Du 26 septembre au 3 octobre, cinq binômes mauriciens et réunionnais ont croisé leurs techniques, leurs produits et leurs influences dans cinq établissements de l’Ouest de La Réunion. Plus qu’une succession de dégustations, le Zarlor des Chefs à 4 mains propose une rencontre autour de ce que les deux îles ont en commun, mais aussi de leurs différentes façons de cuisiner.
Cuisiner à quatre mains, c’est accepter de faire une place à l’autre. Pour sa deuxième édition, organisée par l’Office de Tourisme Intercommunal de l’Ouest de La Réunion, avec le soutien du Territoire de l’Ouest et de l’agence Blast Burson, le Zarlor des Chefs à 4 mains a réuni cinq duos de chefs, contre quatre lors de la précédente édition. Dans chacun des cinq établissements participants, un chef réunionnais a accueilli un homologue mauricien pour imaginer et réaliser ensemble des créations culinaires inédites.
L’enjeu était moins de reproduire une cuisine mauricienne à La Réunion que de partir de produits, de traditions ou d’influences communes pour les interpréter à deux. Produits du terroir, techniques, recettes traditionnelles et influences qui composent les cuisines créoles se sont ainsi retrouvés au centre des échanges. « Quand on cuisine à quatre mains, il faut savoir laisser une place à l’autre », résume Jean Paul Arlando, du Heritage Le Telfair.
De la mer au végétal
Au NESS by D-Ocean, Fabien Caillebault et Jean Paul Arlando ont travaillé autour des produits de la mer de l’océan Indien et du végétal. Pani puri de camarons en ceviche au combava et aux asperges, légine fumée au bois de hêtre, huile de passion et pickles de papaye verte, crousti de thon mariné teriyaki et daube de chouchou revisitée figuraient notamment au menu. Les deux chefs ont également créé une sarcive de bringelle. L’accent était mis sur les produits locaux et les circuits courts.
Au Doudou Hôtel, Estenia Mangue et Jacques Patrick Soochit, du Four Seasons Resort Mauritius at Anahita, ont décliné « La créolité en terre, mer et végétal ». Croustillant de palmiste, déclinaison de chouchou et de crevette sauvage, vivaneau accompagné de chouchou et de vindaye, tartelette déstructurée passion-coco et sorbet ananas-piment composaient leur proposition.
À LUX* Saint-Gilles, Doris Puylaurent et Allonne Jean Alexandre Marie, de LUX* Grand Baie, ont fait voyager les convives vers une cuisine aux accents mauriciens : crevettes marinées et caviar d’aubergine, carpaccio de poisson blanc au rhum mauricien et au fruit de la passion, ballottine de volaille aux épices mauriciennes, puis dessert autour de la banane, du chocolat et de la vanille.
Des produits communs, des gestes différents
Au Relais de l’Hermitage, Kainaat Aundoo, du C Mauritius Palmar, et Mickael Moisson ont décliné leur collaboration autour de plusieurs univers : « Mer », « Terre & Mer » et « Kréol revisité ». Thon, mangue verte, ananas, gambas, lait de coco, combava, vivaneau et banane ont notamment servi de fil conducteur à leurs créations.
Au Boucan Canot, Mathieu Payet et Clifford, du Coin de Mire Attitude, ont choisi un format plus décontracté, autour de pièces apéritives au coucher du soleil. Tartare de poisson à l’ananas, paw au civet zourite, cromesquis de poulet fumé, roulade de légumes au bonbon piment, crevette enrobée de pommes de terre et aumônière de vindaye boucané composaient cette proposition.
Pour les chefs, la richesse de l’expérience tient précisément à ce dialogue. Allonne Jean Alexandre Marie évoque « une technique, une épice, une manière de sublimer un produit » qui évolue au fil des échanges. Kainaat Aundoo, elle, dit avoir redécouvert certains produits qu’elle utilise au quotidien en les abordant différemment. « La cuisine évolue lorsque l’on partage ses idées tout en restant ouvert à celles des autres », souligne-t-elle.
Cuisiner, montrer, transmettre
Le public n’était pas seulement invité à goûter. Selon les établissements, les expériences prenaient la forme d’ateliers culinaires suivis d’un déjeuner, de séances mêlant présentation et mise en pratique, d’ateliers autour d’un menu thématique ou encore d’un apéritif au coucher du soleil. En petits groupes, les participants pouvaient suivre les préparations, découvrir les gestes des chefs et échanger directement avec eux.
Mickael Moisson, qui participait pour la deuxième fois, souligne la complicité née avec sa nouvelle partenaire et le fait que le menu ait été élaboré ensemble. Le format choisi au Boucan Canot a permis, selon Clifford, de proposer une cuisine « généreuse, facile à partager », autour de petites bouchées et de produits travaillés par les deux chefs. Pour Mathieu Payet, cette rencontre a confirmé les nombreuses similitudes culinaires entre Maurice et La Réunion, malgré des noms parfois différents pour certains produits.
Au-delà des assiettes, le Zarlor des Chefs à 4 mains entend ainsi faire de la gastronomie un moyen de rapprocher deux îles liées par une histoire, des influences culturelles et de nombreux produits communs, tout en conservant des identités culinaires distinctes. « Un plat peut raconter beaucoup plus qu’une destination. Il raconte un territoire, ses produits, ses influences et surtout les personnes qui la font vivre », estime Éric René, président de l’OTI Ouest.
