Sur la plage, les algues déposées par la mer peuvent gêner les clients et dégager des odeurs désagréables lorsqu’elles s’accumulent sur le sable. À première vue, elles semblent donc indésirables. Pourtant, elles constituent aussi une ressource. Que faire alors de cette biomasse ? À Palmar, la réponse tient dans un projet que l’hôtel a choisi de transformer en outil d’apprentissage, dans le cadre de la démarche We Care for Environment, portée par les équipes Quality Assurance et Circle of Care. De la collecte responsable sur le littoral à la transformation des algues pour l’agriculture et la cuisine, en passant par l’approche scientifique, l’atelier visait à familiariser les futurs cadres de l’hôtellerie avec les principes de l’économie circulaire et la mise en pratique des critères ESG, et à leur montrer comment une contrainte environnementale locale peut devenir une opportunité.
Pour Amorina Elodie René, la démarche est avant tout pédagogique. « Nous avons voulu montrer aux élèves ce que nous faisons à l’hôtel, et comment nous le faisons », explique l’Assistant Quality Assurance and Training Manager. Après avoir accompagné les planteurs l’an dernier, l’initiative We Care for Environment met cette année davantage l’accent sur la transmission. « Le workshop, c’est principalement pour les éduquer », précise-t-elle, notamment sur les différentes variétés d’algues et leur rôle dans l’écosystème marin.
De la collecte à la valorisation
La journée s’est ouverte avec Amorina Elodie René, qui a présenté aux étudiants l’initiative de l’hôtel et son approche en matière de durabilité. Lancé en 2024 comme un projet à long terme, From Seashore to Soil répond à une problématique très locale : les algues brunes et vertes qui s’échouent régulièrement sur le littoral de Belle-Mare. Le projet repose sur un modèle de régénération active en quatre phases, de la collecte sur le littoral à la valorisation de cette biomasse.
Elle a ensuite détaillé l’organisation du projet, porté par l’équipe Circle of Care et chapeauté par les départements Qualité, Formation et Développement Durable. Les Jardins et la Circle of Care Team assurent la collecte sur le littoral, tandis que la Maintenance, les Ressources Humaines et le Front Office apportent un soutien opérationnel.
Du littoral au champ
La Cuisine et le F&B prennent le relais pour la valorisation culinaire et la sensibilisation. Mais le partenariat avec les agriculteurs locaux reste au cœur du dispositif. Après avoir principalement accompagné les planteurs dans ses premières années, l’initiative élargit désormais son champ d’action à l’éducation et à la transmission auprès des jeunes générations.
Le passage à la pratique s’est poursuivi avec Indradutt Seechurn, planteur partenaire du projet. Il a présenté aux étudiants les différentes étapes de transformation des algues après leur collecte. Remises aux agriculteurs de la coopérative de Belle-Mare, avec l’appui de la FAREI et de La Ferme Coco, elles sont dessalées à l’eau douce, puis mélangées à du biochar et à des feuilles mortes avant de maturer pendant environ une semaine. « Ce processus permet d’obtenir un fertilisant organique destiné à enrichir les sols et à réduire le recours à certains intrants agricoles », poursuit-il.
Comprendre avant de collecter
Cette collaboration avec les planteurs ne date pas d’hier. Démarrant avec trois agriculteurs en 2024, l’initiative en compte désormais dix. Sur l’exercice 2025-26, 4 087 kg d’algues ont ainsi été détournés. Selon les données communiquées dans le cadre du projet, chaque agriculteur partenaire pourrait économiser entre Rs 72 000 et Rs 105 600 par an, tandis que les rendements auraient progressé de 15 à 20 %.
Le volet scientifique a permis d’élargir la réflexion. Associate Professor à l’Université de Maurice, le Dr Nadeem Nazurally a présenté aux étudiants plusieurs travaux menés sur les algues à Maurice, de leur classification à leurs différents usages dans le compostage, l’agriculture et l’alimentation. Son intervention a surtout permis de nuancer leur regard sur les algues échouées. « Ce n’est pas nécessairement mauvais », affirme-t-il, ajoutant que leur présence sur le littoral peut aussi participer au fonctionnement de l’écosystème. Certaines servent notamment d’habitat à de petits organismes qui contribuent au recyclage des nutriments.
La question est donc moins de retirer systématiquement les algues que de savoir où, quand et lesquelles collecter. Dans certaines zones, leur accumulation peut provoquer des nuisances lors de leur décomposition, tandis qu’ailleurs leur présence joue un rôle écologique. Un enseignement important pour les futurs professionnels de l’hôtellerie : avant de valoriser une ressource, encore faut-il comprendre son rôle dans son milieu naturel.
Le chercheur a également évoqué des travaux sur le compostage, le potentiel agricole et les propriétés antioxydantes des algues, ainsi que leur culture en mer. Autant de pistes qui montrent aux étudiants que les ressources marines peuvent trouver des applications bien au-delà de la plage.
De la mer à l’assiette
Après le champ, place à la transformation. Melvin Chung Kai To, de S.W. Bio Processors et Umi Foods, a initié les étudiants au travail mené autour des algues mauriciennes destinées à l’industrie agroalimentaire. Les deux entreprises travaillent notamment sur des algues locales déshydratées, mais aussi sur des produits transformés tels que des achards, des pestos ou encore une tapenade, proposés dans les circuits de distribution.
Pour les étudiants, cette étape a permis de passer de la théorie à des exemples concrets de produits déjà commercialisés. Partenaire de SALT of Palmar depuis 2025, Umi Foods fournit notamment au restaurant Tek Tek du pesto de laitue de mer et de gracilaria, du sel aux algues ainsi que le Seaweed Seasoning, une préparation développée avec l’établissement et présentée comme permettant de réduire l’apport en sodium. « Notre objectif, c’est de démocratiser la consommation des algues, surtout locales, auprès de la population mauricienne », fait-il valoir. Au-delà de la consommation, cette démarche vise aussi à contribuer à la création d’une filière intégrée autour de cette ressource marine, de sa transformation à sa commercialisation.
La découverte s’est poursuivie avec une Master Class animée par le chef Shiva Moonien, qui a décliné les algues sous différentes formes. Au menu : des crackers aux algues et à la sargasse, une burrata artisanale accompagnée d’un pesto de laitue de mer et de gracilaria, une tartelette au tartare d’avocat et à la laitue de mer, ou encore un toast au beurre noisette, tomates séchées et flocons d’algues déshydratées.
Au restaurant Tek Tek, ces ingrédients trouvent ainsi leur place dans une cuisine qui fait la part belle aux produits locaux. Les algues y sont utilisées de différentes manières, déshydratées, réhydratées, en pesto ou encore sous forme de sel et d’assaisonnement. « Nous n’utilisons pas le sel normal. Nous utilisons ces assaisonnements-là à base d’algues », indique le chef, qui souligne également leur richesse en iode et en fer. Au bar, la spiruline a également trouvé sa place avec The Deep Green, une création à base de coco, d’ananas Victoria et de citron. Une manière, là encore, de montrer que les ressources marines peuvent s’intégrer à différents univers de la restauration, du plat au cocktail.
Regard des
étudiants
Parmi les étudiants de Vatel, Thomas Maurice et Sephora Caphane, tous deux inscrits en CTH Level 3 Diploma, ont confié ce qu’ils retenaient de la journée. Pour Thomas, le workshop a mis en lumière une problématique concrète et les solutions imaginées pour y répondre, notamment à travers une approche plus durable permettant aux agriculteurs locaux de réduire leur recours aux pesticides. « Le workshop, c›est la partie la plus intéressante », estime-t-il, après avoir pu suivre sur le terrain les différentes étapes, de la récolte des algues à leur nettoyage et leur utilisation, jusqu’à l’accompagnement des planteurs.
Il compte d’ailleurs s’en inspirer dans un devoir consacré à l’histoire et à l’évolution du tourisme, afin d’illustrer la manière dont les hôtels s’orientent progressivement vers un tourisme plus vert. Une évolution qui, selon lui, ne doit pas seulement servir l’image des établissements, mais aussi contribuer à préserver une île particulièrement vulnérable et ses ressources naturelles.
Sephora Caphane, de son côté, met l’accent surtout la diversité des algues et l’importance de mieux connaître cette ressource. Elle souligne que ce savoir reste encore peu présent dans l’enseignement à Maurice, contrairement à des pays comme le Japon, où les algues sont davantage cultivées et étudiées. Future manager, elle voit dans cette connaissance une ouverture pour le secteur hôtelier et fait de la durabilité l’un des principaux enseignements à retenir pour sa future carrière. Face aux enjeux environnementaux, elle estime que mieux comprendre les écosystèmes et savoir les préserver sera essentiel pour l’avenir.
Au-delà des techniques de transformation, le workshop cherche surtout à faire évoluer le regard porté sur les ressources naturelles et les déchets. Pour ces futurs professionnels du tourisme, l’enjeu est aussi de comprendre comment les questions environnementales peuvent être intégrées aux pratiques quotidiennes d’un établissement hôtelier. La démarche a également été étendue aux membres de l’équipe de l’hôtel afin qu’ils puissent à leur tour partager ces connaissances et sensibiliser leurs familles aux possibilités offertes par les ressources marines.
Le prochain rendez-vous est déjà fixé. Une deuxième session est prévue ce mois-ci avec l’École Hôtelière Sir Gaëtan Duval, sous la forme d’une compétition Black Box au cours de laquelle les jeunes cuisiniers devront imaginer des plats et des cocktails à partir d’ingrédients marins locaux, comme la laitue de mer et la gracilaria.
L’ambition de l’hôtel ne s’arrête toutefois pas à ces ateliers. Le projet prévoit d’élargir le réseau à 15 agriculteurs partenaires, de faire passer la surface sous gestion régénérative de 8 000 à 32 500 mètres carrés et, à terme, de s’approvisionner en herbes et légumes directement auprès des planteurs partenaires pour les cuisines de l’établissement. « Nous voulons faire de SALT of Palmar un véritable incubateur où la théorie prend vie et où la jeunesse apprend à bâtir un modèle hôtelier plus juste, plus vert et profondément ancré dans sa communauté »,conclut Amorina René.
