À l’occasion de l’ouverture au public et aux clients non-résidents de son restaurant Crazy Fish, l’hôtel Veranda Tamarin a choisi de surprendre ses convives en les emmenant hors de ses murs, pour une immersion totale au cœur du patrimoine mauricien. Une escapade qui a conduit les visiteurs des célèbres salines de la région jusqu’à la splendide balade côtière reliant Tamarin à Flic-en-Flac.

Trésor historique, les salines sont un site unique qui a d’abord vu le jour à Port-Louis entre 1715 et 1810, avant d’être déplacé dans l’Ouest. Pourquoi ce déménagement ? La guide explique : « Tout simplement parce que la région réunit les deux éléments naturels indispensables à la fabrication du sel : le vent et le soleil. » Elle précise qu’aujourd’hui, ces salines emblématiques s’étendent sur plus de 30 hectares et affichent fièrement plus de 75 ans d’histoire. C’est ici que bat le cœur d’un métier rare, porté par plus de 13 passionnés appelés les paludiers ou les saunières. Le modèle économique y est resté très humain. « En période de récolte, le personnel est rémunéré au panier. Le reste du temps, l’activité se concentre sur l’entretien rigoureux des bassins en argile et l’emballage, payés à la journée », dit-elle.

De l’eau de mer au cristal de sel

La fabrication du sel est une leçon de patience et de physique naturelle. Tout commence à 80 mètres de la plage, où une pompe capte l’eau de mer pour l’acheminer vers un grand réservoir. À ce stade, la densité n’est que de 30 grammes de sel par litre d’eau. En seulement sept jours, la densité explose pour atteindre 300 grammes de sel par litre d’eau. Le voyage de l’eau se poursuit ensuite à travers un réseau de bassins : l’eau descend par gravité d’un bassin à un autre grâce à de petites ouvertures ou vannes. Les premiers bassins en argile permettent l’évaporation progressive de petites quantités d’eau. L’étape finale se joue dans les bassins de pierre. Sous l’action combinée du soleil et du vent, l’eau s’évapore massivement.

Pour mesurer la densité et savoir exactement quand le sel est prêt à cristalliser, les sauniers utilisent un instrument indispensable : le densimètre. Cet appareil se base sur l’échelle en degrés Baumé, inventée par le célèbre pharmacien et chimiste français Antoine Baumé. Utilisée à travers le monde pour mesurer la densité du sel, du sucre, de l’alcool et de divers produits chimiques, elle prend tout son sens dans les marais salants.

Le principe est simple et visuel : on verse un litre d’eau dans une éprouvette, puis on y plonge le densimètre. Plus le liquide est dense et saturé en sel, plus l’instrument flotte haut. Lorsqu’il atteint le point d’équilibre maximal (entre la flottaison à 100g de poussée et sa graduation finale), il indique que l’eau a atteint son point de saturation idéal (300g/L), prête à offrir ses cristaux.

« Ce sel, 100% mauricien, n’est pas destiné à l’exportation. »

Quand la météo est favorable, la récolte a lieu tous les sept jours, permettant de récupérer plus d’une vingtaine de tonnes de sel. « Ce sel, 100% mauricien, n’est pas destiné à l’exportation. Il approvisionne exclusivement le marché local pour la consommation alimentaire (indispensable aux boulangeries), mais aussi pour les soins de massage, les usines de teinture, le sel adoucisseur pour lave-vaisselle et le traitement des piscines », précise la guide.

La récolte du sel est un travail physique et précis, traditionnellement exécuté par les femmes des salines, selon un rituel immuable. Les saunières marchent directement à l’intérieur des bassins de pierre pour casser délicatement la croûte de sel qui s’est formée au fond. À l’aide d’une raclette en bois, elles ramènent et regroupent tout le sel au centre du bassin. Le sel est chargé dans des paniers. Si l’on utilisait autrefois des matières tressées traditionnelles, de nos jours, ce sont des paniers en plastique qui sont privilégiés pour leur résistance. Chaque panier, une fois rempli, pèse environ 13 kilos. Les saunières portent ces paniers pour aller déverser le sel à l’extérieur, créant de grands monticules blancs avant le stockage.

Le processus de cristallisation donne naissance à deux produits aux propriétés et aux usages bien différents : le gros sel et la fleur de sel. Le gros sel est le sel qui se dépose et que l’on récolte directement au fond du bassin de pierre. Naturel et sans aucun produit chimique ajouté, il est simplement laissé à sécher avant d’être emballé. Les salines peuvent produire jusqu’à 800 tonnes de gros sel par an. Ce produit brut est principalement utilisé par les agriculteurs pour l’alimentation du bétail, ainsi que pour le traitement des piscines ou la conservation des aliments.

« La fleur de sel possède une saveur plus délicate et est moins salée que le gros sel »

À l’inverse du gros sel, la fleur de sel se forme à la surface de l’eau sous forme de fins cristaux légers. Pour cueillir la fleur de sel sans la briser ni la mêler au sel de fond, le saunier doit effleurer la surface de l’eau. Le traitement se fait en couchant délicatement l’outil à la surface de l’eau. Ce mouvement parfait permet d’isoler ce produit d’exception avant qu’il ne coule. Reconnue comme le meilleur du sel, la fleur de sel possède une saveur plus délicate et est moins salée que le gros sel. Grâce à sa concentration plus faible en sodium, elle est particulièrement recommandée et bénéfique pour les personnes souffrant de diabète ou d’hypertension.

Après la découverte de ce ballet de sel, Veranda Tamarin a prolongé l’expérience le long du littoral, sur le sentier menant à Flic-en-Flac. Une marche offrant une vue panoramique absolument magnifique sur l’océan, les montagnes La Tourelle et Le Morne Brabant. Cette journée était aussi l’occasion de tester le Crazy Fish, ce bar-restaurant de plage jusqu’ici principalement plébiscité par les résidents de l’hôtel et qui invite désormais tous les gourmets, locaux comme voyageurs de passage, à s’attabler les pieds dans le sable. Au programme : une ambiance décontractée et une carte qui fait la part belle aux burgers gourmands, poissons frais et fish & chips croustillants.