Les disciples Escoffier de Maurice, en collaboration avec le chef Lalaina de Madagascar, également disciple Escoffier, ont offert une soirée gastronomique en l’honneur de la doyenne mauricienne de la gastronomie, Jacqueline Dalais, au restaurant La Clé des Champs, à Floréal, qu’elle a ouvert en 1995. C’était jeudi.
Au programme, un menu complet qui a donné l’occasion aux invités de la soirée de déguster des produits de luxe provenant de Madagascar que les chefs Lalaina, Nizam Peeroo et Jacqueline Dalais elle-même ont sublimés par leurs créations. Parmi, le caviar Kasnodar et les crevettes Unima de Madagascar sans oublier la brède mafane, un légume typique de la Grande Île qui a été finement travaillé et servi en infusion de canard, de foie gras, de pecorino et de citron vert et le brède manioc, en accompagnement du plat principal composé d’un croustifondant de gigot d’agneau confit, d’émulsion de poivre sauvage et d’un cromesquis de patate douce. Les invités ont également apprécié la crème glacée au citron-fenouil signé Patrick Astier, maître artisan glacier, également disciple Escoffier, et un crumble de basilic pourpre. Pendant toute la soirée, Jacqueline Dalais était aux petits soins de ses invités, s’assurant qu’ils sont tous satisfaits du repas et heureux.
Au Mauricien, Emmanuelle Coquet, Business Development Consultant chez Proxyfresh qui importe et commercialise des produits de luxe dans des hôtels et des restaurants à Maurice, dont le caviar de la marque Kasnodar et les crevettes de la marque Unima, indique que la compagnie a organisé une semaine Best of Madagascar et profitant de la présence du chef Lalaine à Maurice, les disciples d’Escoffier ont décidé de célébrer la longue carrière de Jacqueline Dalais dans la gastronomie. « Nous avons voulu rendre un hommage et mettre à l’honneur Jacqueline, la marraine : elle a tant donné pour ce métier. Tout le monde la connaît et aujourd’hui nous célébrons aussi l’amour du métier et la fraternité de notre industrie. »
Cette soirée a aussi été l’occasion pour Mme Coquet d’évoquer l’histoire du caviar malgache, une première pour l’océan Indien et l’Afrique. « Cela fait quelques années que nous commercialisons ce produit sur Maurice et comme il est de la région, il est moins cher qu’un caviar d’Europe », confie-t-elle. Cependant, elle estime que le prix pourrait encore baisser si le gouvernement accède à sa requête d’enlever les droits de douane de 30% qui pèsent dessus. « Ce sera une manière de démocratiser un produit de luxe et de mettre en avant un produit régional. » Elle indique que Madagascar et Maurice font tous deux partie de l’espace SADC et du COMESA.
La production de ce caviar dans notre région a été rendue possible grâce à la vision et l’ambition d’Alexandre Guerrier et du couple Dabezies, fondateur de la marque Kasnobar. « Alors que l’esturgeon ne peut vivre dans des eaux plus chaudes que 25 degrés C, ils ont trouvé le lieu idéal pour installer une ferme : il s’agit du lac Montasoa qui présente la température idéale pour l’élevage de l’esturgeon. Il se trouve à environ 20 miles de Tana. C’est ainsi que la première ferme d’Acipenser a vu le jour à Madagascar », souligne-t-elle.
Par ailleurs, Le Mauricien a aussi eu l’occasion de s’entretenir brièvement avec le chef Nizam Peeroo qui a repris l’administration des Disciples Escoffier à Maurice, depuis récemment. « Maintenant que je suis à la retraite, j’ai plus de temps libre pour pouvoir m’occuper de l’équipe. » Il souligne qu’un de ses objectifs est de redynamiser cette association qui, précise-t-il, « n’a rien à voir avec l’Institut Escoffier de Maurice ».
Les Disciples Escoffier International sont une association à but non lucratif créée à Nice en 1954, dédiée aux arts culinaires et à la transmission des connaissances. Son objectif est de perpétuer l’héritage d’Auguste Escoffier en matière de cuisine française classique, tout en s’efforçant de maintenir un esprit d’innovation. Aujourd’hui, les Disciples Escoffier comptent des délégations dans plus de 30 pays avec plus de 30 000 disciples qui sont des chefs, des professionnels de la cuisine et de la salle ainsi que des producteurs et des gastronomes.