Ambassadeur de l’Organisation mondiale de la gastronomie à Maurice, Managing Director et président du conseil d’administration de l’Institut Escoffier, le Dr Jérôme Fabre a lancé la Maison Escoffier qui se positionne dans la même catégorie des offres de restauration qui visent des Étoiles au Guide Michelin. Pour lui, le luxe ne connaît pas de crise, car « il n’est pas un secteur d’activité mais bien un segment qui regroupe une série de secteurs dont tous les paramètres sont au vert ».
En développant le label de qualité Maison Escoffier, l’Institut Escoffier démontre non seulement qu’il est un agent de cette industrie du luxe en délivrant des formations diplômantes uniques à Maurice, notamment le Bachelor Marketing du Luxe et le MBA Management et Marketing du Luxe, mais qu’il est aussi un acteur de cette industrie car les clients recherchent des expériences différentes, celles qui vont marquer les mémoires. La pâtisserie en est une illustration.
Entre les souvenirs d’enfance, le terroir mauricien, le classique français, les MOF et la catégorie Healthy, quelle est la pâtisserie qui vous décrit le mieux, Dr Jérôme Fabre ?
Sélectionner, c’est renoncer. Dans le domaine de la pâtisserie, il n’y en a pas une, mais je dirai que c’est la somme de toutes ces catégories de pâtisserie sans distinction qui me décrivent. Tout ce que vous retrouvez chez la Maison Escoffier raconte mon histoire, ma vision gourmande, mes souvenirs d’enfance, ma vie dans la capitale de la gastronomie pour apprécier les classiques de la pâtisserie française, mes rencontres professionnelles avec les MOF, jusqu’à ma nouvelle jeunesse qui redémarre à 50 ans où je soigne ma santé avec une pâtisserie sans gluten et surtout à faible sucrosité.
Les chefs et l’équipe de restauration de l’Institut Escoffier sont les architectes qui ont traduit ma vision en expérience gustative unique à Maurice. La sandwicherie et les salades pour un déjeuner rapide me décrivent également car elles sont tendances, goûteuses, accessibles et saines.
Il y a eu le lancement de la boutique de pâtisserie de luxe de la Maison Escoffier le 1er mars à Moka. Comment cette expérience de restauration au concept novateur va apporter une petite révolution aux papilles ?
Il n’est pas nécessaire d’aller à Paris pour découvrir l’excellence pâtissière. La Maison Escoffier s’est donné trois objectifs. Le premier objectif consiste à démontrer qu’il existe un véritable patrimoine en bouche à Maurice, des trésors gastronomiques, des produits du terroir qu’il fallait, avec l’expertise des chefs français et mauriciens, valoriser afin de proposer une expérience client authentique, et fondamentalement singulière.
Le positionnement de la Maison Escoffier est un acte de foi dans la production endogène de l’histoire culinaire mauricienne sans oublier les racines de l’histoire. Ce positionnement traduit dans une certaine mesure un effort sérieux vers l’autosuffisance alimentaire et représente un substitut aux importations. Elle traduit une pensée complexe.
L’offre de la Maison Escoffier illustre un positionnement assumé. Le fraisier, la tarte aux myrtilles, ou le red velvet ne s’y trouveront pas. À la place, vous y trouverez une offre Fait Maison, dont l’ananas au cotomili est une belle démonstration. En ma qualité de sociologue et économiste de formation, j’ai voulu que la Maison Escoffier dispose d’une véritable identité culinaire qui va parler aux Mauriciens et étrangers, tous passionnés de goût et de qualité supérieure.
Sous mon leadership, l’offre de la Maison Escoffier est le fruit de plus d’une année de recherche et développement menée par Tiina Fabre, les chefs Alan Gourlaouen et Rixen Coopen, Nicolas Jean Pierre, Ollivier Etiennette, et récemment la dheffe Sandy Scioli et Deepa Jauffret.
Le deuxième objectif est de compléter l’offre existante en matière de restauration et de pâtisserie en particulier. Parce que le goût demeure subjectif, jusqu’à présent, à chaque fois que je visitais un coffee-shop ou une boutique de pâtisserie, je ne retrouvais pas cette pâtisserie qui me définissait, celle qui me décrit avec toutes ses subtilités, contradictions, mais équilibres, tout en répondant aux exigences de qualité.
C’est la raison pour laquelle la Maison Escoffier est née. Dans leur enfance, les Mauriciens ont tous connu les tartes aux bananes, les éclairs ou encore les napolitaines. À la Maison Escoffier, j’ai voulu donner une nouvelle version de ces pâtisseries locales, plus fines, moins sucrées, pleines de saveurs, sublimées, luxueuses, donc plus esthétiques et plus artistiques.
Enfin, le troisième objectif est de valoriser les talents des anciens étudiants de l’Institut Escoffier qui sont employés par la Maison Escoffier mais également le savoir-faire des enseignants français et mauriciens de l’Institut Escoffier. Lorsqu’un savoir-faire existe, il faut le faire savoir avec humilité dans l’approche.
L’Institut Escoffier a fait le pari de se positionner dans l’industrie du luxe en recrutant des enseignants à l’international. Non seulement, les enseignants sont employés à plein-temps et font un incroyable travail, mais ils savent aussi produire de belles expériences sucrées et salées. La Maison Escoffier se positionne dans la même catégorie des offres de restauration qui visent des Étoiles au Guide Michelin.
Pensez-vous que l’inauguration de cette première pâtisserie viendra enrichir l’offre et conforter l’image et le positionnement luxe de l’Institut Escoffier ?
Parfaitement, l’un sert à renforcer l’autre. L’industrie du luxe comporte des métiers d’attitude et d’aptitudes. Les équipes qui travaillent à la Maison Escoffier sont issues de l’Institut Escoffier qui enseigne les codes du luxe, la dimension technique du travail et les compétences managériales. En recrutant les anciens étudiants de l’Institut Escoffier qui sont à la recherche de ce type d’expérience, ce dernier fait un témoignage de foi en la qualité de ses diplômés car il les recrute lui-même pour répondre à des situations de besoins.
Ils sont plusieurs à avoir la seule licence (Bachelor) d’arts culinaires à Maurice à être employés par le même groupe dont les chefs Rixen Coopen, Cyrielle Marie, Meghane Ramburrun et Trishala Ujoodah. Steffy Bapomme, Melina Arnachellum sont à la fois titulaires d’un diplôme de pâtisserie et d’un diplôme de restauration niveau bac/HSC professionnel alors qu’Arnaud Charroux est titulaire d’un diplôme de pâtisserie de l’Institut Escoffier. Leur adaptation culturelle de l’Institut Escoffier à la Maison Escoffier est rendue aisée car ces deux structures ont le même ADN, celui recherché dans l’industrie du luxe.
Maurice a besoin de professionnels dans le segment du luxe et non dans un seul secteur d’activité en vue de renforcer cette employabilité. Pensez-vous que le MBA en Management et Marketing du Luxe vient répondre à cette attente ?
Le succès du MBA Luxe repose sur son alignement aux besoins du marché. L’industrie du luxe ne cesse de grandir et de recruter. Des compétences spécifiques sont recherchées afin d’encourager la mobilité. Dans l’industrie du luxe, deux questions reviennent chaque année. La première question n’est pas de savoir s’il y aura croissance ou pas mais bien de connaître le taux de croissance.
La seconde question est de savoir s’il y a suffisamment de compétences pour y travailler car les offres d’emploi dépassent la demande. Le MBA Management et Marketing du Luxe est offert par l’Institut Escoffier en partenariat avec MBA ESG Paris depuis plus de deux ans afin de soutenir le développement de cette industrie.
Ce MBA Luxe fait la part belle à la luxury attitude, au Management et au Marketing stratégique. Des séminaires professionnels animés par des équipes françaises et mauriciennes viennent renforcer ces compétences transversales. Il en est ainsi des séminaires sur la gastronomie, les palaces, l’immobilier de luxe, l’automobile, les accessoires de modes pour ne citer que quelques exemples.
Ce MBA Luxe répond parfaitement aux attentes de l’industrie car il intègre non seulement des éléments traditionnels de gestion dont le leadership et de vente mais intègre aussi de nouvelles problématiques dont le marketing digital, ou encore les problématiques écologiques. En regardant dans le rétroviseur, ce MBA Luxe a été un véritable propulseur de carrière pour ceux qui l’ont suivi car ils ont eu des promotions et ont eu des augmentations de salaires.
L’Institut Escoffier est l’unique établissement reconnu par la Higher Education Commission et la Mauritius Qualifications Authority à enseigner les métiers du luxe. Peut-on parler aujourd’hui d’une belle reconnaissance professionnelle ?
L’Institut Escoffier est le seul établissement spécialisé en formation et éducation des métiers du luxe à Maurice et dans la région de l’océan Indien. La reconnaissance par la Higher Education Commission et la Mauritius Qualifications Authority est d’ordre institutionnel, académique et professionnel.
Elle est professionnelle car les partenaires de l’Institut Escoffier lui font confiance en sa qualité de partenaire de formation. Elle est académique car les programmes éducatifs de l’Institut Escoffier sont délivrés par des partenaires éducatifs français dont CY Cergy Paris Université, ESG Luxe et MBA ESG. Elle est institutionnelle car l’Institut Escoffier est reconnu par le ministère de l’Éducation et répond à ses standards de qualité.
Le domaine du luxe ne connaît pas de crise. Êtes-vous de cet avis ?
Effectivement, le luxe ne connaît pas de crise et c’est la raison pour laquelle l’Institut Escoffier s’est spécialisé dans cette industrie pour assurer l’avenir des jeunes et des professionnels. De plus, le luxe n’est pas un secteur d’activité mais bien un segment qui regroupe une série de secteurs dont tous les paramètres sont au vert.
Le chiffre du luxe à fin 2023 est estimé à plus d’un trilliard, quatre cents milliards de dollars à travers le monde. Et chaque année, cette industrie ne cesse de grandir. Et Maurice n’échappe pas à cette règle d’or. Même durant le Covid, l’agrégat général de l’industrie du luxe à travers le monde a connu une nette croissance.
En développant le label de qualité Maison Escoffier, l’Institut Escoffier démontre non seulement qu’il est un agent de cette industrie du luxe en délivrant des formations diplômantes uniques à Maurice, d’où le Bachelor Marketing du Luxe et le MBA Management et Marketing du Luxe, mais qu’il est aussi un acteur de cette industrie car les clients recherchent des expériences différentes, celles qui vont marquer les mémoires. La pâtisserie de Luxe en est une illustration.
Quel a été votre sentiment lorsqu’en 2023, l’Organisation mondiale de la gastronomie a choisi l’Institut Escoffier pour la représenter sur le territoire mauricien ?
Humilité et fierté sont les deux mots qui traduisent mes sentiments car le travail acharné dans la qualité paie toujours. Il s’agit d’une première sur le territoire mauricien où un fils du sol est fait ambassadeur de Maurice au sein de la prestigieuse Organisation mondiale de la gastronomie qui fait la promotion de l’excellence, du luxe et de la gastronomie à travers le monde. La reconnaissance est importante et elle est symbolique.
L’Institut Escoffier a été choisi par l’Organisation mondiale de la gastronomie car elle vise l’excellence éducative. L’équipe éducative menée par Tiina Fabre, General Manager de l’Institut Escoffier, fait un travail remarquable de même que l’équipe menée par la cheffe Sandy Scioli pour la production culinaire. Le nombre d’étudiants qui font confiance à l’Institut Escoffier et les clients de la Maison Escoffier en sont des indicateurs.
Entre les compétitions telles que les Olympiades de la Gastronomie et de la Restauration et la Coupe du Monde de la Pâtisserie, il y a cette idée de valoriser des talents et de renforcer le sentiment d’appartenance à l’établissement de formation. Est-ce aussi une manière de valoriser le talent mauricien à l’international à travers nos produits du terroir ?
Effectivement, Maurice possède des talents et de brillants professionnels qu’il faut accompagner et valoriser. L’Institut Escoffier, depuis ses premiers jours, s’est toujours engagé dans la valorisation de ce qui se fait à Maurice. D’où les compétences mauriciennes. Lorsque l’Institut Escoffier a emmené la compétition La Coupe du Monde de la Pâtisserie sous la direction du Chef Pierre Hermé, l’objectif était de démontrer que le génie mauricien existe et qu’il faut le valoriser. Les chefs Shivam Marooday, Pravesh Gookoolah de Beachcomber et Stéphane Labastide de Constance, sous la direction de Sandy Scioli, ont décroché la 15e place mondiale sur un total de 52 pays lors de leur première participation en 2023. C’est historique !
En 2025, l’objectif est de faire mieux. La compétition des Olympiades de la Gastronomie va dans le même sens, faire briller les étoiles mauriciennes. Et ces étudiants en sont fiers.
Outre la reconnaissance professionnelle, il y a aussi cet aspect intéressant de l’étudiant qui est en emploi avant l’obtention de son diplôme. Pouvez-vous nous en dire plus ?
Les étudiants apprennent les codes et exigences de l’Industrie du luxe depuis leur premier jour à l’Institut Escoffier. Ils ont l’attitude et la motivation nécessaire pour y travailler parce qu’ils sont tous encadrés par Mme Tiina Fabre dans le cadre de leur entretien de sélection ou par moi-même. Avec l’expérience, le talent se transforme en compétence. Cent pour cent de nos étudiants décrochent un emploi avant l’obtention de leur diplôme.
Mais Escoffier va même plus loin. Chaque année, sept étudiants sont recrutés par Beachcomber à leur inscription à l’Institut Escoffier car l’industrie fait confiance à cet établissement spécialisé et les métiers du luxe sont des métiers d’avenir.
Le luxe français a toujours bénéficié d’une image forte à l’international. Vous, comme visionnaire, quelle est votre démarche pour consolider le métier du luxe à Maurice tout en le rendant rentable ?
La réussite est au rendez-vous lorsque le cœur est à l’ouvrage. Il faut déjà prendre conscience de manière décomplexée que la création d’expériences luxueuses peut se matérialiser sur le territoire mauricien et que les pays européens n’ont pas le monopole de la qualité.
Ensuite, il faut les formations diplômantes adéquates pour travailler et l’Institut Escoffier est solidement armé pour délivrer des formations diplômantes du luxe à la française sur le territoire mauricien. Enfin, il faut pouvoir créer de l’espace pour que les sentinelles de la qualité puissent dépasser leurs limites et exprimer leur talents et compétences.
L’Institut Escoffier, ce sont aussi des rencontres avec les chefs Mooroogen Coopen, Yves Dumont, Michel Giacomino et Sandy Scioli. Il y a toujours chez vous ce besoin de créer un institut international répondant aux besoins du luxe pour soutenir le projet de Maurice de devenir une économie à haut revenu. Votre réaction…
Une économie à haut revenu passe, entre autres, par la création de produits ou de service à haute valeur ajoutée. Pour cela, il faut des matières premières d’exception, une technologie d’exception, des marques fortes et un savoir-faire reconnu. La mise en marche de l’Institut Escoffier et maintenant de la Maison Escoffier traduit cette dynamique progressiste et inclusive car l’humain est valorisé.
Qu’en est-il de votre rencontre avec l’arrière-petit-fils d’Auguste Escoffier, Michel, le père de la cuisine française moderne ?
Nous nous sommes rencontrés à l’initiative du chef Mooroogun Coopen et Khervin Rayeroux, à l’époque chef exécutif et Hotel Manager du Beachcomber Canonniers. Nous nous sommes longuement entretenus et nous étions déjà alignés sur le besoin de créer un Institut Escoffier sur le territoire mauricien. L’objectif était de compléter l’offre existante en matière de formations diplômantes.
C’est la raison pour laquelle l’Institut Escoffier a été le pionnier dans la formation des métiers du luxe. La première licence d’Arts culinaire a été proposée à Maurice en 2018, ainsi que la licence de Manager d’Unité hôtelière de Luxe. Et par la suite ont été proposés le Bachelor de Marketing du Luxe et le MBA de Management et Marketing du Luxe.
Vous aviez dit dans une de vos interviews que cela ne sert à rien d’avoir un master si on ne sait pas tenir un plat. Comment avez-vous pris goût au luxe ?
Il y a le luxe lorsque l’émotion dépasse la raison, lorsqu’il est possible de marquer la mémoire des clients sur le long terme et lorsque les frontières entre la consommation et l’investissement sont brouillées. Le luxe renvoie également à une notion de qualité supérieure. J’ai grandi dans un environnement où le goût au sens gustatif était important et que le goût au sens de l’élégance était valorisé.
Aujourd’hui avoir un diplôme, c’est bien, mais pas suffisant. C’est la raison pour laquelle l’Institut Escoffier dispose d’infrastructures techniques et managériales pour enseigner les métiers du luxe. Cette industrie recherche des attitudes. L’arrogance est proscrite. L’humilité est valorisée. C’est la signature de l’Institut Escoffier.
Et aujourd’hui, je défends toujours la même position et l’histoire m’a donné raison lorsque je prends la mesure de la réussite et le bonheur des étudiants qui sortent diplômés de l’Institut Escoffier. Ils sont en emploi au sein des plus grandes maisons du monde dont le Plazza Athénée à Paris.
Maurice est le sixième pays à avoir un Institut Escoffier. Quels sont vos autres projets en termes de formations pour l’Institut Escoffier ?
Nous vivons dans un monde en mouvement où rien n’est acquis. L’Institut Escoffier dispose de structure de veille pour suivre les évolutions de société, les évolutions du comportement du consommateur, et les évolutions des besoins des jeunes. En se conformant à ces paramètres, l’Institut Escoffier étudie le besoin de développer des formations en ligne et de nouveaux programmes de formation.
En conclusion, quels seront vos prochains défis pour Escoffier ?
Nous travaillons déjà sur l’ouverture de la seconde boutique de la Maison Escoffier à Navitas Building, Floréal, en face de So’Flo, et sur l’ouverture de la Corporate Coffee-Shop, Café Escoffier.
« Cela ne sert à rien d’avoir un master si on ne sait pas tenir un plat »
« Les chefs Shivam Marooday, Pravesh Gookoolah de Beachcomber et Stéphane Labastide de Constance, sous la direction de Sandy Scioli, ont décroché la 15e place mondiale sur un total de 52 pays lors de leur première participation en 2023. C’est historique ! »
« Cette industrie recherche des attitudes. L’arrogance est proscrite. L’humilité est valorisée. C’est la signature de l’Institut Escoffier »