Savoir de quoi nos assiettes sont composées devient une priorité. Cela a amené Shanti Maurice Resort & Spa à proposer son concept The Conscious Table dans le cadre de la Journée de la gastronomie durable. Une expérience culinaire végétale imaginée autour de la vanille cultivée dans ses jardins.
En créant le concept The Conscious Table, le but recherché était non seulement de miser sur une approche culinaire végétale, mais surtout de mettre en relief cet engagement envers la nature et le développement durable. Les principaux aspects de cette immersion végétale englobent le potager et la pépinière. L’hôtel cultive ses propres herbes aromatiques, légumes, fruits bio tout en disposant d’une plantation de vanille. L’expérience est tout indiquée à travers The Conscious Table de mettre en lumière un produit phare directement récolté à la main comme la vanille.
Shanti Maurice Resort & Spa propose des expériences gastronomiques végétales et fait prendre conscience à ses clients que chaque ingrédient offert par la nature peut créer un plat complet favorisant le bien-être. Parmi, une belle découverte : l’utilisation de la fleur de bananier en salade au goût proche de l’artichaut. Il suffit pour cela de retirer les pétales externes violacés, de garder le cœur tendre émincé, le faire tremper dans de l’eau citronnée pour éviter qu’il ne noircisse avant de le mélanger aux herbes fraîches et à une vinaigrette acidulée. À travers cette démonstration, Shanti Maurice montre aux clients que la fleur de bananier est comestible et trouve sa place dans de nombreuses cuisines asiatiques avec cette texture proche du palmiste.
Hôtel cinq étoiles de luxe, Shanti Maurice Resort & Spa a souhaité, pour la Journée de la gastronomie durable, proposer une expérience culinaire en quatre temps guidée par la vanille cultivée depuis huit ans dans son jardin et par les ingrédients issus de son potager aromatique. L’idée est de valoriser le Shanti comme un hôtel qui entend offrir les meilleurs produits dans les plats, mais aussi dans le spa où certaines herbes aromatiques se retrouvent dans des infusions et dans les huiles essentielles.
Selon Sara Pierre, Marketing & PR Manager, la cuisine végétale consiste à mettre les végétaux au cœur de l’assiette et est exempte de produits d’origine animale. « On ne veut pas de cuisine restrictive qui prive le client, mais plus d’un apport bien-être dans les assiettes. La cuisine végétale reste généreuse et nutritive puisqu’elle est issue de la nature. » Elle indique aussi qu’avec la pandémie de Covid-19, les hôtels se sont réinventés et Shanti Maurice a choisi ainsi d’évoluer dans l’élégance qu’on retrouve dans sa déco, avec des matériaux nobles qui restent authentiques et dans son offre culinaire. Et que c’est un des rares hôtels où les clients sortent pour découvrir la culture mauricienne. Autrement, ils retrouvent tout au Shanti qui est pourvu de l’un des plus grands spas de l’océan Indien, notamment un médecin ayurvédique et une personnalisation de l’expérience culinaire ayurvéda. La gastronomie durable se retrouve parfaitement dans ce lieu, consciente des ressources qu’elle utilise tout en évitant le gaspillage. « Ce n’est pas qu’une cuisine locale, durable et responsable, il faut aussi qu’elle soit goûteuse et que le client en ressorte de l’expérience, ravi », laisse entendre Sara Pierre.
Visite au jardin de vanille
Immersion culinaire écoresponsable axée sur le végétal avec cette visite guidée dans les jardins de Shanti Maurice, sous la houlette de Jonathan Untah, Landscaper. Oasis olfactive et gustative, le jardin vanillé s’inscrit dans la philosophie de développement durable et de bien-être du resort. La culture délicate de cette vanille locale, sorte d’orchidée grimpante, demande un savoir-faire artisanal. Pour féconder la vanille, Jonathan dit qu’il faut avoir recours à la technique du mariage qui consiste à soulever le voile connu comme le rostellum qui est une fine membrane naturelle qui sépare l’organe mâle (l’anthère) de l’organe femelle (le stigmate). Il faut, explique-t-il, soulever le voile et l’abaisser délicatement pour que le pollen fusionne avec la partie réceptrice de la fleur. C’est au mois de février que la plante de vanille fleurit et tout comme un accouchement, il faut attendre neuf mois pour avoir cette vanille tant convoitée. La plantation s’étend sur une surface de dix mètres et, indique Jonathan, on récolte environ 1 000 gousses de vanille exclusivement pour l’hôtel.
Ingrédients valorisés du terroir
Kevin Marchetti, directeur culinaire, décrit la vanille comme le sésame parfait pour le bon assaisonnement des desserts et des plats. Au Shanti Maurice, les chefs ont décidé de l’incorporer dans leur expérience culinaire en quatre temps lors de la Journée de la gastronomie durable. Ainsi, avec The Conscious Table, l’établissement a choisi d’opter pour des créations légères empreintes de fraîcheur comme la salade de fleur de bananier, le risotto d’orge aux champignons et lait de coco.
Pour les saveurs locales, le choix s’est porté sur le Tomatoes Rasam, une soupe à la tomate infusée à la vanille et des desserts fraîcheur aux notes fruitées avec sorbet basilic et gelée de gingembre.
Il s’agit d’une cuisine végétale de la ferme à la table sans aucune restriction car, comme le précise Kevin, chaque ingrédient qu’offre la nature a le potentiel de devenir un plat exceptionnel, généreux avec un résultat de cuisson parfait. Pour lui, rien n’est inventé, car ce sont juste des ingrédients valorisés du terroir pour célébrer une occasion particulière autour d’un plat découverte.
The Conscious Table a pour but de préserver la nature tout en éveillant les consciences à table de ce que l’on met dans son assiette en remplaçant la matière grasse par le végétal. « C’était important de créer ces menus de saveurs issus du jardin de Shanti et d’encourager les gens chez eux à avoir leur propre potager où tout se recycle. Maurice reste une destination de gastronomie durable, et ce concept pourrait se développer avec la nature, les produits végétaux. Et le nouveau pari serait de créer de nouvelles choses autour du végétal en utilisant le maximum de produits locaux », conclut Kevin Marchetti.
