La compagnie EIH Flight Services, membre de l’Oberoi Group, célébrera bientôt ses dix ans d’existence à Maurice. En opération depuis le 12 juillet 2010, cette compagnie spécialisée dans la restauration aérienne s’est forgé une solide réputation en assurant des services de restauration de haute qualité aux principales compagnies aériennes opérant au SSR International Airport. Pour marquer son 10e anniversaire, EIH Flight Services nous emmène dans les coulisses de la préparation d’une sélection de plats. Incursion.

Le groupe Oberoi a été enregistré en 1934 en Inde. Il compte 30 hôtels de luxe à travers le monde. Ce groupe de compagnies est aussi engagé dans la restauration aérienne et compte quatre cuisines en Inde, à savoir Mumbai (1985), Chennai (2007), Delhi (2012) et Kolkata (2015). Le 12 juillet 2010, le groupe décide d’étendre ses services à Maurice. Située à Plaine-Magnien, au cœur des opérations de l’aéroport, la compagnie EIH Flight Services s’étend sur une superficie 14 000 m2 appartenant à Airports of Mauritius Co Ltd. Cet espace est loué à la compagnie.

La cuisine occupe à elle seule une superficie de 10 000 m2 comprenant plusieurs départements, à savoir la salle de réception pour les produits alimentaires, les chambres froides, la cuisine, les salles de préparation, la boulangerie, entre autres. « Avec 60 années d’expérience dans le domaine, le groupe Oberoi se veut être un leader dans l’industrie hôtelière. Nous voulons offrir un service de “high value for money” à nos clients. Notre mission est de produire de la nourriture de haute qualité à être servie sur les vols », explique le directeur général, Karthik Sukumar.

EIH Flight Services est au service d’une dizaine de compagnies aériennes, notamment Air Mauritius, Turkish Airlines, South African Airways. Outre les vols, EIH Flight Services opère aussi dans les lounges. Sa cuisine, opérationnelle sept jours sur sept et 24 heures sur 24, est équipée pour produire et livrer jusqu’à 10 000 repas par jour. Une variété de menus est proposée, à savoir la cuisine créole, indienne, continentale, orientale, italienne, arabe, entre autres, que ce soit pour le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner ou encore pour les goûters. Outre les repas principaux, EIH Flight Services offre également des collations chaudes, des repas froids, des menus spéciaux, y compris des “Kosher Meals”. Pour assurer la livraison rapide et saine jusqu’aux avions, la compagnie dispose d’une flotte de 14 véhicules (12 Hi loaders ainsi que des Top up vans), tous équipés de radios de communication sans fil.

« Nous disposons de tout pour maintenir la qualité. D’ailleurs, pour la nourriture, nous avons trois certifications : l’Halal Certificate de la Jummah Mosque, l’ISO 22000 et l’Indian President Flight. Nous avons un panel culinaire pour répondre à la demande de nos clients. D’ailleurs, nous avons employé des chefs qui comptent une riche expérience sur le marché international », précise le directeur général.

Le chef Sudhish Kumar Pande est le Head Product Development. Il a commencé sa carrière dans le fameux Taj Mahal Hotel à Mumbai en 1978. En 1980, il a exercé dans la restauration aérienne en Arabie saoudite. Il a d’ailleurs joué un grand rôle dans l’introduction des repas indiens et végétariens dans les pays arabes. Par la suite, il a exploité plusieurs opportunités à travers le monde, avant de poser ses bagages à Maurice en 2013. Sudhish Kumar Pande a reçu la “Lifetime Achievement Award” de la Western India Culinary Association en octobre 2016.

Le panel comprend aussi le chef Thomas Heikkinen, qui compte plus de 17 années d’expérience dans la gestion des équipes culinaires dans quelques-uns des meilleurs restaurants à travers le monde. Il a rejoint EIH Flight Services depuis janvier de cette année. La gastronomie indienne est assurée par le chef Daman Dhindsa, qui compte plus de douze années d’expérience dans le domaine, alors que la cuisine mauricienne est assurée par le chef Swaraz Beegun, comptant une vingtaine d’années d’expérience.

Dans les coulisses…

La presse a eu droit à une petite visite guidée dans la grande cuisine de la compagnie. S’étendant sur 10 000 m2, la cuisine comprend plusieurs départements et plus de 200 employés, tous formés dans un domaine spécifique. Chaque employé affecté dans un département n’a pas le droit de s’aventurer dans un autre qui ne le concerne pas. D’abord, il lui est interdit de mettre les pieds dans la cuisine sans être équipé adéquatement. Il est impératif d’avoir les cheveux attachés et de porter une veste et un chapeau d’hygiène.

« Nous arrivons à la salle de réception, là où tous les produits alimentaires sont débarqués. Quand les produits arrivent, nous les transférons dans nos caisses afin que celles des fournisseurs n’entrent pas dans pas notre cuisine. Cela, pour des raisons de sécurité alimentaire et d’hygiène. Les légumes et fruits sont triés et lavés, puis transférés dans nos caisses. Nous nous assurons d’avoir des légumes et fruits de meilleure qualité. Ils sont ensuite conduits dans la chambre froide », explique la cheffe d’opération.

En ce qui concerne le riz et les grains secs, ils sont transférés dans une pièce spéciale. « Cette pièce ne contient que le riz et les grains secs. La salle est équipée d’une machine sophistiquée qui permet de trier le riz et les grains secs afin d’enlever tous les objets non voulus. Aucun des produits de cette pièce n’ira à la cuisine dans son emballage original. Il faut qu’ils passent tous par la machine, puis qu’ils soient emballés dans un nouveau sachet. C’est là que le produit sera accepté dans la cuisine », dit-elle.

On arrive ensuite dans une grande chambre froide. On a eu droit à une visite dans la “chilling room”, à une température de 5 °C. « Cette pièce contient tous les ingrédients et aliments qui doivent être préservés à une température froide. Puis, nous avons plusieurs chambres froides où d’autres aliments comme le poulet, la viande, les fruits de mer sont conservés. Outre les chambres froides, nous avons aussi une pièce où la température ne dépasse pas 21 °C. La cuisine comprend aussi plusieurs petites pièces pour diverses opérations, comme la pasteurisation des œufs, le décantage des cannettes, ou encore pour dévider les bouteilles en verre. Les cannettes et les bouteilles ne sont pas apportées dans la cuisine afin d’assurer la sécurité de nos employés », dira notre interlocutrice.

Nous arrivons dans une pièce où les aliments comme les légumes, fruits, poulets, fruits de mer et viande sont coupés. Chaque type d’aliment est coupé dans une pièce isolée. La cheffe d’opération assure que les ustensiles ne sont pas mélangés. Ceux qui travaillent dans la pièce où les légumes et fruits sont épluchés et coupés doivent porter des tabliers verts. Leurs tranchoirs et la manchette de leurs couteaux sont également de couleur verte. Pour la section poulet, les tabliers, le couteau et le tranchoir sont de couleur jaune, alors que le bleu est favorisé pour les fruits de mer. Enfin, la section de viande est démarquée par la couleur rouge pour les équipements.

Enfin, nous arrivons dans la cuisine où les chefs sont à pied d’œuvre. Tous les menus sont préparés avec une grande précision et précaution. Les cuisiniers n’ont pas droit à l’erreur. Quand les plats sont prêts, ils sont placés dans un “blast chiller” pour ramener la température de 75 °C à 5 °C en moins de quatre heures afin d’assurer leur préservation jusqu’à ce qu’ils soient servis dans l’avion. Puis, la nourriture est emballée et préservée dans une chambre froide en attendant qu’elle soit transportée dans l’avion.

« En saison de pointe, nous préparons et livrons jusqu’à 8 000 repas par jour alors que durant la basse saison, nous n’en préparons que 6 000. Les menus sont certes préparés en prenant en considération la demande de nos clients, mais nous avons aussi notre panel de chefs et de cuisiniers qui choisissent minutieusement les plats à préparer au quotidien. Nous avons aussi un laboratoire où nous procédons à des examens sur les aliments que nous recevons afin d’assurer la sécurité alimentaire. Outre une nourriture de qualité, nous offrons des services de qualité qui justifient notre succès », conclut le directeur général Karthik Sukumar.