Quand il parle de cuisine, Gilles Bosquet est passionné et philosophe. Ancien de l’École Hôtelière, le Mauricien a avancé marche après marche pour devenir un chef cité au niveau international pour la qualité de ses créations et la rigueur de sa cuisine. Il est actuellement Chef Exécutif des restaurants de Gordon Ramsay à Hong Kong. Ce dernier compte plusieurs restaurants dans le monde et est aussi connu pour son émission Cauchemar en cuisine.
En France, en 2011, Gilles Bosquet était devenu le premier Mauricien étoilé du Guide Michelin. Il a travaillé dans de grands établissements et y a côtoyé les meilleurs dans le domaine. Aux Émirats, au Japon, à Londres et ailleurs, il a fait preuve de ses talents et a appris des expériences partagées en cuisine. De Hong Kong, il nous invite à sa table.
C’est un chant familier dans presque toutes les cuisines mauriciennes où les bonnes choses font partie du décor. Ce bruissement de l’oignon et des autres condiments hachés qui crépitent dans l’huile chaude au fond de la karay est souvent le prélude à l’un de ces bons plats qui réchauffent les coeurs et rajoutent du piquant à la vie. À la base d’une rougaille, d’un bouillon ou tout autre incontournable de la cuisine traditionnelle développée à partir de notre diversité, roussir est un réflexe normal, la première étape indispensable qui fait ressortir les goûts pour le plaisir du palais et de l’âme. Pour le premier chef mauricien étoilé du Guide Michelin, cette habitude entretenue à travers les générations a une tout autre signification : “Roussir libère les sucs qui apportent du goût aux aliments.”
A priori, rien de sorcier, mais pour le Chef Exécutif des restaurants de Gordon Ramsay à Hong Kong, cette manière de faire mauricienne contribue à faire toute la différence lorsque l’on passe dans un cadre plus prestigieux. Gilles Bosquet ne s’arrête pas à lui, mais étend l’observation à tous les chefs mauriciens : “Ils ont un palais extraordinaire. Je connais de très bons chefs mauriciens, et ils ont cette approche exceptionnelle. Sans que nous le réalisions, nous sommes élevés dans un cadre où nous sommes exposés aussi bien aux épices orientales qu’à la gastronomie française.” L’homme, qui a été cité pour la qualité de sa cuisine en France, en Angleterre, aux Émirats, au Japon et ailleurs, insiste : “À Maurice, nous avons le palais.” Il avait déjà cette carte maîtresse en poche lorsqu’il a quitté le pays pour ce qui allait devenir son tour du monde des saveurs, il y a 17 ans.