonne cuisine. Manger de la cuisine que l’on a eu du plaisir à faire, avec de bons produits, et la partager avec les autres, c’est ça la gastronomie.
Nous allons changer de sujet. Dans la liste des livres que vous avez publiés, il y a un titre qui sort des textes consacrés à la gastronomie, au vin ou a la géographie : Stop à l’arnaque du bac
Quand j’étais président de la Sorbonne, de 2003 à 2008, il y a eu beaucoup de manifestations d’étudiants dans les rues contre le Contrat Premier Embauche. Je me suis alors beaucoup opposé au mouvement étudiant, comme en 1968.
Vous êtes contre les étudiants dans la rue ?
Oui ! Je préfère qu’ils soient dans les bibliothèques et les salles de cours. Les étudiants en France ne payent rien, ne sont pas sélectionnés et voudraient avoir les diplômes sans travailler, voire un job à la sortie de la fac. C’est une démagogie et une hypocrisie sans nom de la part des différents gouvernements successifs de l’accepter.
Pour vous le bac c’est une arnaque ? Pourquoi ?
C’est une arnaque totale puisqu’on donne le bac à tout le monde et qu’avec un bac vous pouvez entrer dans n’importe quelle université pour faire n’importe quelle étude ! Par exemple, un bac professionnel de mécanique permet d’entrer a la Sorbonne pour faire de la philosophie ou en fac de médecine. Bien sûr, l’élève sera éliminé très rapidement parce qu’on fait de la sélection par l’échec, ce qui est le pire qui puisse arriver aux étudiants. Je dis qu’il faut supprimer le bac et laisser les établissements d’enseignement supérieur fonctionner avec un examen d’entrée. Je trouve qu’ily a une grande démagogie de dire aux étudiants : on vous donne le bac et vous faites ce que vous voulez après. Pas de sélection, pas d’orientation, aucune information sur les métiers, aucune information sur les débouchés des études universitaires, c’est de la démagogie, la pire qui puisse exister.
Pourquoi en est-on arrivé en France à la situation que vous décrivez ?
Parce que la société française se satisfait de mollesses et de situations démagogiques. Quand un gouvernement ou un ministre a une vague intention de réformer, il se fait immédiatement conspuer par les syndicats, les étudiants et l’opinion en général, ce qui fait qu’on ne fait rien.
Que faudrait-il faire, selon vous ?
Le mieux serait de supprimer le bac, ce pseudo examen national qui n’a pas de sens. Et ensuite aider les jeunes le plus tôt possible, dès l’école primaire, à avoir un projet professionnel en fonction de leurs goûts, de leurs capacités réelles et des vraies débouchés sur le marché de l’emploi. Cela ne sert à rien de former des milliers et des milliers de sociologues, par exemple, sans pouvoir leur offrir un emploi après. C’est un problème fondamental que les politiques ne veulent pas aborder. Ils savent que s’ils le font de front, il vont mettre un million de jeunes dans la rue, donc ils n’y touchent pas. Et on laisse la situation pourrir, ce qui donne un taux de chômage de plus 20% pour les jeunes. Tout cela par manque de courage des politiques pour remettre les choses en cause et faire des réformes. On est en train de mettre en place tous les ingrédients d’une situation explosive, ce qui est une vieille habitude française que je regrette.
Votre opinion est-elle prise en compte ?
Je suis un minoritaire sans plaisir. Je continue à me battre pour essayer de convaincre avec mes arguments, mais c’est très dur, comme c’est très dur de vouloir réformer la France qui est très conservatrice. Je voudrais terminer en revenant à notre sujet de départ : la gastronomie. La cuisine professionnelle est un milieu très hiérarchique, accepté et assumé par les jeunes qui y entrent pour faire carrière. C’est un milieu de transmission du savoir-faire, un milieu de progrès sur soi-même, d’efforts et de changements constants, ne serait-ce qu’au niveau du menu. C’est un milieu où il faut constamment se remettre en cause et se renouveler, être dans l’excellence et l’exigence. C’est un modèle social très intéressant dont on devrait faire un idéal en France