PUBLICATION—CUISINE TRADITIONNELLE TAMOULE: Renaissance des recettes d’antan par Kovilah Veeraragoo

Ancienne enseignante et rectrice du secondaire et cadre au ministère de l’Éducation, Kovilah Veeraragoo vient de faire paraître son premier livre de recettes. « Veggie delights with a South Indian flavour and beyond » est un véritable trésor qui dévoile quelques secrets de la cuisine traditionnelle tamoule, jusqu’ici transmis seulement à travers la pratique, dans les familles, de génération en génération.
D’environ 80 pages, le livre en propose autant de recettes. Tout en étant pratique, il ouvre une fenêtre sur la culture culinaire tamoule et linguistique mauricienne. Ainsi, des expressions comme « madras tamarin » ou encore « massala madras » retrouvent un nouveau souffle. « C’est parce qu’on utilise beaucoup de tamarin dans nos recettes, qu’on nous appelle les « Madras tamarins » », lance Kovilah Veeraragoo au Mauricien qui la rencontrait pendant la semaine. « On y met beaucoup de tamarin qui est un anti allergène. Par exemple quand on mange des aubergines, on peut avoir des démangeaisons, mais si on y met du tamarin, ça évite ces désagréments ».
Selon elle, l’autre secret qui a fait la réputation du « massala madras », ce sont les épices utilisées au départ pour la conservation de l’oignon. « Parfois, on a une récolte d’oignons et on ne sait pas comment les préserver. Le « vaduvam » est un long processus, mais cela conserve bien les oignons et c’est ce qui donne un goût particulier au cari. Les Tamouls en mettent toujours un peu dans le massala ».
Kovilah Veeraragoo y explique aussi comment préserver le tamarin. « En septembre, c’est la saison des tamarins, on peut les préserver tout simplement avec de l’huile de ricin pour être utilisé plus tard. Ils peuvent se conserver pendant au moins cinq ans ».
C’est autant de savoir-faire, dit-elle, qui tend à se perdre. « Ça tombe dans les oubliettes. Et souvent, lorsque je veux cuire quelque chose, je dois téléphoner à gauche à droite et je me suis dit : pourquoi ne pas les noter tous et en faire un livre surtout pour les léguer à la jeune génération ».
Notre interlocutrice fait ainsi revivre le « Ponga vaajai poo », une recette à base de fleurs de banane. « Dans la banane, on utilise tout. On mange sur les feuilles pour son apport en chlorophylle, on mange les bananes que tout le monde connaît, mais aussi les petites mains de bananes qui constituent le « ponga », de la banane. Il y a aussi le coeur de banane qu’on mange. Lorsqu’on coupe un bananier, on conserve le coeur, qu’on coupe en petites tranches ou en dés. Ensuite, on les fouette et on les lave à grande eau. Les fibres sont attirées vers le fouet et ce qui reste est cuit en curry, le « Vaajai tandu ». C’est croquant et délicieux », observe-t-elle.
Ceux pour qui le « gâteau piment sucré » est demeuré jusqu’ici un mystère, pourront découvrir qu’il s’agit du « Vadai », une légère variante du « gato piman », incontournable de la cuisine mauricienne et originaire du sud de l’Inde qui ouvre, d’ailleurs, le livre. Le « Vadai » tient son goût particulier, légèrement sucré, de l’apport du sucre et de la banane mûre dans sa préparation.
Les passionnés de cuisine pourront découvrir la préparation de dokla, dosa, sambhar, racam ou rasson, panakon, canji, adirasam, urunday ou gato ros pour ne citer que celles-là.
Au-delà de son savoir-faire en cuisine tamoule, Kovilah Veeraragoo a voulu y apporter une dimension moderne et internationale. Ainsi, pour contourner les soucis de faire apprécier les légumes aux enfants, elle les intègre dans la préparation des puris ou dans un riz, avec pour résultat, on a des puris de toutes les couleurs : du rouge avec la betterave, de l’orange ou du jaune avec le giromon ou le vert avec les épinards. « C’est une amie qui m’avait donné ces recettes ». Elle propose aussi un pulao aux feuilles de radis.
De son amie irakienne, elle retient le « Up side down rice ». Si à la base il est préparé avec du poulet, elle a opté pour une adaptation purement végétarienne, mais précise : « Toutes les recettes du livre peuvent être préparées avec de la viande, du poulet ou du poisson ». « Une bonne amie en Chine m’a donné la recette de « date delight », magnifique dessert préparé à base de datte et de biscuit à la cuillère ».
Après la sortie de ce premier livre, les idées de recettes continuent à foisonner dans la tête de Kovilah Veeraragoo qui vit entre Maurice et Rodrigues. « Veggie delights with a South Indian flavour and beyond » est en vente au siège du Tamil League à Réduit.