DÉGUSTATION: Le canard entre l’Orient et l’Occident

L’hôtel Le Labourdonnais à Port-Louis, consacre cette semaine au canard, « une viande fragile à la cuisson » qui se consomme de différentes manières : rôtie au four, à la découpe (cuisse, magret…), confite, laquée ou à l’orange. L’occasion pour les amateurs de bonne cuisine de la comprendre et de la découvrir sous plusieurs formes.
Cuite trop longtemps, la viande de canard peut s’assécher. Par conséquent, indépendamment du type de cuisine, il est conseillé de la servir rosée lorsqu’elle est encore juteuse. Les meilleures façons de la préparer sont en broche ou au four. S’agissant des apprêts braisés ou farcis, « un canard bien fait, donc pas trop jeune, est idéal ».
L’hôtel Le Labourdonnais explique que le canard doit une partie de sa notoriété aux recettes. Le canard à l’orange, par exemple, met en avant une alliance sucré/salé. Il fait d’ailleurs partie « des classiques de la restauration française ». Du côté de l’Orient, référence est faite à l’incontournable canard laqué de la cuisine chinoise qui allie également l’aigre-doux. « Le nom de ce plat millénaire lui vient de l’aspect brillant et croustillant de la peau du canard après qu’elle a été continuellement badigeonnée d’un mélange de sauce soja, d’épices, de miel et de vinaigre », fait ressortir l’établissement, qui évoque aussi le canard coupé en fines lamelles et parfois fumé en salade. À ne pas oublier les confits, ou encore le foie gras, « réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson ».
Afin de faire découvrir cette viande aux clients de ses restaurants L’Escale et La Rose des vents, l’hôtel Le Labourdonnais propose du canard au déjeuner et au dîner tous les jours jusqu’au samedi 28. Chaussons à la cuisse de canard, escalope de foie gras poêlé, suprême de canard rôti et laqué au caramel d’épices, cuisse de canard croustillant, cocotte de salmis de canard, carpaccio de magret fumé et rillettes de cuisse confite sont les différentes préparations qui sont servies.
Renseignements et réservations au 2024024.